Pasar todos los ingredientes solidos por la picadora, mezclar con los ingredientes líquidos y dejar reposar la masa una noche en frio en la nevera. Filmar en forma de rulo y cocinar durante 12 horas a 65 ºC.
Dorar huesos de pato en el horno y en la finalización añadir bresa para dorar también. Una vez esto introducir huesos y bresa en cazuela con 1 litro de agua y cocer durante 3 horas, colar y obtendremos 225 gr de consomé que ligaremos con un poquito Kuzu (perfumar también con unas gotas de vinagre de Jerez).
PURE DE ESCABECHE: Partir en bresa las verduras y cubrir en olla con 50% AOVE y 50% Aceite de Girasol y un chorrito vinagre Jerez. Confitar. Triturar y poner a punto de sal y vinagre.
VELOUTE: Introducir en Thermomix y subir a 70 C para que actúe la Iota.
Triturar zanahorias con la ayuda del agua. Colar por chino fino y obtendremos 150 gramos de licuado. Descartar los sólidos que se quedan en el chino fino. Texturizar licuado con un 1% de su peso de Xantana y poner a punto de sal. Obtenemos 150 gr de gel.
Integrar todos los ingredientes. Introducir en sifón pequeño con 2 cargas de gas. Verter masa en vasos de platico hasta la mitad y cocinar al microondas 1,5 min a potencia media. Congelar bizcochos para su conservación. Previo al pase retirar de congelación.
Triturar e integrar bien todos los ingredientes. Verter sobre gastro y cocinar en roner a 80 ºC 45 min con film a piel. Volver a triturar para dejar bien fino.
Sazonar bien las pechugas y marcarlas en sartén con sus carcasas. Una vez marcadas, separar de las carcasas e introducirlas en el aceite de escabeche a 45 C al momento. Filetear en sentido transversal y reservar.
MONTAJE DE PLATO
| Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |