 | Luca Rodi Chef restaurante Dabbawala |
Es un plato que juega con las últimas sardinas de la temporada (este año está saliendo una sardina de muy buena calidad, gracias al calor que está haciendo en este mes de Septiembre) con los primeros coletazos de las legumbres que se están recolectando ahora y es ahora cuando se pueden cocinar en verde (las verdinas, judías recolectadas y cocinadas en fresco)
Hemos hecho un plato juntando las sardinas de Santander con las pochas de Navarra (judías blancas con la vaina antes de ser secadas) inspirado al recetario Aragonés donde hacían unas judías blancas con Sardinas. Las judías blancas las cocían en blanco y las sardinas las hacían a la parrilla y las incorporaban en el último momento. Yo voy ha hacer un plato un poco mas complejo.
2kg de judías en vainas (una vez limpias se quedan en 1kg)
1 sardina por persona (si son grandes)
2 cebolletas
Ñoras
Ajo
Anchoas en salazón
Tomate concentrado
Taquitos de jamón
Ají Adepo
Empezamos con un sofrito de 2 cebolletas con un poquito de aceite de oliva suave, lo vamos a pochar sin que coja color.
Abrimos una lata de anchoas buenas, de calidad (yo he usado una del Consorcio) y el aceite de oliva con el que viene se lo he añadido al sofrito y he machacado las anchoas con dos dientes de ajo (al mortero).
Añadimos al sofrito un poco de tomate concentrado, unos taquitos de jamón y unas ñoras (pimientos secos de la zona de Murcia) que antes he remojado y quitado las semillas y lo rehogamos un minuto.
Añadimos caldo de ave frío (que hemos hecho previamente) y las pochas (hasta cubrir el caldo). Dejamos que cuezan muy despacito (las hemos tenido una horita mas o menos hasta que ya estaban mantequillas).
Por otro lado a las sardinas les hemos quitado la tripa, hemos seleccionado lo hígados y les hemos sacado los lomos, les dejamos la piel para no machacarlos y les quitamos la espina. Desecho la cabeza y nos quedamos con el lomo, la espina y los hígados.
Ponemos en una sartén sin aceite la espina, la salteamos hasta que dore y empiece a soltar grasa y sabor a sardina.
En otra sartén pochamos media cebolleta y cuando esté pochada le añadimos los hígados, los rehogamos medio minuto y añadimos el caldo que ha salido al haber cocido las espinas en la otra sartén y le añadimos también un picante, un ají de la zona de Siria que se llama Aji Adepo que tiene un puntito acido que le va a venir muy bien.
Trituramos todo hasta que emulsiona.
Para terminar, vamos a reducir las pochas con su jugo, que el caldo quede reducido y sabroso y no baile en el plato. Vamos a hacer un plato de cuchara pero no para comer a cucharadas.
Los lomos de la sardina los hacemos a la plancha por la parte de la piel, que doren, les damos la vuelta pero lo cocinamos sobretodo por la parte de la piel, una vez que estén hechos, les quitamos la piel (se quita facilmente al estar cocinadas) y donde estaba la piel vamos a pincelarlo con la salsita del picante de ajo y los hígados y finalmente lo ponemos encima de las pochas.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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