 | SALVADOR BRUGUES ENAMORADO DE A GASTRONOMIA CATALANA |
Esta es una receta que ejemplariza la idea de las dobles cocciones como un sistema eficaz de trabajo y de conseguir lo mejor de dos técnicas de cocción totalmente opuestas las bajas y las altas cocciones. En este caso la papada termina la primera cocción exactamente igual que cuando ha empezado esta cocción. No ha fundido nada lo que hace que sea extremadamente grasa por este motivo la segunda cocción será tranquila ayudando a fundir el exceso de grasa y aportando el gusto, el color y el sabor complementario a la baja temperatura que hará que la carne esté muy blanda.
Tipo de cocción: Vacío/plancha
Temperatura: Papada a 65ºC
Pat soy a 85ºC
Tiempo cocción: Papada 18 h
Pat soy 20 min
UTENSILIOS
Cucharas
Tabla de cortar
Cuchillos
Inducción con control de temperatura
Bolsas de vacío
Máquina de vacío
Sartenes
Bol
1 papada de cerdo (sin piel)
1 l. de salmuera al 10%
Aceite de oliva suave
2 pat soy
40 g de gomasio
80 g de salsa de carne reducida
Elaboración de Papada de Cerdo Ibérico en Doble Cocción | Carnes
Montaje:
VARIACIONES
Podemos utilizar otras guarniciones para complementar o refrescar este plato.
BUENO Y SANO
Plato energético que equilibra una buena guarnición de verdura.
Aunque no se recomienda un consumo habitual de las partes más grasas de las carnes, el consumo ocasional de éstas junto con una buena guarnición de verdura puede perfectamente tener cabida dentro de una dieta equilibrada.
¿SABÍAS QUÉ?
ALÉRGENOS
Sésamo
OBSERVACIONES
Podríamos cambiar la cocción al vacío por una cocción en un baño de aceite.
En muchas ocasiones la papada deja de ser parte del plato principal para convertirse en un complemento del plato.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
1 receta publicada
Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/
3 recetas publicadas
La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
5 recetas publicadas
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
5 artículos publicados
Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
6 artículos publicados
2 recetas publicadas
Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
1 receta publicada
Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
3 recetas publicadas
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
149 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
