 | Ekaterina Mikhailova " Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad |
Compota de albaricoque 350 g albaricoque 50 g azúcar 4 g gelatina.
Musse de praline de almendras
130 g praline de almendras
75 g leche.
4,5 g gelatina.
230 g nata
Bizcocho pan de Génova.
225 g pasta de almendra 50 %.
160 g huevo.
65 g de mantequilla.
40 g más de harina.
Ralladura de medio limón.
Praline de almendra
150 gr almendra
100 gr de azúcar glas
Orejones de albaricoque.
250 g agua.
150 g azúcar.
100 g orejones de albaricoque.
120 g ron.
Crujiente de mijo albaricoque la banda
50 g orejones de albaricoque.
40 g mijo caramelizado
Galleta
125 g mantequilla.
50 g azúcar Glass.
40 g harina de almendra.
25 g huevo.
155 g harina.
Mijo caramelizado
30 g azúcar.
10 g glucosa.
20 g mantequilla.
3 g agua.
35 g mijo inflado.
3 g flores de lavanda secas
Glaseado blanco
100 g nata.
Dos 160 g leche.
140 g azúcar.
8 g gelatina.
70 g glaseado neutro.
Elaboración de Pastel de Almendra - Albaricoque - Lavandapreparación
Computa de albaricoque.
Hidratar la gelatina con agua muy fría.
Trocear los albaricoques, cocer con el azúcar durante 10 minutos.
Añadir la gelatina hidratada, mezclar, moldear y congelar
Bizcocho pan de Génova.
En el bol de la batidora con el escudo ablandar la pasta de almendra añadir 30 g de huevo. Trabajar unos minutos.
Cambiar el escudo por las varillas y seguir añadiendo el huevo poco a poco. Batir la masa durante 10 o 15 minutos.
Añadir la harina tamizada y ralladura de limón, mezclar.
Derretir la mantequilla mezclar con una pequeña parte de la masaY después juntar todo. Aparte extender la masa en un silpat hornear a 180° hasta tener uncolor dorado
Praline de almendras
Tostar Las almendras en el horno a 170° aproximadamente ocho minutos. Enfriar.
Triturar las almendras frías con el azúcar Glass. En varios veces para que no se caliente el plugin. Hasta Obtener una textura lisa.
Mousse de praline de almendras
Hidratar la gelatina en agua fría.
Al baño amarillo calentar el Praline con la leche.
Añadir la gelatina hidratada mezclar.
Montar la nata a 3/4 añadir el praline.
Moldear, insertar la compota de
Orejones de albaricoque.
Hervir el agua con el azúcar.
Añadir los orejones.
Cocer durante un minuto. Añadir el ron flamear y dejar enfriar.
Mijo inflado y caramelizado.
Secar el mijo En el horno a 160° durante siete minutos.
En una cazuela hervir agua con el azúcar, la Gusi la mantequilla añadir el mijo y la lavanda seca. Loiscar bien. Extender subir un silbato y hornear a 120° durante 20 minutos. Enfriar
Crujiente de mijo -lavanda -albaricoque
Trocear los orejones. Mezclar con él mi hijo y caramelizado.
Graciado blanco hidratar la gelatina con el agua helada.
Cocer durante un minuto la nata con la leche y el azúcar incorporar la gelatina hidratada. Gracia de un neutro y colorante pasar el túrmix. Firmar al contacto reservar usar a 28°.
Galletas.
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar Glass y harina de almendra. Añadir huevo después con una espátula incorporar harina enfriar, estirar a 2 mm, cortar hornear a 180° de 10:00 a 12:00 minutos enfriar.
Montaje.
Calentar glaseado a 28° glaciar el mus colocar sobre la Galleta.
Decorar con la mezcla de mijo lavanda albaricoque los gajos de albaricoque almendra y flores de lavanda
Un saludo
Koldo royo
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 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
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