Sacher Version Cabo Busto

BIZCOCHO SACHER

• Claras                          300g
• Azucar                         80g
• Yemas                         300g
• Azucar                         255g
• Harina Floja                  150g
• Cacao                                   60g
• Chocolate 70%             65g
• Mantequilla                   90g

ELABORACION

• Montamos las claras con el azucar y reservamos.
• Ponemos yemas y azucar a montar.
• Una vez montado añadimos el chocolate y la mantequilla fundida.
• Una vez este bien incorporado a la anterior añadimos la harina y el cacao.
• Por ultimo mezclamos suavemente con las claras montadas.
• Estiramos la masa en marco y cocemos a 170^oC.

*Muy importante trabajar la masa por encima de 27^oC ya que se cristaliza la manteca de cacao del chocolate nos desestabilizará el bizcocho.

PECTINA DE FRAMBUESA

• Pure de frambuesa        250g
• Azucar                         25g
• Pectina                         5g

ELABORACION

• Calentar el pure.
• Añadir azucar y pectina en forma de lluvia sin dejar de remover y hervir.
• Reservar en nevera hasta que gelifique.

CREMOSO ECUADOR

• Nata                            125g
• Leche                          125g
• Azucar                         50g
• Yemas                         60g
• Hoja gelatina                 1und
• Choco Ecuador (76%)   130g

ELABORACION

• Hervimos nata- leche y azucar.
• Volcamos sobre las yemas y hacemos crema inglesa (80^oC -82^oC).
• Añadimos gelatina hidratada.
• Añadir todo el conjunte al chocolate y emulsionamos.
• Dejar enfriar en nevera.

GANACHE MONTADA MEXICO

• Nata                    270g
• Hoja gelatina        1,5 und
• Choco Mexico     55g

ELABORACION

• Hervimos la nata, añadimos la gelatina hidratada
• Añadimos al chocolate y emulsionamos
• Enfriamos en nevera para despues montarlo.

MONTAJE

• Cortamos el bizcocho y calamos con almibar de cacao.
• Sobre este ponemos el cremoso de Ecuador.
• A continuacion colocamos una plaqueta fina de chocolate negro y presionamos.
• Sobre esta ponemos la pectina de frambuesa emulsionada y colocamos otra plaqueta fina de chocolate negro y presionamos.
• Ya por ultimo dosificamos con manga pastelera la ganache montada de mexico y sobre esta colocamos la ultima plaqueta de chocolate negro ( esta con 3 agujeros sobre los que colocaremos las frambuesas) .