Magret de Pato Semi-Curado, Perfumado con Aceite de Cacao

Magret,

cremoso de  batata, nata culinaria,

sal gorda de marinar, 

especiada,

azúcar, acido cítrico, hinojo fresco (si se puede rebozado como gominola),

grasa de pato (para burbujas),

lecitina de soja, pimentón dulce, armañac,

naranja,

pimienta negra, cardamomo, canela, comino, curry,  cacao,

aceite de oliva, virutas de patata (falsa madera), mix de flores

PARA EL PATO:

Especiar la sal con pimentón dulce, armañac, naranja, pimienta negra, cardamomo, canela, comino, curry y azúcar. Cubrir el magret con esta sal y dejar reposar durante 8 horas, sacar, lavar y reserva. Marcar en un sote a fuego fuerte y recuperar la grasa soltante. Unos minutos antes de emplatar, cortar y montar.

POMADA DE BONIATO:

Asar el boniato en horno a 160º 30min. Cuando este asado, pelar y poner en la thermomix, triturar y a la vez ir echándole nata previamente reducida a la mitad y aceite de oliva, terminar cuando tenga textura de pomada brillante. Reservar en caliente.

FALSAS VIRUTAS DE MADERA:

Pelar la patata y poner la piel en trozos irregulares a deshidratar durante 3h. A 50º, Cuando estén deshidratadas  freír en aceite fuerte a unos 160º mas menos y reservar para poner al emplatar.

EL CACAO:

Calentar el aceite a 50º e ir echando el cacao en polvo e ir varillando para que se disuelva bien, dejar enfriar un poco hasta que se pueda emulsionar, untar  el magret y reservar un poco de salsa para cuando se emplate-

BURBUJAS DE SU PROPIA GRASA:

Con la grasa que tenemos relvada de marcar el magret, la ponemos a fuego lento hasta llegar a los 50º, seguidamente incorporamos la lecitina de soja y varillamos hasta que se disuelva bien, reservar hasta la hora de emplatar para meter aire hasta que salgan las burbujas. Coger con cuchara y poner una en el plato.

LAS FLORES Y EL HINOJO:

Pelar el hinojo y limpiarlo de filamentos duros. Cortar muy fino y poner en agua con hielo, sacar en papel secante y ponerle una mezcla de azúcar y acido cítrico.  Poner las flores repartidas por el plato.