 | SALVADOR BRUGUES ENAMORADO DE A GASTRONOMIA CATALANA |
Esta es una receta que ejemplariza la idea de las dobles cocciones como un sistema eficaz de trabajo y de conseguir lo mejor de dos técnicas de cocción totalmente opuestas las bajas y las altas cocciones. En este caso la papada termina la primera cocción exactamente igual que cuando ha empezado esta cocción. No ha fundido nada lo que hace que sea extremadamente grasa por este motivo la segunda cocción será tranquila ayudando a fundir el exceso de grasa y aportando el gusto, el color y el sabor complementario a la baja temperatura que hará que la carne esté muy blanda.
Tipo de cocción: Vacío/plancha
Temperatura: Papada a 65ºC
Pat soy a 85ºC
Tiempo cocción: Papada 18 h
Pat soy 20 min
UTENSILIOS
Cucharas
Tabla de cortar
Cuchillos
Inducción con control de temperatura
Bolsas de vacío
Máquina de vacío
Sartenes
Bol
1 papada de cerdo (sin piel)
1 l. de salmuera al 10%
Aceite de oliva suave
2 pat soy
40 g de gomasio
80 g de salsa de carne reducida
Elaboración de Papada de Cerdo Ibérico en Doble Cocción | Carnes
Montaje:
VARIACIONES
Podemos utilizar otras guarniciones para complementar o refrescar este plato.
BUENO Y SANO
Plato energético que equilibra una buena guarnición de verdura.
Aunque no se recomienda un consumo habitual de las partes más grasas de las carnes, el consumo ocasional de éstas junto con una buena guarnición de verdura puede perfectamente tener cabida dentro de una dieta equilibrada.
¿SABÍAS QUÉ?
ALÉRGENOS
Sésamo
OBSERVACIONES
Podríamos cambiar la cocción al vacío por una cocción en un baño de aceite.
En muchas ocasiones la papada deja de ser parte del plato principal para convertirse en un complemento del plato.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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