Pulpo y patatas: tradición. Si lo sirves en copas: novedad!
Ingredientes (para 4 personas):
100 g de patatas
25 g de mantequilla
50 g de nata
c/p sal
8 unidades de puntas de pulpo
c/p sal Maldon
Para la ajada:
c/p de vinagre de vino
200 ml de aceite de oliva virgen
5 g de pimentón dulce
5 g de pimentón picante
1 unidad de laurel
4 unidades de dientes de ajo, pelados y picados
1 unidades de cebolla, pelada y picada
Elaboración:
Para el puré:
Cocer la patata y triturar en batidora con la mantequilla y la nata. Dar un hervor.
A continuación pasar por colador. Meter en sifón y reservar en el baño maría.
Para el pulpo:
Cocer en vaporera 105º 35 min. Pasado ese tiempo dejar reposar en el horno 5 min. y reservar. En el momento del pase saltear dos puntas de tentáculo.
Para la ajada:
Rehogar en el aceite los ajos y la cebolla. Cuando esté rehogado añadir un chorro de vinagre de vino y tapar rápidamente. Cuando el vinagre deje de saltar añadimos media cuchara de pimentón dulce, media de pimentón picante y una hoja de laurel.
Dejamos enfriar y le añadimos 100ml aceite oliva virgen.
24 horas después colamos la ajada sin hacer movimientos bruscos.
Montaje:
En copa primero echar el aceite, Después la espuma de patata caliente, colgar de los bordes de la copa las puntas de pulpo y echar unas arenillas de sal Maldon por encima.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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