 | Ekaterina Mikhailova " Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad |
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para la confitura de frambuesa
250 g frambuesa
120 g azúcar
3,5 g gelatina
para el bizcocho
100 g leche
40 g agua
100 g mantequilla
70 g harina
150 g yema
250 g claras de huevo
110 g huevo
120 g azúcar
80 g polvo de avellanas
para la mousse praliné
300 g praliné avellana-almendra 50%
100 g leche
100 g leche de almendra
9 g gelatina
450 g nata montada a 3/4
para el glaseado chocolate con leche
200 g agua
50 g azúcar
50 g glucosa
200 g leche condensada
7 g gelatina
80 g chocolate con leche
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para la confitura de frambuesa
De la hoja de acetato hacer un tubo, serrar un extremo con papel film
Hidratar la gelatina en un bol con agua muy fría
En un cazo cocer la frambuesa con el azúcar hasta 101º C. Añadir la gelatina hidratada, mezclar, rellenar el tubo de acetato, congelar
para el bizcocho de avellana
En un cazo calentar la leche con el agua y mantequilla hasta derretir la mantequilla. Cuando empiece a hervir, añadir la harina y polvo de avellanas, mezclar
Secar a fuego removiendo continuamente hasta que la masa se despegue bien del fondo del cazo
Poner la masa en el bol de la batidora con el escudo, añadir el huevo poco a poco
Montar las claras con el azúcar, mezclar las dos masas
Extender en un silpat , grosor 1cm
Cocer en el horno a 180º C hasta obtener color dorado. Enfriar, quitar silpat, dejar sobre el papel sulfirizado
para la mousse praliné avellana
Hidratar la gelatina en agua con el hielo
Calentar praliné con la leche y leche de almendra hasta 65º C
Añadir la gelatina hidratada, mezclar Añadir la nata montada a 3/4
para el glaseado chocolate con leche
Hidratar la gelatina en agua muy fría. Cocer la agua con el azúcar y la glucosa hasta 102º C Adjuntar la leche condensada y la gelatina hidratada, mezclar, verter sobre el chocolate, emulsionar con la túrmix
Poner el film al contacto (utilizaremos el glaseado más tarde a 40º C)
para el montaje
Extender la mousse sobre la plancha de bizcocho
Colocar en un extremo la confitura de frambuesa, enrollar con la ayuda de papel sulfirizado, congelar
Calentar el glaseado a 40º C, glasear el rulo
Decorar con las frambuesas frescas, flores, chocolate
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
7 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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