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Rulo de Frambuesa - Praline - Avellana




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Ekaterina Mikhailova
" Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Rulo de Frambuesa - Praline - Avellana

Confitura de frambuesa

250 gr frambuesa 120 gr azúcar 3,5 gr gelatina

Bizcocho

100 gr leche
40 gr agua
100 gr mantequilla 70 gr harina
150 gr yema
110 gr huevo
250 gr clara
120 gr azúcar
80 gr polvo de avellanas

Mousse praline

300 gr praline avellana-almendra 50% 100 gr leche
100 gr leche de almendra
9 gr gelatina
450 gr nata montada a 3/4

Glaseado chocolate con leche
200 gr agua
50 gr azúcar
50 gr glucosa
200 gr leche condensada 7 gr gelatina
80 gr chocolate con leche





Elaboración de Rulo de Frambuesa - Praline - Avellana

Confitura de frambuesa

De la hoja de acetato hacer un tubo, serrar un extremo con papel film. Hidratar la gelatina en un bol con agua muy fría.
En un cazo cocer la frambuesa con el azúcar hasta 101 grados. Añadir la gelatina hidratada, mezclar, rellenar el tubo de acetato, congelar.

Bizcocho de avellana

En un cazo calentar la leche con el agua y mantequilla hasta derretir la mantequilla. Cuando se empieza a hervir añadir la harina y polvo de avellanas, mezclar. Secar a fuego removiendo continuamente hasta que la masa se despegue bien del fondo del cazo. Poner la masa en el bol de la batidora con el escudo, añadir el huevo poco a poco. Montar las claras con el azúcar, mezclar las dos masas. Extender en un silpat , grosor 1cm., cocer en el horno a 180 grados hasta obtener color dorado. Enfriar, quitar silpat, dejar sobre el papel sulfirizado.

Mousse praline avellana

Hidratar la gelatina en agua con el hielo. Calentar praline con la leche y leche de almendra hasta 65 grados. Añadir la gelatina hidratada, mezclar Añadir la nata montada a 3/4.

Glaseado chocolate con leche

Hidratar la gelatina en agua muy fría. Cocer la agua con el azúcar y la glucosa hasta 102 grados Adjuntar la leche condensada y la gelatina hidratada, mezclar, verter sobre el chocolate , emulsionar con el túrmix. Poner el film al contacto, usar a 40 grados.

Montage

Extender el mousse sobre la plancha de bizcocho, colocar en un extremo la confitura de frambuesa, enrollar con la ayuda de papel sulfirizado, congelar. Calentar el glaseado a 40 grados, glasear el rulo. Decorar con las frambuesas frescas, flores, chocolate.












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

3 recetas publicadas

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