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Pastel de Almendra - Albaricoque - Lavanda



@katmih5 @afuegolentocom


Ekaterina Mikhailova
" Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad



COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Pastel de Almendra - Albaricoque - Lavanda

Compota de albaricoque 350 g albaricoque 50 g azúcar 4 g gelatina.

Musse de praline de almendras

130 g praline de almendras

75 g leche.

4,5 g gelatina.

230 g nata

Bizcocho pan de Génova.

225 g pasta de almendra 50 %.

160 g huevo.

65 g de mantequilla.

40 g más de harina.

Ralladura de medio limón.

 

Praline de almendra

 

150 gr almendra 

100 gr de azúcar glas 

Orejones de albaricoque.

 

250 g agua.

 

150 g azúcar.

 

100 g orejones de albaricoque.

 

120 g ron.

 

Crujiente de mijo albaricoque la banda

50 g orejones de albaricoque.

 

40 g mijo caramelizado

 

Galleta 

125 g mantequilla.

50 g azúcar Glass.

40 g harina de almendra.

25 g huevo.

155 g harina.

 

Mijo caramelizado

30 g azúcar.

10 g glucosa.

20 g mantequilla.

3 g agua.

35 g mijo inflado.

3 g flores de lavanda secas

 

Glaseado blanco 

100 g nata.

Dos 160 g leche.

140 g azúcar.

8 g gelatina.

70 g glaseado neutro.

Elaboración de Pastel de Almendra - Albaricoque - Lavanda

preparación 

Computa de albaricoque.

 

Hidratar la gelatina con agua muy fría.

 

Trocear los albaricoques, cocer con el azúcar durante 10 minutos.

Añadir la gelatina hidratada, mezclar, moldear y congelar

 

Bizcocho pan de Génova.

 

En el bol de la batidora con el escudo ablandar la pasta de almendra añadir 30 g de huevo. Trabajar unos minutos.

 

Cambiar el escudo por las varillas y seguir añadiendo el huevo poco a poco. Batir la masa durante 10 o 15 minutos.

 

Añadir la harina tamizada y ralladura de limón, mezclar.

 

Derretir la mantequilla mezclar con una pequeña parte de la masaY después juntar todo. Aparte extender la masa en un silpat hornear a 180° hasta tener uncolor dorado

Praline de almendras

Tostar Las almendras en el horno a 170° aproximadamente ocho minutos. Enfriar.

Triturar las almendras frías con el azúcar Glass. En varios veces para que no se caliente el plugin. Hasta Obtener una textura lisa.

 

Mousse de praline de almendras 

 

Hidratar la gelatina en agua fría.

Al baño amarillo calentar el Praline con la leche.

Añadir la gelatina hidratada mezclar.

Montar la nata a 3/4 añadir el praline.

Moldear, insertar la compota de 

 

Orejones de albaricoque.

 

Hervir el agua con el azúcar.

Añadir los orejones.

Cocer durante un minuto. Añadir el ron flamear y dejar enfriar.

 

Mijo inflado y caramelizado.

Secar el mijo En el horno a 160° durante siete minutos.

En una cazuela hervir agua con el azúcar, la Gusi la mantequilla añadir el mijo y la lavanda seca. Loiscar bien. Extender subir un silbato y hornear a 120° durante 20 minutos. Enfriar 

 

Crujiente de mijo -lavanda -albaricoque 

Trocear los orejones. Mezclar con él mi hijo y caramelizado.

 

Graciado blanco hidratar la gelatina con el agua helada.

 

Cocer durante un minuto la nata con la leche y el azúcar incorporar la gelatina hidratada. Gracia de un neutro y colorante pasar el túrmix. Firmar al contacto reservar usar a 28°.

 

Galletas.

 

Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar Glass y harina de almendra. Añadir huevo después con una espátula incorporar harina enfriar, estirar a 2 mm, cortar hornear a 180° de 10:00 a 12:00 minutos enfriar.

 

Montaje.

 

Calentar glaseado a 28° glaciar el mus colocar sobre la Galleta.

 

Decorar con la mezcla de mijo lavanda albaricoque los gajos de albaricoque almendra y flores de lavanda

 

Un saludo 

Koldo royo 

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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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