 | Ekaterina Mikhailova " Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad |
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para la confitura de frambuesa
250 g frambuesa
120 g azúcar
3,5 g gelatina
para el bizcocho
100 g leche
40 g agua
100 g mantequilla
70 g harina
150 g yema
250 g claras de huevo
110 g huevo
120 g azúcar
80 g polvo de avellanas
para la mousse praliné
300 g praliné avellana-almendra 50%
100 g leche
100 g leche de almendra
9 g gelatina
450 g nata montada a 3/4
para el glaseado chocolate con leche
200 g agua
50 g azúcar
50 g glucosa
200 g leche condensada
7 g gelatina
80 g chocolate con leche
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para la confitura de frambuesa
De la hoja de acetato hacer un tubo, serrar un extremo con papel film
Hidratar la gelatina en un bol con agua muy fría
En un cazo cocer la frambuesa con el azúcar hasta 101º C. Añadir la gelatina hidratada, mezclar, rellenar el tubo de acetato, congelar
para el bizcocho de avellana
En un cazo calentar la leche con el agua y mantequilla hasta derretir la mantequilla. Cuando empiece a hervir, añadir la harina y polvo de avellanas, mezclar
Secar a fuego removiendo continuamente hasta que la masa se despegue bien del fondo del cazo
Poner la masa en el bol de la batidora con el escudo, añadir el huevo poco a poco
Montar las claras con el azúcar, mezclar las dos masas
Extender en un silpat , grosor 1cm
Cocer en el horno a 180º C hasta obtener color dorado. Enfriar, quitar silpat, dejar sobre el papel sulfirizado
para la mousse praliné avellana
Hidratar la gelatina en agua con el hielo
Calentar praliné con la leche y leche de almendra hasta 65º C
Añadir la gelatina hidratada, mezclar Añadir la nata montada a 3/4
para el glaseado chocolate con leche
Hidratar la gelatina en agua muy fría. Cocer la agua con el azúcar y la glucosa hasta 102º C Adjuntar la leche condensada y la gelatina hidratada, mezclar, verter sobre el chocolate, emulsionar con la túrmix
Poner el film al contacto (utilizaremos el glaseado más tarde a 40º C)
para el montaje
Extender la mousse sobre la plancha de bizcocho
Colocar en un extremo la confitura de frambuesa, enrollar con la ayuda de papel sulfirizado, congelar
Calentar el glaseado a 40º C, glasear el rulo
Decorar con las frambuesas frescas, flores, chocolate
 | Jose Luque TorresLa gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie 5 recetas publicadas |
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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