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Pincho de Carrillera de Vaca Thai





Luis Arrufat
Chef coordinador en el área Másters y Cursos en Basque Culinary Center



Pincho  de carrillera de vaca thai, con coco y piña lyo

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Pincho de Carrillera de Vaca Thai

Para la carrillera de vaca:

  1. 3 uni. carrilleras de vaca.
  2. Bresa: Cebolla, ajo, zanahoria y puerro.
  3. 50 g Aceite de oliva.
  4. 500 g de vino tinto
  5. Sal y pimienta
  6. 2 litros de Agua

Para la salsa de carrillera thai:

  1. 250 g de Jugo de carrillera
  2. 20 g de ajo
  3. 25 g de jengibre
  4. 25 g de citronella
  5. 10 g de azúcar moreno
  6. 5 g de pimienta de Sichuan
  7. 50 g de tomate rallado
  8. 15 g de aceite de sésamo
  9. 15 g de aceite de girasol

Para el aire de coco:

  1. 250 de pulpa de coco
  2. 50 g de agua
  3. 4 g de lecitina de Soja

Otros:

  1. Hojitas de menta, albahaca y cilantro
  2. Ralladura de lima
  3. Cacahuetes fritos
  4. Piña liofilizada/ deshidratada
Elaboración de Pincho de Carrillera de Vaca Thai

Para la carrillera de vaca:

  1. Limpiar la carrillera de la posible grasa y la telilla que las recubre, con la ayuda de un cuchillo.
  2. Salpimentar y marcar en la olla por ambos lados con un poco de aceite de oliva. Retirar
  3. Rehogar todas las verduras ya previamente cortadas.
  4. Añadir el vino tinto y dejar reducir.
  5. Poner  también las carrilleras y cubrir la olla con el agua.
  6. Cerrar la olla express con la tapa y cocinar por espacio de 40 minutos.
  7. Abrir (con cuidado) y colar, reservar las carrilleras y el jugo por separado.
  8. Una vez frías, cortar las carrilleras en cubos de 2,5 cm de lado, aprox.

Para el jugo de carrillera thai:

  1. Sofreir en el aceite de girasol y sésamo, el ajo, el jengibre y la citronella, previamente cortados.
  2. Añadir el azúcar moreno, (dejar caramelizar), la pimienta Sichuan y después el tomate.
  3. Poner el jugo de carrillera, cocinar a fuego lento 10 minutos, dejar infusionar otros 10 minutos y colar.
  4. Poner a punto, espesar si fuera necesario.

Para el aire de coco:

  1. Mezclar todos los ingredientes y turbinar con la ayuda de un túrmix.

Acabado y presentación:

Calentar las carrilleras en la salsa thai. Formar el aire de coco con la ayuda del túrmix.

En un plato de presentación, colocar 4 ó 5 cubos de carrilleras, napar con la salsa thai.

Disponer unos trozos de cacahuetes fritos y la piña lyo repartidos por el plato. En un lateral añadir el aire de coco.

Colocar unas hojas de menta, albahaca y cilantro encima de las carrilleras. Acabar con la ralladura de lima.












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AUTOR DESTACADO

   

Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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