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Sacher Version Cabo Busto





Jhonatan Gonzalez Ovalle
Ser feliz dando a las personas momentos efímeros de felicidad



En esta version de la famosa tarta Sacher, intentamos restarle importancia al bizcocho buscando la intensidad del chocolate con la ayuda de 2 chocolates de origen, la acidez y el frescor de la frambuesa y el toque crujiente de las plaquetas finas de chocolate negro atemperado. 

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Sacher Version Cabo Busto

 

BIZCOCHO SACHER

  • Claras                          300g
  • Azucar                         80g
  • Yemas                         300g
  • Azucar                         255g
  • Harina Floja                  150g
  • Cacao                                   60g
  • Chocolate 70%             65g
  • Mantequilla                   90g

 

 

ELABORACION

  • Montamos las claras con el azucar y reservamos.
  • Ponemos yemas y azucar a montar.
  • Una vez montado añadimos el chocolate y la mantequilla fundida.
  • Una vez este bien incorporado a la anterior añadimos la harina y el cacao.
  • Por ultimo mezclamos suavemente con las claras montadas.
  • Estiramos la masa en marco y cocemos a 170oC.

*Muy importante trabajar la masa por encima de 27oC ya que se cristaliza la manteca de cacao del chocolate nos desestabilizará el bizcocho.

PECTINA DE FRAMBUESA

  • Pure de frambuesa        250g
  • Azucar                         25g
  • Pectina                         5g

 

ELABORACION

  • Calentar el pure.
  • Añadir azucar y pectina en forma de lluvia sin dejar de remover y hervir.
  • Reservar en nevera hasta que gelifique.

 

 

CREMOSO ECUADOR

  • Nata                            125g
  • Leche                          125g
  • Azucar                         50g
  • Yemas                         60g
  • Hoja gelatina                 1und
  • Choco Ecuador (76%)   130g

 

ELABORACION

  • Hervimos nata- leche y azucar.
  • Volcamos sobre las yemas y hacemos crema inglesa (80oC -82oC).
  • Añadimos gelatina hidratada.
  • Añadir todo el conjunte al chocolate y emulsionamos.
  • Dejar enfriar en nevera.

 

GANACHE MONTADA MEXICO

  • Nata                    270g
  • Hoja gelatina        1,5 und
  • Choco Mexico     55g

 

ELABORACION

  • Hervimos la nata, añadimos la gelatina hidratada
  • Añadimos al chocolate y emulsionamos
  • Enfriamos en nevera para despues montarlo.

 

Elaboración de Sacher Version Cabo Busto

 

MONTAJE

  • Cortamos el bizcocho y calamos con almibar de cacao.
  • Sobre este ponemos el cremoso de Ecuador.
  • A continuacion colocamos una plaqueta fina de chocolate negro y presionamos.
  • Sobre esta ponemos la pectina de frambuesa emulsionada y colocamos otra plaqueta fina de chocolate negro y presionamos.
  • Ya por ultimo dosificamos con manga pastelera la ganache montada de mexico y sobre esta colocamos la ultima plaqueta de chocolate negro ( esta con 3 agujeros sobre los que colocaremos las frambuesas) .

 






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