 | Luca Rodi Chef restaurante Dabbawala |
Es un plato que juega con las últimas sardinas de la temporada (este año está saliendo una sardina de muy buena calidad, gracias al calor que está haciendo en este mes de Septiembre) con los primeros coletazos de las legumbres que se están recolectando ahora y es ahora cuando se pueden cocinar en verde (las verdinas, judías recolectadas y cocinadas en fresco)
Hemos hecho un plato juntando las sardinas de Santander con las pochas de Navarra (judías blancas con la vaina antes de ser secadas) inspirado al recetario Aragonés donde hacían unas judías blancas con Sardinas. Las judías blancas las cocían en blanco y las sardinas las hacían a la parrilla y las incorporaban en el último momento. Yo voy ha hacer un plato un poco mas complejo.
2kg de judías en vainas (una vez limpias se quedan en 1kg)
1 sardina por persona (si son grandes)
2 cebolletas
Ñoras
Ajo
Anchoas en salazón
Tomate concentrado
Taquitos de jamón
Ají Adepo
Empezamos con un sofrito de 2 cebolletas con un poquito de aceite de oliva suave, lo vamos a pochar sin que coja color.
Abrimos una lata de anchoas buenas, de calidad (yo he usado una del Consorcio) y el aceite de oliva con el que viene se lo he añadido al sofrito y he machacado las anchoas con dos dientes de ajo (al mortero).
Añadimos al sofrito un poco de tomate concentrado, unos taquitos de jamón y unas ñoras (pimientos secos de la zona de Murcia) que antes he remojado y quitado las semillas y lo rehogamos un minuto.
Añadimos caldo de ave frío (que hemos hecho previamente) y las pochas (hasta cubrir el caldo). Dejamos que cuezan muy despacito (las hemos tenido una horita mas o menos hasta que ya estaban mantequillas).
Por otro lado a las sardinas les hemos quitado la tripa, hemos seleccionado lo hígados y les hemos sacado los lomos, les dejamos la piel para no machacarlos y les quitamos la espina. Desecho la cabeza y nos quedamos con el lomo, la espina y los hígados.
Ponemos en una sartén sin aceite la espina, la salteamos hasta que dore y empiece a soltar grasa y sabor a sardina.
En otra sartén pochamos media cebolleta y cuando esté pochada le añadimos los hígados, los rehogamos medio minuto y añadimos el caldo que ha salido al haber cocido las espinas en la otra sartén y le añadimos también un picante, un ají de la zona de Siria que se llama Aji Adepo que tiene un puntito acido que le va a venir muy bien.
Trituramos todo hasta que emulsiona.
Para terminar, vamos a reducir las pochas con su jugo, que el caldo quede reducido y sabroso y no baile en el plato. Vamos a hacer un plato de cuchara pero no para comer a cucharadas.
Los lomos de la sardina los hacemos a la plancha por la parte de la piel, que doren, les damos la vuelta pero lo cocinamos sobretodo por la parte de la piel, una vez que estén hechos, les quitamos la piel (se quita facilmente al estar cocinadas) y donde estaba la piel vamos a pincelarlo con la salsita del picante de ajo y los hígados y finalmente lo ponemos encima de las pochas.
 | Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |
Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
1 receta publicada
La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
3 recetas publicadas
La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
3 recetas publicadas
"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
4 recetas publicadas
Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
3 recetas publicadas
PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
3 recetas publicadas
Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
2 recetas publicadas
Utiliza productos de temporada recién llegados de la huerta, del mar o de la montaña, viviendo la cocina desde dentro
3 recetas publicadas
Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
1 receta publicada
“ Para mí la gastronomía es un arte que mediante las elaboraciones podemos contar historias que nos pueden crear emociones ”
1 receta publicada
MI PASTELERÍA ES UNA BUENA TRADICIÓN CON UN TOQUE DE MODERNIDAD
3 recetas publicadas
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
3 recetas publicadas
es amor, es un hecho de algo intangible que toma forma de arte y locura y nos hace revivir y sentir saciados y vivos eso es gastronomia!!!
4 recetas publicadas
