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Rulo de Frambuesa Praliné Avellana





Ekaterina Mikhailova
" Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad



COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Rulo de Frambuesa Praliné Avellana

.

 

para la confitura de frambuesa

250 g frambuesa

120 g azúcar

3,5 g gelatina

 

para el bizcocho

100 g leche

40 g agua

100 g mantequilla

70 g harina

150 g yema

250 g claras de huevo

110 g huevo

120 g azúcar

80 g polvo de avellanas

 

para la mousse praliné

300 g praliné avellana-almendra 50%

100 g leche

100 g leche de almendra

9 g gelatina

450 g nata montada a 3/4

 

para el glaseado chocolate con leche

200 g agua

50 g azúcar

50 g glucosa

200 g leche condensada

7 g gelatina

80 g chocolate con leche

 

.

Elaboración de Rulo de Frambuesa Praliné Avellana

.

 

para la confitura de frambuesa

De la hoja de acetato hacer un tubo, serrar un extremo con papel film

 

Hidratar la gelatina en un bol con agua muy fría


En un cazo cocer la frambuesa con el azúcar hasta 101º C. Añadir la gelatina hidratada, mezclar, rellenar el tubo de acetato, congelar

 

para el bizcocho de avellana

En un cazo calentar la leche con el agua y mantequilla hasta derretir la mantequilla. Cuando empiece a hervir, añadir la harina y polvo de avellanas, mezclar

Secar a fuego removiendo continuamente hasta que la masa se despegue bien del fondo del cazo

 

Poner la masa en el bol de la batidora con el escudo, añadir el huevo poco a poco

 

Montar las claras con el azúcar, mezclar las dos masas

Extender en un silpat , grosor 1cm

 

Cocer en el horno a 180º C hasta obtener color dorado. Enfriar, quitar silpat, dejar sobre el papel sulfirizado

 

para la mousse praliné avellana

Hidratar la gelatina en agua con el hielo

 

Calentar praliné con la leche y leche de almendra hasta 65º C

Añadir la gelatina hidratada, mezclar Añadir la nata montada a 3/4

 

para el glaseado chocolate con leche

Hidratar la gelatina en agua muy fría. Cocer la agua con el azúcar y la glucosa hasta 102º C Adjuntar la leche condensada y la gelatina hidratada, mezclar, verter sobre el chocolate, emulsionar con la túrmix

 

Poner el film al contacto (utilizaremos el glaseado más tarde a 40º C)

 

para el montaje

Extender la mousse sobre la plancha de bizcocho

Colocar en un extremo la confitura de frambuesa, enrollar con la ayuda de papel sulfirizado, congelar

 

Calentar el glaseado a 40º C, glasear el rulo

 

Decorar con las frambuesas frescas, flores, chocolate

 

 

Receta Rulo Frambuesa Praline Avellana Ekaterina Mikhailova Afuegolento











AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Jose Luque Torres

La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie

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