 | Montse Estruch Casagolda La gastronomia es delicadeza y pasión |
Ostras en escabeche Oreja de cerdo Panceta cocida Berros
Caldo de verduras Laminas de pan Aceite de oliva virgen Agua mineral.
ESCABECHE
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1 litro de aceite de oliva
1⁄4 litro de vinagre de jerez
1⁄2 litro de vino blanco
3 escaloñas picadas
1 hoja de laurel
1 cucharada pequeña de pimienta negra en grano Agua de las ostras.
Para escabechar las ostras, ponemos a hervir todos los ingredientes, y incorporar a las ostras.
Retirarlo del fuego, dejar enfriar en su mismo caldo
Consumir al día siguiente.
Abrir las ostras, reservar el agua.
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Escabecharlas, tal y como se indica en la receta ESCABECHE
Preparamos unos paquetitos de panceta cocida cortada muy fina con la ostra
en el interior
Cortar la oreja a juliana
Escaldamos los berros y enfriamos en agua mineral con hielo y sal. Emulsionar los berros con el caldo frio y aceite de oliva, hasta que quede una
crema
Qué debemos espesar con el pan remojado.
Rectificar de sal y pimienta
Montar en plato hondo en la base el paquetito de tocino y ostras, encima la pequeña juliana de oreja. Servir la crema de berros en jarra aparte.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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