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Para la raya
raya pelada 1. Filetear la raya pelada y racionar a 160 g.
Para la patata cocida
patata monalisa 1. Cocer la patata entera con piel, en abundante agua salada hasta que
esté cocida o al horno de vapor 100%, entre 50 min y 1 hora
aproximadamente.
Para la mantequilla negra
mantequilla 1. Hacer una mantequilla avellana cociendo la mantequilla en un cazo
sin remover hasta que alcance 182ºC. Colar la mantequilla, enfriar y
volver a colar.
Para las alcaparras de salína pequeña
alcaparras de salína pequeña 1. Lavar las alcaparras para quitar la sal.
2. Poner las alcaparras en un contenedor, cubrirlas con agua y dejarla
durante 15 min y escurrir.
3. Repetir la operación por un total di 3 veces.
4. Guardar las alcaparras con la ultima agua.
Acabado y presentación
160 g raya
20 g mantequilla negra
150 g patata cocida
15 g aceite de oliva virgen extra
C/S sal
10 g alcaparras
C/S zumo lima
C/S ralladura de piel de lima
Elaboración de Raya a la Mantequilla Negra @Casanatalia_Restaurant
1. Calentar la patata cocida, chafarlas con la ayuda de un tenedor y
aliñarla con aceite ,sal y un chorro de zumo de lima.
2. En una sarten calentar la mantequilla negra y marcar la raya
previamente salada.
3. Sacar la raya y freír las alcaparras en la mantequilla teniendo cuidado
a que no se queden secas.
4. Retirar la mantequilla en un cazo pequeño y amar el zumo de lima
para obtener la salsa de la ralla.
5. Terminar de cocer la ralla en el josper.
6. Emplatar poniendo la patata en el centro del plato, disponer la raya
por encima y acabar con la salsa de mantequilla, las alcaparras y la
ralladura de lima.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
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