Philo de Azafrán con Helado de Limón

Name: PHILO DE AZAFRÁN CON HELADO DE LIMÓN
Prep time: PTM
Cook time: PTM
Total time: PTM
Yield: 4 servings
Cuisine: HELADO
Ingredients: 125 GR. YEMA DE HUEVO 250 CL. CLARA DE HUEVO 60 CL. ZUMO DE LIMÓN 1 UD. RALLADURA DE LIMÓN 6 GR. LECHE EN POLVO 175 CL. LECHE 225 CL. LECHE 50 GR. MANTEQUILLA clarificada125 CL. NATA 30 CL. NATA 2 HOJA GELATINA 2 HOJA PASTA philo150 GR. AZÚCAR 30 GR. AZÚCAR 8 GR. ESTABILIZANTE 9 GR. DEXTROSA

COMENSALES
4

SE PREPARA EN
N/D min

DIFICULTAD
Super fácil

PRECIO
N/D

Ingredientes para la receta de Philo de Azafrán con Helado de Limón 125 GR. YEMA DE HUEVO
250 CL. CLARA DE HUEVO
60 CL. ZUMO DE LIMÓN
1 UD. RALLADURA DE LIMÓN
6 GR. LECHE EN POLVO
175 CL. LECHE
225 CL. LECHE
50 GR. MANTEQUILLA clarificada
125 CL. NATA
30 CL. NATA
2 HOJA GELATINA
2 HOJA PASTA philo
150 GR. AZÚCAR
30 GR. AZÚCAR
8 GR. ESTABILIZANTE
9 GR. DEXTROSA

Elaboración de Philo de Azafrán con Helado de Limón PREPARACIÓN

Para hacer la tarta philo, limpiar de excedentes de harina las hojas de philo y pintar con la mantequilla. Formar tres capas doblando la philo entre sí y cortar con la forma de tarteleta deseada.

PARA LA CREMA

Para la crema chiboust de azafrán, infusionar la nata, la leche y el azafrán. Aparte blanquear las yemas con azúcar y mezclarle la maizena. Añadir la mezcla de nata y de leche, remover y cocer a 85ºC. Una vez fuera del fuego, incorporar la gelatina (previamente remojadas). Dejar enfriar y añadirles las claras. Cortarlo todo y llenar el sifón, cargar y dejar reposar en la nevera.

PARA LA FRUTA

Para los gajos de limón caramelizados, poner a macerar los gajos de limón cubiertos de jarabe, durante una noche. En una sartén, caramelizar el azúcar en seco y saltear muy ligeramente los gajos escurridos y en poca cantidad.

PARA EL HELADO

Calentar la leche y la nata en un cazo y diluir todos los ingredientes sólidos. Dejar reposar 6 horas en la nevera. A la hora de turbinar, mezclar el zumo de limón recién hecho y la ralladura.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Cocer las tarteletas, dejar enfriar y desmoldar.
Llenar la base con 2 ó 3 gajos de limón, rodear con un cordón de yogur y reservar.
A la hora de servir, acabar de llenar la tarteleta con la espuma de azafrán y calentar ligeramente en la salamandra para que funda y forme una mínima piel exterior.
Poner una quenelle pequeña de helado en medio de la tarta.

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