Un delicado velo con todo el sabor del mar para esta receta de alta costura: vieiras, salmón y notas asiáticas
Ingredientes
Para las tapas del ravioli:
Dos vieiras sin concha ni coral de 50 g cada una por persona
Para el tartar de salmón:
100 g de salmón semi marinado picado a mano
Aceite oliva virgen arbequina
Yuzu en polvo
1c/c zumo de yuzu
Sal
Para los matices:
1 l de caldo de moluscos
1 c/s de té matcha
30 ml de zumo de yuzu
10 g de jengibre fresco rallado
2 g de lecite
Otros ingredientes:
Huevas de trucha
Germinados
Zumo limón
Aceite oliva virgen arbequina
Elaboración
Para las tapas del ravioli:
Envasar al vacío las vieiras por separado en bolsas de 20 x 25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm. Congelar y reservar hasta el momento del pase
Para el tartar de salmón:
Aliñar el salmón con el resto de ingredientes
Para los matices:
Llevar el caldo al fuego, cuando rompa el hervor retirar del fuego y añadir el resto de ingredientes, turbinar con el thurmix y dejar enfriar
Acabado y presentación
Sacar dos tapas de vieira del congelador, sacar de la bolsa y cortar con un corta pastas de 20 cm de diámetro. Poner una de base en el plato y aliñar con sal aceite y limón. Poner en el centro de la tapa de vieira el tartar, y cubrir con la otra tapa de vieira ya descongelada y aliñar
Con ayuda del túrmix airear los matices y coger las burbujas de la superficie y poner alrededor del ravioli, espolvorear con yuzu en polvo el ravioli, y terminar decorando con las huevas de trucha y los germinados
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 | Ada Parellada
1 receta publicada |
Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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