Pasar todos los ingredientes solidos por la picadora, mezclar con los ingredientes líquidos y dejar reposar la masa una noche en frio en la nevera. Filmar en forma de rulo y cocinar durante 12 horas a 65 ºC.
Dorar huesos de pato en el horno y en la finalización añadir bresa para dorar también. Una vez esto introducir huesos y bresa en cazuela con 1 litro de agua y cocer durante 3 horas, colar y obtendremos 225 gr de consomé que ligaremos con un poquito Kuzu (perfumar también con unas gotas de vinagre de Jerez).
PURE DE ESCABECHE: Partir en bresa las verduras y cubrir en olla con 50% AOVE y 50% Aceite de Girasol y un chorrito vinagre Jerez. Confitar. Triturar y poner a punto de sal y vinagre.
VELOUTE: Introducir en Thermomix y subir a 70 C para que actúe la Iota.
Triturar zanahorias con la ayuda del agua. Colar por chino fino y obtendremos 150 gramos de licuado. Descartar los sólidos que se quedan en el chino fino. Texturizar licuado con un 1% de su peso de Xantana y poner a punto de sal. Obtenemos 150 gr de gel.
Integrar todos los ingredientes. Introducir en sifón pequeño con 2 cargas de gas. Verter masa en vasos de platico hasta la mitad y cocinar al microondas 1,5 min a potencia media. Congelar bizcochos para su conservación. Previo al pase retirar de congelación.
Triturar e integrar bien todos los ingredientes. Verter sobre gastro y cocinar en roner a 80 ºC 45 min con film a piel. Volver a triturar para dejar bien fino.
Sazonar bien las pechugas y marcarlas en sartén con sus carcasas. Una vez marcadas, separar de las carcasas e introducirlas en el aceite de escabeche a 45 C al momento. Filetear en sentido transversal y reservar.
MONTAJE DE PLATO
![]() | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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