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Papada de Cerdo Ibérico en Doble Cocción | Carnes



PAPADA AFUEGOLENTO.COM

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SALVADOR BRUGUES
ENAMORADO DE A GASTRONOMIA CATALANA

Esta es una receta que ejemplariza la idea de las dobles cocciones como un sistema eficaz de trabajo y de conseguir lo mejor de dos técnicas de cocción totalmente opuestas las bajas y las altas cocciones.

En este caso la papada termina la primera cocción exactamente igual que cuando  ha empezado esta cocción. No ha fundido nada lo que hace que sea extremadamente grasa por este motivo la segunda cocción será tranquila ayudando a fundir el exceso de grasa y aportando el gusto, el color y el sabor complementario a la baja temperatura que hará que la carne esté muy blanda.

 

 

Tipo de cocción:   Vacío/plancha

Temperatura:             Papada a 65ºC

                                   Pat soy a 85ºC

Tiempo cocción:         Papada 18 h

                                    Pat soy 20 min

 

UTENSILIOS

 

Cucharas

Tabla de cortar

Cuchillos

Inducción con control de temperatura

Bolsas de vacío

Máquina de vacío

Sartenes

Bol

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Papada de Cerdo Ibérico en Doble Cocción | Carnes

1 papada de cerdo (sin piel)

1 l. de salmuera al 10%

Aceite de oliva suave

2 pat soy

40 g de gomasio

80 g de salsa de carne reducida





Elaboración de Papada de Cerdo Ibérico en Doble Cocción | Carnes
  1. Sumergimos la papada en salmuera durante 1h. La secamos y la envasamos al vacío.
  2. La ponemos a cocer en agua a 65ºC durante 18 h. Pasado este tiempo la sumergimos en agua y hielo.
  3. Cortamos las pat soy, las envasamos al vacío y las ponemos a cocer en baño de agua a 85ºC durante 20 min.
  4. Cortamos la papada a tiras gruesas.
  5. Marcamos la papada en una sartén a fuego medio-bajo haciendo que coja color.
  6. Marcamos el pat soy  en una sartén a fuego medio.

 

Montaje:

  1. Ponemos un poquito de salsa en el fondo del plato y dos trozos de papada sobrepuestas. Añadimos un poco de sal, pimienta y aceite de oliva.
  2. Al lado de la papada ponemos las pat soy y un poquito de gomasio por encima.

 

VARIACIONES

 

Podemos utilizar otras guarniciones para complementar o refrescar este plato.

 

BUENO Y SANO

 

Plato energético que equilibra una buena guarnición de verdura.

Aunque no se recomienda un consumo habitual de las partes más grasas de las carnes, el consumo ocasional de éstas junto con una buena guarnición de verdura puede perfectamente tener cabida dentro de una dieta equilibrada. 

 

¿SABÍAS QUÉ?

 

ALÉRGENOS

 

Sésamo

 

OBSERVACIONES

 

Podríamos cambiar la cocción al vacío por una cocción en un baño de aceite. 

En muchas ocasiones la papada deja de ser parte del plato principal para convertirse en un complemento del plato.









AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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