 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Un delicado velo con todo el sabor del mar para esta receta de alta costura: vieiras, salmón y notas asiáticas
Ingredientes
Para las tapas del ravioli:
Dos vieiras sin concha ni coral de 50 g cada una por persona
Para el tartar de salmón:
100 g de salmón semi marinado picado a mano
Aceite oliva virgen arbequina
Yuzu en polvo
1c/c zumo de yuzu
Sal
Para los matices:
1 l de caldo de moluscos
1 c/s de té matcha
30 ml de zumo de yuzu
10 g de jengibre fresco rallado
2 g de lecite
Otros ingredientes:
Huevas de trucha
Germinados
Zumo limón
Aceite oliva virgen arbequina
Elaboración
Para las tapas del ravioli:
Envasar al vacío las vieiras por separado en bolsas de 20 x 25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm. Congelar y reservar hasta el momento del pase
Para el tartar de salmón:
Aliñar el salmón con el resto de ingredientes
Para los matices:
Llevar el caldo al fuego, cuando rompa el hervor retirar del fuego y añadir el resto de ingredientes, turbinar con el thurmix y dejar enfriar
Acabado y presentación
Sacar dos tapas de vieira del congelador, sacar de la bolsa y cortar con un corta pastas de 20 cm de diámetro. Poner una de base en el plato y aliñar con sal aceite y limón. Poner en el centro de la tapa de vieira el tartar, y cubrir con la otra tapa de vieira ya descongelada y aliñar
Con ayuda del túrmix airear los matices y coger las burbujas de la superficie y poner alrededor del ravioli, espolvorear con yuzu en polvo el ravioli, y terminar decorando con las huevas de trucha y los germinados
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