 | David Gené Mariné La cocina me apasiona a la ved que sus mercados |
Otra versión del Sushi Español de David Gené, sabroso, refrescante y ligero.
Ingredientes
150 g de jamón ibérico de bellota
75 gr de arroz bomba del Delta del Ebro
75 kg de lomo de atún rojo de la zona de Cádiz
1/2 l de caldo blanco de verduras
2 cucharadas soperas de vinagre de sidra
1 cucharada de café de sal fina
1 cucharada de café de azúcar
Para el tartar de verduras mediterráneas:
20 g de tomate maduro
10 g de apio
10 g de cebolla de Figueres
Unas flores de tomillo
1 cucharada sopera de aceite de oliva arbequina
1 cucharada de café de vinagre de “Fórum”
Sal Maldon
Wassabbi en polvo
Elaboración
Cogemos el arroz y lo lavamos bien en abundante agua fría por espacio de 5 minutos, escurrimos y lo cocemos 15 minutos en el caldo de verduras, cuándo esté listo, escurrimos bien del exceso de caldo y estiramos en una placa o encima la mesa.
Preparamos una mezcla con el vinagre de sidra, la sal y el azúcar, esto lo añadimos al arroz y mezclamos bien para que coja bien el sabor agridulce, probamos de gusto y dejamos enfriar el arroz. Reservamos.
Cogemos una malla de caña de bambú ó de madera especial para hacer makis, en ella estiramos con mucho cuidado las láminas de jamón ibérico, simulando la alga nori, ponemos encima el arroz, humedeciéndonos las manos con agua caliente, estiramos el arroz y encima ponemos una tira de atún, enrollamos de la manera tradicional y reservamos en la nevera por espacio de 10 min
Para el tartar de verduras mediterráneas:
En un bol ponemos en aceite de oliva, mezclamos el apio, pelado y cortado a daditos muy pequeños, lo mismo con la cebolla y al igual que el tomate que previamente habremos pelado y despepitado, mezclamos bien, añadimos el vinagre de fórum y probamos de gusto
Para el montaje del plato
Cortamos cuatro cilindros del sushi que teníamos en la nevera, los ponemos en un plato, por encima ponemos la mezcla de verduras aliñadas, un poco de wassabbi en polvo, sal de máldon y unas flores de tomillo, servimos si es posible a temperatura ambiente para poder saborear bien el jamón ibérico.
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Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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