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San Pedro con Costra de Naranja, Vieira Y Hortalizas en Diversidad



@raulresinosrestaurante @afuegolentocom


Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016



@peixeritelmeupreferit @raulresinos @afuegolentocom

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de San Pedro con Costra de Naranja, Vieira Y Hortalizas en Diversidad

Para el San Pedro:
1 San Pedro entre 2 y 3 kl
100 ml de zumo de naranjas pera con hoja
1 c/s de aceite de oliva virgen
1 c/c de tamari

Para la costra de naranja:
2 l de zumo de naranjas
90 gr de harina de arroz

Para la remolacha agridulce:
1 kg de remolacha fresca
2,5 gr de agar ? agar
1 l de agua mineral
500 ml de vinagre de arroz
250 gr de azúcar
20 gr de sal

Para el puré de boniatos escalibados:
2 kg de boniatos
500 ml de nata líquida
la piel de 2 naranjas de Soller
sal y aceite de oliva 0Ž4

Para las judías verdes con aderezo de sesamo y miso:

200 gr de judías verdes finas
200 ml de mirin
200 gr de sésamo blanco tostado
200 gr de miso blanco

Para la vieira:
4 vieiras sin concha
100 ml de tpt
2 piezas de remolacha

Otros ingredientes:
Hojas de acelga roja
Mizuna

Elaboración de San Pedro con Costra de Naranja, Vieira Y Hortalizas en Diversidad

Para el San Pedro:
Sacar dos lomos del San Pedro y quitar la piel, separar dos filetes de cada lomo y cuadrarlos. Mezclar el zumo con el aceite y el tamari y envasar los filetes de San Pedro uno por uno con tres c/s de este líquido.

Para la costra de naranja:
Reducir el zumo a 350 ml, y meter en la thermomix junto a la harina de arroz 8 minutos a 100 grados.

Para la remolacha agridulce:
Hervir la remolacha 40 minutos, y reservar. Llevar al fuego el agua mineral, con el vinagre el azúcar y la sal. Cuando rompa el hervor añadir la remolacha, que previamente habremos pelado y cortado a groso modo. Dejar 10 minutos y retirar, meter la remolacha en la thermomix con el caldo que nos pida hasta obtener la textura de una crema ligera. Poner dos minutos a 90 grados en la thermomix, añadir el agar ? agar y volcar sobre una bandeja cuadrada honda y poner a enfriar.

Para el puré de boniatos escalibados:
Poner los boniatos uno por uno sobre papel aluminio, rociar con aceite de oliva 0Ž4 y sal fina y envolver. Meter 50 minutos en el horno a 180 grados. Hervir la nata y infusionar con la piel de la naranja. Pelar los boniatos y poner el la thermomix junto a la nata, ( por 600 gramos de carne de boniato, pondremos 200 de nata infusionada). Enfriar y reservar.

Para las judías verdes con aderezo de miso y sésamo:

Hervir las judías 30 segundos y meter en agua y hielo, escurrir y cortar las puntas de manera que queden todas iguales. Poner en la thermomix el miso, el sesamo y el mirin y turbinar 20 segundos. En el momento del pase calentaremos las judías en agua hirviendo con ayuda de un colador y mezclaremos con este aderezo.

Para la vieira:
Cortar en la maquina al numero 1 la remolacha, mojar en el tpt y poner a secar. Una vez seco triturar y pasar por un colador.

Marcar la vieira por cada lado y terminar en el horno, salar y meter en el polvo de remolacha solo por el lado que vamos a presentar.

Acabado y presentación:
Meter en la roner el filete de San pedro 5 minutos a 60 grados, sacar untar por un lado y marcar en la plancha. En el montaje del plato lo haremos en línea empezando por la vieira, seguiremos con un bouquet de las judías, sobre este pondremos el San Pedro y al lado una cucharada del puré de boniatos caliente. Acabaremos con hojas de acelga roja, mizuna y un hilo de aceite de oliva virgen.
 

raul resinos fuegolento.com





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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