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Philo de Azafrán con Helado de Limón




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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Philo de Azafrán con Helado de Limón 125 GR. YEMA DE HUEVO
250 CL. CLARA DE HUEVO
60 CL. ZUMO DE LIMÓN
1 UD. RALLADURA DE LIMÓN
6 GR. LECHE EN POLVO
175 CL. LECHE
225 CL. LECHE
50 GR. MANTEQUILLA clarificada
125 CL. NATA
30 CL. NATA
2 HOJA GELATINA
2 HOJA PASTA philo
150 GR. AZÚCAR
30 GR. AZÚCAR
8 GR. ESTABILIZANTE
9 GR. DEXTROSA




Elaboración de Philo de Azafrán con Helado de Limón PREPARACIÓN

Para hacer la tarta philo, limpiar de excedentes de harina las hojas de philo y pintar con la mantequilla. Formar tres capas doblando la philo entre sí y cortar con la forma de tarteleta deseada.

PARA LA CREMA

Para la crema chiboust de azafrán, infusionar la nata, la leche y el azafrán. Aparte blanquear las yemas con azúcar y mezclarle la maizena. Añadir la mezcla de nata y de leche, remover y cocer a 85ºC. Una vez fuera del fuego, incorporar la gelatina (previamente remojadas). Dejar enfriar y añadirles las claras. Cortarlo todo y llenar el sifón, cargar y dejar reposar en la nevera.

PARA LA FRUTA

Para los gajos de limón caramelizados, poner a macerar los gajos de limón cubiertos de jarabe, durante una noche. En una sartén, caramelizar el azúcar en seco y saltear muy ligeramente los gajos escurridos y en poca cantidad.

PARA EL HELADO

Calentar la leche y la nata en un cazo y diluir todos los ingredientes sólidos. Dejar reposar 6 horas en la nevera. A la hora de turbinar, mezclar el zumo de limón recién hecho y la ralladura.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Cocer las tarteletas, dejar enfriar y desmoldar.
Llenar la base con 2 ó 3 gajos de limón, rodear con un cordón de yogur y reservar.
A la hora de servir, acabar de llenar la tarteleta con la espuma de azafrán y calentar ligeramente en la salamandra para que funda y forme una mínima piel exterior.
Poner una quenelle pequeña de helado en medio de la tarta.












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

ALBERTO GÓMEZ LETÓN

"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"

3 recetas publicadas

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