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Ingredientes para la receta de Philo de Azafrán con Helado de Limón125 GR. YEMA DE HUEVO 250 CL. CLARA DE HUEVO 60 CL. ZUMO DE LIMÓN 1 UD. RALLADURA DE LIMÓN 6 GR. LECHE EN POLVO 175 CL. LECHE 225 CL. LECHE 50 GR. MANTEQUILLA clarificada 125 CL. NATA 30 CL. NATA 2 HOJA GELATINA 2 HOJA PASTA philo 150 GR. AZÚCAR 30 GR. AZÚCAR 8 GR. ESTABILIZANTE 9 GR. DEXTROSA
Elaboración de Philo de Azafrán con Helado de LimónPREPARACIÓN
Para hacer la tarta philo, limpiar de excedentes de harina las hojas de philo y pintar con la mantequilla. Formar tres capas doblando la philo entre sí y cortar con la forma de tarteleta deseada.
PARA LA CREMA
Para la crema chiboust de azafrán, infusionar la nata, la leche y el azafrán. Aparte blanquear las yemas con azúcar y mezclarle la maizena. Añadir la mezcla de nata y de leche, remover y cocer a 85ºC. Una vez fuera del fuego, incorporar la gelatina (previamente remojadas). Dejar enfriar y añadirles las claras. Cortarlo todo y llenar el sifón, cargar y dejar reposar en la nevera.
PARA LA FRUTA
Para los gajos de limón caramelizados, poner a macerar los gajos de limón cubiertos de jarabe, durante una noche. En una sartén, caramelizar el azúcar en seco y saltear muy ligeramente los gajos escurridos y en poca cantidad.
PARA EL HELADO
Calentar la leche y la nata en un cazo y diluir todos los ingredientes sólidos. Dejar reposar 6 horas en la nevera. A la hora de turbinar, mezclar el zumo de limón recién hecho y la ralladura.
TERMINACIÓN DEL PLATO
Cocer las tarteletas, dejar enfriar y desmoldar. Llenar la base con 2 ó 3 gajos de limón, rodear con un cordón de yogur y reservar. A la hora de servir, acabar de llenar la tarteleta con la espuma de azafrán y calentar ligeramente en la salamandra para que funda y forme una mínima piel exterior. Poner una quenelle pequeña de helado en medio de la tarta.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre