 | SOBRASADA DO MALLORCA |
Utilizaremos
la parte blanca de 5 puerros,
10 centilitros de aceite de oliva virgen,
c/s de sal y coceremos a 90°C durante 90 minutos al 100% de humedad.
Para la espuma de queso Comté:
utilizaremos 500 g de nata al 35 %,
200 g de queso Comté de 24 meses
50 g por kilo de albúmina.
Elaboración de Puerros con Queso Comté Y Sobrasada de Cerdo Negro Mallorquín | Hortalizas | Embutidos | Quesos
Triturar en un robot a una temperatura de 90°C durante 25 minutos. Pasar por un colador fino, introducir en un sifón con dos cargas de gas.
A 100 g de la receta de mayonesa que se prefiera se le añade 1/3 de la cantidad total de miel de flor de almendro.
Se fríen en aceite de oliva 35 g de cortezas de cerdo de 1x1cm hasta que suflen.
Se corta cebollino longitudinalmente y se sumerge en un baño de agua con hielo para que se rice.
En el pase, los puerros, cortados en piezas de unos 5 cm aproximadamente, se cubren con 40 g de sobrasada y se regeneran en horno de carbón hasta que estén calientes y la sobrasada un poco tostada. Se cubren con la espuma de queso, la mayonesa de miel y las cortezas fritas y se decora con el cebollino.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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