6983 recetas de cocina   |   17602 noticias de gastronomia   |   580 autores   |   21 empresas



Puerro Asado a la Llama





Rubén Arnanz
Head Chef of Villena Restaurant



COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Puerro Asado a la Llama
  • Puerro del Carracillo asado a la llama:
  • 1 puerro recto seleccionado de 500 gr
  • crema de puerro:
  • 1 puerro parte blanca ( reservar parte verde )
  • 85 gr patata nueva          
  • 188 ml consomé de puerro      
  • 6 clavos de olor
  • 1 cebolleta pelada            
  • 22 gr mantequilla de vaca
  • clorofila de puerro ( parte verde )

Puerro crispy:

  • 1 puerros ( parte blanca ) en juliana de 3,5 mm de longitud
  • 10 gr harina

  • Trucha marinada:
  • 1 lomo de trucha limpio    
  • 90 gr azúcar      
  • 60 sal      
  • rayadura 2 limones verdes
  • Marinar durante 4h y racionar.
  • Caviar de trucha en salmuera
  • Elaboración de Puerro Asado a la Llama

    Rehogar juliana de puerro  +  añadir patata  +   infusionar cebolleta claveteada para perfumar  +  mojar con el caldo  y  emulsionar con mantequilla cuando haya descendido los 37º de temperatura.

    Licuar parte verde  de  un puerro  +   18 gr almíbar    +  0,3 gr goma xantana.

    Enharinar puerro cortado, tamizar y dorar en aceite de oliva a 160º …………………….escurrir y reservar

    Tratamos de respetar al máximo su sabor y que el puerro sepa a puerro, sin sales ni azúcares añadidos. Esos matices salinos y minerales se lo aportaremos en equilibrio con trucha marinada y caviar.

    Marinar la trucha durante 4h y racionar.
    El puerro se sirve en una teja de barro segoviano y trinchado en sala ante el comensal.




    SÍGUENOS
              
    SUBSCRÍBETE





    AFUEGOLENTO EMPLEO

    AUTOR DESTACADO

       

    Pedro Manuel Collado Cruz

    La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

    1 receta publicada

    Ver blog del autor














    Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


    © 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.
    SUBSCRÍBETE

    Recibe las novedades de A Fuego Lento


    SÍGUENOS