 | Txema Martínez Urda La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda. |
Para la patata.
500 gr de Patata vieja
Para las lentejas de yema y clara.
Yema pasteurizada Clara pasteurizada Aceite de girasol Sal
Para el tuétano de ternera blanqueado.
100 gr de huesos de caña de ternera
Para el chorizo.
50 gr de chorizo viejo y duro
Para los torrezno de panceta.
0.1 kg de panceta de cero fresca
10 gr de chorizo
50 gr de aceite de oliva
Para el risotto a la riojana.
2 und de ajo
5 gr de pimentón de la vera
100 gr de cebolla pochada
1 und de hoja de laurel
25 gr de salsa de tomate
1 gr de azafrán
1l de caldo blanco
400 gr de patata en brunoise
25 gr de mantequilla
50 gr de queso parmesano
Acabado y presentación.
Risotto de patata Torrezno de panceta Chorizo rallado Dados de tuétano Queso parmesano
Lavar, pelar y corta en brunoise la patata. Reservar en agua.
Poner el aceite de girasol en una sartén plana, aproximadamente la cantidad no debe superar un dedo de altura, poner a 70 o C
Con ayuda de un biberón ir goteando y cuajando por una parte las yemas y por otra las claras.
Reservar por separado en aceite de girasol.
Desangrar el tuétano durante 24 h en agua-hielo dentro de la nevera. En un cazo a fuego con agua fría blanquear lentamente justo hasta que rompa a hervir.
Retirar del fuego y dejar enfriar en el mismo recipiente con su agua. Sacar del agua de cocción y guardar en un recipiente hermético.
Cuadrar el chorizo y reservar los recortes. Rallar por microplane el resto.
Calentar el aceite e incorporar el chorizo y la panceta.
Freír la panceta hasta obtener los torrezno, retirar y reservar todos los elementos.
Tostar el azafrán y reservar.
Incorporar al aceite donde elaboramos los torrezno los ajos y freír. Añadir el pimentón, la cebolla, la hoja de laurel y la patata. Incorporar la salsa de tomate, el caldo poco a poco,
el azafrán y dejar cocinar durante 30min aprox.
Retirar la hoja de laurel.
Risolar o mantecar con la mantequilla y el queso parmesano y servir sobre un plato muy caliente y de manera que no supere 0,5 cm de grosor.
Colocar todos los elementos en formato franjas. Rematar con las notas florales.
Servir inmediatamente
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