Sardinas Marinadas en Cítricos

Pocos pescados son tan versátiles y agradables como las sardinas, un pez azul que tiene su mejor temporada de abril a septiembre, aunque no es extraño encontrarla prácticamente todo el año.

Como podéis imaginar el salazón en realidad no es una forma de elaboración de los alimentos, sino un sistema de conservación por deshidratación, aunque es tan extraño que los productos que consumimos no tengan conservantes que se ha convertido en una forma de elaborar los platos muy apreciada por lo costoso del proceso (ya sólo la limpieza exige paciencia y destreza que os invito a obviar con una simple petición al pescadero).

Este proceso es válido tanto para carnes (el más famoso es el de nuestro apreciado jamón, seguido por la cecina) como para pescados (cuyas anchoas en el Cantábrico actualmente se venden en latas que por su precio parecen más joyas que peces).

Junto con la sal marina (gruesa siempre) se añade pimentón, romero, eneldo o como es nuestro caso, cítricos que aportan a la materia prima un sabor característico. Este sistema es tan antiguo como importante en las antiguas culturas egipcias, chinas y romanas, hasta el punto que la comercialización de sal durante el Imperio Romano dio origen a la palabra "salario" que proviene de “sal” y que era en realidad el peso que se le daba a un trabajador para poder conservar sus alimentos.

• 0,5 kg de sardinas (6 sardinas grandes)
• 400 gramos de sal gorda
• 150 gramos de azúcar
• Una naranja
• Un limón
• Una lima
• AOVE (Aceite de oliva)
• Romero

Si no sois muy duchos en las labores de pescadería, no os gusta limpiar el pescado o no sabéis como sacar los lomos del pescado mi recomendación es pedir al pescadero que os haga filetes un mínimo de 6 peces; congelad al menos 48 horas para evitar gusanitos indeseados.

Desescama, corta la cabeza, limpia las tripas y filetea (mejor ver el vídeo, explicarlo es largo y complicado).

En un bol mezclamos la sal gorda con el azúcar y sobre él rallamos la cáscara del limón, lima y la naranja. Añadimos posteriormente el romero cortado.

Utilizaremos ahora una fuente ancha, creando una cama de aproximadamente 1cm, sobre ella colocamos los lomos de la sardina con la piel hacia abajo y la cubrimos con otra capa de la mezcla. Dejaremos un mínimo de 1 hora y posteriormente las lavaremos bajo el grifo y las secamos bien.

Se pueden conservar una semana si introducimos los lomos secos en aceite de oliva y las cubrimos por completo.