 | Selección Española de Cocina Profesional POR AMOR A LA COCINA |
1u ostra
2 Yemas de huevo
200g mantequilla
50ml zumo de limón
Sal y pimienta
4g Pistacho
10ml aceite de oliva virgen extra
5ml vinagre balsámico
50ml agua
50g masa madre
40g harina de fuerza
Abrir la ostra y dejar secar en papel absorbente. En un bol mezclar el agua con la masa madre y añadir la harina de fuerza. Dejar fermentar 2 horas a temperatura ambiente. En una olla poner la mantequilla y tostar. En un baño Maria poner un bol y añadir las yemas. Batir hasta doblar su volumen. Añadir un poco del zumo de limón y un poco de sal. Ir montando añadiendo la mantequilla noissette sin parar de batir. Al final añadir el resto de zumo de limón y un poco de agua tíbia. Pasar la ostra por la tempura y freír en abundante aceite de oliva. Hacer la vinagreta con los pistachos picados, el aceite y el vinagre balsámico. Emplatar con la salsa de base, la ostra y la vinagreta de pistachos.
3 Coquelet
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