 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Un delicado velo con todo el sabor del mar para esta receta de alta costura: vieiras, salmón y notas asiáticas
Ingredientes
Para las tapas del ravioli:
Dos vieiras sin concha ni coral de 50 g cada una por persona
Para el tartar de salmón:
100 g de salmón semi marinado picado a mano
Aceite oliva virgen arbequina
Yuzu en polvo
1c/c zumo de yuzu
Sal
Para los matices:
1 l de caldo de moluscos
1 c/s de té matcha
30 ml de zumo de yuzu
10 g de jengibre fresco rallado
2 g de lecite
Otros ingredientes:
Huevas de trucha
Germinados
Zumo limón
Aceite oliva virgen arbequina
Elaboración
Para las tapas del ravioli:
Envasar al vacío las vieiras por separado en bolsas de 20 x 25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm. Congelar y reservar hasta el momento del pase
Para el tartar de salmón:
Aliñar el salmón con el resto de ingredientes
Para los matices:
Llevar el caldo al fuego, cuando rompa el hervor retirar del fuego y añadir el resto de ingredientes, turbinar con el thurmix y dejar enfriar
Acabado y presentación
Sacar dos tapas de vieira del congelador, sacar de la bolsa y cortar con un corta pastas de 20 cm de diámetro. Poner una de base en el plato y aliñar con sal aceite y limón. Poner en el centro de la tapa de vieira el tartar, y cubrir con la otra tapa de vieira ya descongelada y aliñar
Con ayuda del túrmix airear los matices y coger las burbujas de la superficie y poner alrededor del ravioli, espolvorear con yuzu en polvo el ravioli, y terminar decorando con las huevas de trucha y los germinados
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 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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