Papada de Cerdo Ibérico en Doble Cocción | Carnes

Tipo de cocción:   Vacío/plancha

Temperatura:             Papada a 65ºC

                                   Pat soy a 85ºC

Tiempo cocción:         Papada 18 h

                                    Pat soy 20 min

UTENSILIOS

Cucharas

Tabla de cortar

Cuchillos

Inducción con control de temperatura

Bolsas de vacío

Máquina de vacío

Sartenes

Bol

1 papada de cerdo (sin piel)

1 l. de salmuera al 10%

Aceite de oliva suave

2 pat soy

40 g de gomasio

80 g de salsa de carne reducida

1. Sumergimos la papada en salmuera durante 1h. La secamos y la envasamos al vacío.
2. La ponemos a cocer en agua a 65ºC durante 18 h. Pasado este tiempo la sumergimos en agua y hielo.
3. Cortamos las pat soy, las envasamos al vacío y las ponemos a cocer en baño de agua a 85ºC durante 20 min.
4. Cortamos la papada a tiras gruesas.
5. Marcamos la papada en una sartén a fuego medio-bajo haciendo que coja color.
6. Marcamos el pat soy  en una sartén a fuego medio.

Montaje:

1. Ponemos un poquito de salsa en el fondo del plato y dos trozos de papada sobrepuestas. Añadimos un poco de sal, pimienta y aceite de oliva.
2. Al lado de la papada ponemos las pat soy y un poquito de gomasio por encima.

VARIACIONES

Podemos utilizar otras guarniciones para complementar o refrescar este plato.

BUENO Y SANO

Plato energético que equilibra una buena guarnición de verdura.

Aunque no se recomienda un consumo habitual de las partes más grasas de las carnes, el consumo ocasional de éstas junto con una buena guarnición de verdura puede perfectamente tener cabida dentro de una dieta equilibrada. 

¿SABÍAS QUÉ?

ALÉRGENOS

Sésamo

OBSERVACIONES

Podríamos cambiar la cocción al vacío por una cocción en un baño de aceite. 

En muchas ocasiones la papada deja de ser parte del plato principal para convertirse en un complemento del plato.