 | Ekaterina Mikhailova " Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad |
Confitura de frambuesa
250 gr frambuesa 120 gr azúcar 3,5 gr gelatina
Bizcocho
100 gr leche
40 gr agua
100 gr mantequilla 70 gr harina
150 gr yema
110 gr huevo
250 gr clara
120 gr azúcar
80 gr polvo de avellanas
Mousse praline
300 gr praline avellana-almendra 50% 100 gr leche
100 gr leche de almendra
9 gr gelatina
450 gr nata montada a 3/4
Glaseado chocolate con leche
200 gr agua
50 gr azúcar
50 gr glucosa
200 gr leche condensada 7 gr gelatina
80 gr chocolate con leche
Confitura de frambuesa
De la hoja de acetato hacer un tubo, serrar un extremo con papel film. Hidratar la gelatina en un bol con agua muy fría.
En un cazo cocer la frambuesa con el azúcar hasta 101 grados. Añadir la gelatina hidratada, mezclar, rellenar el tubo de acetato, congelar.
Bizcocho de avellana
En un cazo calentar la leche con el agua y mantequilla hasta derretir la mantequilla. Cuando se empieza a hervir añadir la harina y polvo de avellanas, mezclar. Secar a fuego removiendo continuamente hasta que la masa se despegue bien del fondo del cazo. Poner la masa en el bol de la batidora con el escudo, añadir el huevo poco a poco. Montar las claras con el azúcar, mezclar las dos masas. Extender en un silpat , grosor 1cm., cocer en el horno a 180 grados hasta obtener color dorado. Enfriar, quitar silpat, dejar sobre el papel sulfirizado.
Mousse praline avellana
Hidratar la gelatina en agua con el hielo. Calentar praline con la leche y leche de almendra hasta 65 grados. Añadir la gelatina hidratada, mezclar Añadir la nata montada a 3/4.
Glaseado chocolate con leche
Hidratar la gelatina en agua muy fría. Cocer la agua con el azúcar y la glucosa hasta 102 grados Adjuntar la leche condensada y la gelatina hidratada, mezclar, verter sobre el chocolate , emulsionar con el túrmix. Poner el film al contacto, usar a 40 grados.
Montage
Extender el mousse sobre la plancha de bizcocho, colocar en un extremo la confitura de frambuesa, enrollar con la ayuda de papel sulfirizado, congelar. Calentar el glaseado a 40 grados, glasear el rulo. Decorar con las frambuesas frescas, flores, chocolate.
3 TIRAMISÚ
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
Nadie llega a ser un gran chef si en su vida no ha sabido ser un gran cocinero
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Queremos que nuestra cocina sea la que todos llevamos en lo más profundo de nuestra memoria, la cocina de recuerdo y de la aparente sencillez>>
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Para mí, la buena cocina es siempre la casera, la de toda la vida, cuidadosamente elaborada con los ingredientes de mi mercado de confianza, aquella que cuando levanto la tapa sé que va a complacer a los paladares más exigentes, los de mi familia
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No me impactan las emociones, sino los olores y sabores que me transportan a todos los recuerdos adquiridos en mi vida y, todo eso, lo transformo en gastronomía
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Cuando te nace en el corazón, lo planificas en tu mente y lo ejecutas con perseverancia, el resultado es una obra de arte
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Cocinero Mexicano enamorado de los sabores, ingredientes y sabores que ofrece mi país
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Mi cocina es el sumatorio de experiencia cada viaje, cada ciudad, cada cultura, cada recuerdo de infancia, combinación de ingredientes, la fusión de gastronomía, rica de sabores, colores, perfecto en detalles, siempre con un propósito que cada plato tenga
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Pienso en la cocina como un ente holístico donde todo forma parte de la vida y raíces de los platillos.
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Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.
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Siempre he creído firmemente que LA GASTRONOMIA es un sentimiento como el amor que se cultiva con dedicación y pasión.
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