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Ingredientes para la receta de Raviolis de Atún, Espuma de Jengibre Y Pimienta de Sechuan
Elaboración de Raviolis de Atún, Espuma de Jengibre Y Pimienta de SechuanIngredientes:
80 láminas (10 x 3 cm) muy finas de atún. Para ello congelaremos previamente el atún.
PARA EL RELLENO
1 l crema de leche 35% materia grasa 100 g jengibre pelado y cortado emincé 1 cs pimienta de Sechuan Sal
Hervir la nata, añadir el jengibre, la sal y la pimienta y dejar infusionar 20 min. Colar. Reposar 24 h. Montar con ayuda de una batidora y reservar.
Montaje de los raviolis
En un molde flexipán de bombetas de 4cm de diámetro por 2 cm de alto acostar dos láminas de atún en forma de cruz y poner una cucharada de relleno en el centro, terminar de envolver con el atún. Reservar en nevera.
PARA LA GUARNICIÓN
100 gr de mango o piña finamente cortado en pequeños rombos o bien, en media macedonia y reservado en aceite de oliva virgen.
Grissines (palitos de pan)
110 g harina 4 g sal 4 g azúcar 0.5 dl agua 8 g levadura fresca 10 g aceite de sésamo sin tostar
Amasar todos los ingredientes, levar, reventar, dar forma, levar y cocer a 180ºC.
Vinagreta
1 dl aceite de oliva vírgen 4 unidades de fruta de la pasión Sal y pimienta
Escurrir la fruta de la pasión sobre un colador y mezclar con aceite sal y pimienta. Reservar las pepitas de fruta de la pasión para el acabado del plato.
Acabado
4 raviolis de atún 1 cs de mango o piña cortado 3 grissines 1 cs de vinagreta Unas pepitas de fruta de la pasión
Preferiblemente en un plato rectangular disponer los raviolis y sobre ellos una pepita de fruta de la pasión. Acompañar con un poco de fruta cortada y disponer entre ellos los grissines.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre