Rollitos Tailandeses Rellenos de Arroz Y Gambas Salsa Cremosa de Coco Jengibre Y Coral de Gamba

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Hay formatos de comida casi universales, como las empanadas o los bocados fritos (croquetas, buñuelos y similares), pero hay uno en concreto que no sólo aparece y gusta alrededor del mundo, sino que se sigue actualizando permanentemente: los rollitos

Desde los primaverales de China, hasta los piroskhki rusos, sin olvidarnos de los niños envueltos (siempre me aterraba de niña el nombre de este plato, del cual no tuve imagen hasta que fui ya adulta), hemos ido fusionando e introduciendo variantes, como los crunch wrap supreme

Pero a los asiáticos hay que reconocerles una exquisitez añadida en sus recetas de rollitos por seguir defendiendo su habitual equilibrio entre hombre-naturaleza-alimento, por armonizar en sus platos los conceptos puramente gastronómicos (sabores, texturas), con conceptos esenciales de la naturaleza

Los asiáticos utilizan para los rollitos, y para su cocina en general, una gran variedad de hojas verdes, cultivadas y silvestres, debido en parte a que sigue siendo muy habitual el pequeño huertecito en muchísimas casas, y en parte, a la cercanía con bosques y zonas verdes silvestres, como bien ilustran los ssam coreanos

Aunque en Asia podemos encontrar muchos tipos de rollito, la idea de la receta de hoy me llegó mientras veía ese hermoso plato de aperitivo o bienvenida tailandés llamado Miang Kham (o Miang Kum), cuyo nombre significa “bocado (kham) de comida envuelto en hojas (miang)”, que me llamó la atención por su belleza y armonía, recordándome en un primer momento a un Ssam coreano, quizá todavía un poco más delicado

El Miang Kham es, ante todo, un delicado equilibrio entre los sabores ácido, amargo, dulce, salado, y especiado, y su formato de rollito abierto: con la mano cogemos una hoja de las que se nos ofrecen, y la rellenamos con los ingredientes ya preparados en cuencos, cerramos parcialmente la hoja y nos comemos el rollito

Inspirándome en sus ingredientes, hoy prepararemos un rollito, pero en esta ocasión, cerrado

Para el relleno y salsa podemos utilizar gambas o langostinos, aunque si es posible, mejor frescos, porque de esta manera tendremos más coral para utilizar en la salsa (y si son congeladas, que sean de calidad!, por lo mismo del coral)

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para envolver

3 hojas de acelga

para la salsa cremosa de coco

6 cs yogur de coco natural (sin azúcar ni sabores)

1 cs jengibre fresco rallado

1 cs zumo de lima

1 cc azúcar

el coral de las gambas de la preparación siguiente

para rellenar

2 cs arroz jazmín cocido

tallos de las hojas de acelga salteados, de la preparación anterior

1 cebolleta pequeña picada muy fina

1 cp coco seco rallado

6 gambas (o langostinos) frescas, con piel y cabeza

8 cacahuetes tostados, picados gruesos

1 cc galanga fresca pelada en daditos (si no tenemos, lo sustituimos por jengibre fresco)

1 cc chile fresco picado (opcional)

1 cc ajo seco en polvo

unas hojas de cilantro

piel rallada de lima

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para la salsa cremosa

Salteamos en un poco de aceite las gambas enteras, con piel, hasta que estén doraditas

Las sacamos de la sartén, las pelamos y reservamos estas gambas peladas para el relleno

Aparte, apretamos las cabezas de las gambas o de langostinos para que salga el coral

Ponemos el coral de las gambas en un bol, añadimos el yogur de coco, el jengibre fresco rallado, el zumo de lima y el azúcar

Mezclamos bien y reservamos en nevera

para envolver

Cortamos los tallos de las hojas de acelga y los picamos muy finos

Los salteamos en un poco de aceite y los reservamos para el relleno

En la misma sartén salteamos rápidamente las hojas de acelga de una en una, con cuidado de no romperlas porque tienen que quedar enteras

Las vamos colocando extendidas una encima de otra y reservamos

para rellenar

En una sartén con un poco de aceite salteamos la cebolleta. Añadimos la galanga o jengibre, los tallos de acelga que habíamos reservado, el coco rallado, los cacahuetes, el ajo seco y el chile

Añadimos el arroz cocido, la piel rallada de lima y las hojas de cilantro y lo sacamos del fuego

Ponemos una cucharada de este relleno en el extremo de na hoja de acelga

Sobre el relleno, colocamos 2 gambas, y enrollamos la hoja sobre sí misma, formando un paquetito

Hacemos lo mismo con las restantes hojas de acelga

Colocamos tres rollitos en cada plato y la salsa en un cuenco para poder mojar el rollito

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