 | SALVADOR BRUGUES ENAMORADO DE A GASTRONOMIA CATALANA |
Esta es una receta que ejemplariza la idea de las dobles cocciones como un sistema eficaz de trabajo y de conseguir lo mejor de dos técnicas de cocción totalmente opuestas las bajas y las altas cocciones. En este caso la papada termina la primera cocción exactamente igual que cuando ha empezado esta cocción. No ha fundido nada lo que hace que sea extremadamente grasa por este motivo la segunda cocción será tranquila ayudando a fundir el exceso de grasa y aportando el gusto, el color y el sabor complementario a la baja temperatura que hará que la carne esté muy blanda.
Tipo de cocción: Vacío/plancha
Temperatura: Papada a 65ºC
Pat soy a 85ºC
Tiempo cocción: Papada 18 h
Pat soy 20 min
UTENSILIOS
Cucharas
Tabla de cortar
Cuchillos
Inducción con control de temperatura
Bolsas de vacío
Máquina de vacío
Sartenes
Bol
1 papada de cerdo (sin piel)
1 l. de salmuera al 10%
Aceite de oliva suave
2 pat soy
40 g de gomasio
80 g de salsa de carne reducida
Montaje:
VARIACIONES
Podemos utilizar otras guarniciones para complementar o refrescar este plato.
BUENO Y SANO
Plato energético que equilibra una buena guarnición de verdura.
Aunque no se recomienda un consumo habitual de las partes más grasas de las carnes, el consumo ocasional de éstas junto con una buena guarnición de verdura puede perfectamente tener cabida dentro de una dieta equilibrada.
¿SABÍAS QUÉ?
ALÉRGENOS
Sésamo
OBSERVACIONES
Podríamos cambiar la cocción al vacío por una cocción en un baño de aceite.
En muchas ocasiones la papada deja de ser parte del plato principal para convertirse en un complemento del plato.
 | Oscar Salazar LöwenbergDesarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana, 3 recetas publicadas |
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
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Desarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana,
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El día qué vea esto que llamamos cocina cómo trabajó me retiró, mientras lo vea con amor y pasión seguiré."
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Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Amante de la cocina Mediterránea, del producto fresco de calidad y bien elaborado.
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convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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