"ENAMORADO DE A GASTRONOMIA CATALANA "
CHEF DOCENTE
BiografíaTrabajo como profesor de cocina en l’EHTG desde hace más de 30 años, me he especializado en cocina a baja temperatura . He escrito conjuntamente con Joan Roca 4 libros de cocina 3 sobre técnicas de cocina y uno sobre cocina catalana ( Cocina Madre)
Cocina al vacío o cocina a baja temperatura.
Hace un par de años , colaboré con Joan Roca en una ponencia en Madrid Fusión. El título era :más allá de la cocina al vacío.
En esta presentación, Joan fue explicando diferentes cocciones a baja temperatura para poder demostrar de una manera clara y fácil que la cocción al vacío es sólo una de las cocciones que engloba la cocción a baja temperatura , que en muchos casos podríamos englobarlas en cocciones con un control preciso de temperaturas ( incluso a altas) ya que al final lo que buscamos en la mayoría de los casos , es por encima de todo , no SOBRECER los alimentos
La verdad , es que hace ya 2 o 3 años que me planteo seriamente la reducción de la cocción al vacío por el gran problema de contaminación que este plantea.
Puedo afirmar que en las mayorías de cocciones directas podemos encontrar caminos similares a la de cocer en vacío sin utilizar plásticos .
Seguramente el horno con incorporación de un % de vapor (indispensable) , las cocinas de inducción con control de temperatura ( actualmente Rocook , pero van a llegar infinidad de marcas) o Kamado son ahora mismo buenos caminos para logar los resultados que conseguimos con el vacío.
Esta es una receta que ejemplariza la idea de las dobles cocciones como un sistema eficaz de trabajo y de conseguir lo mejor de dos técnicas de cocción totalmente opuestas las bajas y las altas cocciones.
En este caso la papada termina la primera cocción exactamente igual que cuando ha empezado esta cocción. No ha fundido nada lo que hace que sea extremadamente grasa por este motivo la segunda cocción será tranquila ayudando a fundir el exceso de grasa y aportando el gusto, el color y el sabor complementario a la baja temperatura que hará que la carne esté muy blanda.
10-06-2020
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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