Pasar todos los ingredientes solidos por la picadora, mezclar con los ingredientes líquidos y dejar reposar la masa una noche en frio en la nevera. Filmar en forma de rulo y cocinar durante 12 horas a 65 ºC.
Dorar huesos de pato en el horno y en la finalización añadir bresa para dorar también. Una vez esto introducir huesos y bresa en cazuela con 1 litro de agua y cocer durante 3 horas, colar y obtendremos 225 gr de consomé que ligaremos con un poquito Kuzu (perfumar también con unas gotas de vinagre de Jerez).
PURE DE ESCABECHE: Partir en bresa las verduras y cubrir en olla con 50% AOVE y 50% Aceite de Girasol y un chorrito vinagre Jerez. Confitar. Triturar y poner a punto de sal y vinagre.
VELOUTE: Introducir en Thermomix y subir a 70 C para que actúe la Iota.
Triturar zanahorias con la ayuda del agua. Colar por chino fino y obtendremos 150 gramos de licuado. Descartar los sólidos que se quedan en el chino fino. Texturizar licuado con un 1% de su peso de Xantana y poner a punto de sal. Obtenemos 150 gr de gel.
Integrar todos los ingredientes. Introducir en sifón pequeño con 2 cargas de gas. Verter masa en vasos de platico hasta la mitad y cocinar al microondas 1,5 min a potencia media. Congelar bizcochos para su conservación. Previo al pase retirar de congelación.
Triturar e integrar bien todos los ingredientes. Verter sobre gastro y cocinar en roner a 80 ºC 45 min con film a piel. Volver a triturar para dejar bien fino.
Sazonar bien las pechugas y marcarlas en sartén con sus carcasas. Una vez marcadas, separar de las carcasas e introducirlas en el aceite de escabeche a 45 C al momento. Filetear en sentido transversal y reservar.
MONTAJE DE PLATO
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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