 | Ekaterina Mikhailova " Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad |
Confitura de frambuesa
250 gr frambuesa 120 gr azúcar 3,5 gr gelatina
Bizcocho
100 gr leche
40 gr agua
100 gr mantequilla 70 gr harina
150 gr yema
110 gr huevo
250 gr clara
120 gr azúcar
80 gr polvo de avellanas
Mousse praline
300 gr praline avellana-almendra 50% 100 gr leche
100 gr leche de almendra
9 gr gelatina
450 gr nata montada a 3/4
Glaseado chocolate con leche
200 gr agua
50 gr azúcar
50 gr glucosa
200 gr leche condensada 7 gr gelatina
80 gr chocolate con leche
Confitura de frambuesa
De la hoja de acetato hacer un tubo, serrar un extremo con papel film. Hidratar la gelatina en un bol con agua muy fría.
En un cazo cocer la frambuesa con el azúcar hasta 101 grados. Añadir la gelatina hidratada, mezclar, rellenar el tubo de acetato, congelar.
Bizcocho de avellana
En un cazo calentar la leche con el agua y mantequilla hasta derretir la mantequilla. Cuando se empieza a hervir añadir la harina y polvo de avellanas, mezclar. Secar a fuego removiendo continuamente hasta que la masa se despegue bien del fondo del cazo. Poner la masa en el bol de la batidora con el escudo, añadir el huevo poco a poco. Montar las claras con el azúcar, mezclar las dos masas. Extender en un silpat , grosor 1cm., cocer en el horno a 180 grados hasta obtener color dorado. Enfriar, quitar silpat, dejar sobre el papel sulfirizado.
Mousse praline avellana
Hidratar la gelatina en agua con el hielo. Calentar praline con la leche y leche de almendra hasta 65 grados. Añadir la gelatina hidratada, mezclar Añadir la nata montada a 3/4.
Glaseado chocolate con leche
Hidratar la gelatina en agua muy fría. Cocer la agua con el azúcar y la glucosa hasta 102 grados Adjuntar la leche condensada y la gelatina hidratada, mezclar, verter sobre el chocolate , emulsionar con el túrmix. Poner el film al contacto, usar a 40 grados.
Montage
Extender el mousse sobre la plancha de bizcocho, colocar en un extremo la confitura de frambuesa, enrollar con la ayuda de papel sulfirizado, congelar. Calentar el glaseado a 40 grados, glasear el rulo. Decorar con las frambuesas frescas, flores, chocolate.
 | Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |
convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
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Utiliza productos de temporada recién llegados de la huerta, del mar o de la montaña, viviendo la cocina desde dentro
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Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
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“ Para mí la gastronomía es un arte que mediante las elaboraciones podemos contar historias que nos pueden crear emociones ”
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MI PASTELERÍA ES UNA BUENA TRADICIÓN CON UN TOQUE DE MODERNIDAD
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Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
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