UNA RECETA EXQUISITA CON COLMENILLA
 | Koldo Royo Coloma @chefkoldo tiktok instagram |
8 vieiras limpias y fileteadas (salen dos lomos y un coral por viera al partirlas)
32 morillas frescas sin tallo para que no tengan tierra, (se podrían usar también secas)
200 gr. de foie en cubitos
24 puntas de espárrago triguero cocidas
Fondo de achicoria soluble
Sal
Para el fondo de pollo y achicoria:
1,250 k de carcasa de pollo y alas de pollo, todo partido muy fino
150 gr. de zanahorias en rodajas
2 puerros en rodajas (sólo usar la parte blanca)
1 cebolla mediana troceada
Apio en rama
Tomillo, romero y laurel
Un diente de ajo
3 c/s de achicoria en polvo
Sal
En un puchero rehogar las carcasas, a continuación añadir las verduras y menear un poco. Agregar las hierbas atadas y el diente de ajo.
A continuación mojar con 2,5 litros de agua y poner a trabajar al fuego. Dar un golpe de calor y dejar unos minutos. Hervir, quitar la mala grasa y desespumar. Bajar el fuego y dejar trabajar a fuego lento durante una hora, entonces probar para añadir sal y colar por una estameña a un puchero limpio y poner de nuevo al fuego. Añadir la achicoria y dejar trabajar y reducir una media hora. Colar con un colador de café (llamado también calcetín) para que quede limpio y transparente.
Preparación del plato:
Poner una sartén al fuego con un poco de aceite y las vieiras vuelta y vuelta. Incorporar las setas, saltear y añadir los espárragos. Sin retirar del fuego, cuando está muy caliente, añadir el foie, saltear y añadir unos cacitos del jugo de pollo y achicoria. Reducirá rápidamente y, sin dejar de remover, espesará la salsa. Rectificar si es necesario.
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