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Pato en Escabeche, con su Paté de Pato





FRAN MARTINEZ GARCIA
Utiliza productos de temporada recién llegados de la huerta, del mar o de la montaña, viviendo la cocina desde dentro



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Pato en Escabeche, con su Paté de Pato
  1. ROYAL DE PATO
  2. CONSOME DE PATO
  3. VELOUTE DE VERDURAS EN ESCABECHE
  4. GEL DE ZANAHORIAS FERMENTADAS
  5. BIZCOCHO DE ESCABECHE
  6. PATE DE PATO
  7. PECHUGA PATO ESCABECHADA AL MOMENTO
  8. HOJAS CORDIFOLE

 

  1. ROYAL DE PATO
    • 100 gr Foie gras / 75 gr Hígado pato / 375 gr Muslos de pato / 185 gr Papada Cerdo / 100 gr Leche / 50 gr Claras / 50 gr Miga de pan / 15 gr Brandy / 150 gr Puré Escabeche (pto. 3) / 30 gr Aceite de Escabeche / 15 gr Sal

Pasar todos los ingredientes solidos por la picadora, mezclar con los ingredientes líquidos y dejar reposar la masa una noche en frio en la nevera. Filmar en forma de rulo y cocinar durante 12 horas a 65 ºC.

  1. CONSOME DE PATO
  2. 1,2 kg Carcasas de Pato
  3. 100 gr Bresa (50% cebolla, 25%zanahoria, 25%apio)
  4. Vinagre Jerez 25 años
  5. Kuzu

Dorar huesos de pato en el horno y en la finalización añadir bresa para dorar también. Una vez esto introducir huesos y bresa en cazuela con 1 litro de agua y cocer durante 3 horas, colar y obtendremos 225 gr de consomé que ligaremos con un poquito Kuzu (perfumar también con unas gotas de vinagre de Jerez).

  1. VELOUTE DE VERDURAS EN ESCABECHE
  2. 12 Uds Cebollas
  3. 7 Uds Zanahoria
  4. 2 Uds Hoja de Laurel
  5. ½ Ud Canela en Rama
  6. 10 Uds Bolas de Pimienta
  7. 2 Uds Cabezas de Ajo.

 

  • 3 gr Emulsionante en Pasta
  • 5 gr Iota
  • 1 Ud Yema de Huevo
  • CS Sal y Vinagre
  •  
Elaboración de Pato en Escabeche, con su Paté de Pato

PURE DE ESCABECHE: Partir en bresa las verduras y cubrir en olla con 50% AOVE y 50% Aceite de Girasol y un chorrito vinagre Jerez. Confitar. Triturar y poner a punto de sal y vinagre.

VELOUTE: Introducir en Thermomix y subir a 70 C para que actúe la Iota.

  • 600 gr Puré escabeche / 180 gr Agua / 4 gr Iota / 13 gr vinagre / 7 gr Sal / 3 gr xantana

 

  1. GEL DE ZANAHORIA FERMENTADA 
    • 100 gr Zanahorias fermentadas (en salmuera al 7%)
    • 100 gr Agua
    • 1,5 gr  Goma Xantana (1%)
    • 1,5 gr Sal (1%)

Triturar zanahorias con la ayuda del agua. Colar por chino fino y obtendremos 150 gramos de licuado. Descartar los sólidos que se quedan en el chino fino. Texturizar licuado con un 1% de su peso de Xantana y poner a punto de sal. Obtenemos 150 gr de gel.

  1. BIZCOCHO DE ESCABECHE
  2. 200 gr Puré de escabeche
  3. 100 gr Harina
  4. 3 uds Huevos
  5. 7 gr impulsor
  6. 10 gr Sal
  7. 40 gr Vinagre

Integrar todos los ingredientes. Introducir en sifón pequeño con 2 cargas de gas. Verter masa en vasos de platico hasta la mitad y cocinar al microondas 1,5 min a potencia media. Congelar bizcochos para su conservación. Previo al pase retirar de congelación.

  1. PATE DE PATO
  2. 500 gr Mantequilla tostada
  3. 300 gr Interiores Pato (Hígados y Corazón)
  4. 180 gr Consomé de Pato texturizado
  5. 180 gr Oporto Reducido
  6. 280 gr Agua
  7. 2 uds Huevos
  8. 2 Uds Yemas
  9. 5 gr xantana
  10. CS Sal, tomillo, romero, pimienta, vinagre

Triturar e integrar bien todos los ingredientes. Verter sobre gastro y cocinar en roner a 80 ºC 45 min con film a piel. Volver a triturar para dejar bien fino.

  1. PECHUGA ESCABECHADA EL MOMENTO
  2. 2 Carcasas de pato con sus pechugas

Sazonar bien las pechugas y marcarlas en sartén con sus carcasas. Una vez marcadas, separar de las carcasas e introducirlas en el aceite de escabeche a 45 C al momento. Filetear en sentido transversal y reservar.

MONTAJE DE PLATO

  1. En la base del plato, Veloute de Verduras en Escabeche
  2. Un trozo de royal previamente regenerada en roner
  3. Napar con el consomé de pato
  4. 3 tiras de pechuga escabechada al momento sobre la royal
  5. Coronar el plato con un trozo de bizcocho en escabeche sobre la Royal
  6. Terminar con unos puntos de gel de zanahoria fermentada y hojas de cordifole frescas

 

  1. En cucharita a parte servir el pate de pato




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Bernd Horst Knöller

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