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By Adriá Viladomat

Ostra en Tempura de Masa Madre Y Salsa Holandesa de Mantequilla Noissette





Selección Española de Cocina Profesional
POR AMOR A LA COCINA



COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Ostra en Tempura de Masa Madre Y Salsa Holandesa de Mantequilla Noissette

1u ostra

2 Yemas de huevo

200g mantequilla

50ml zumo de limón

Sal y pimienta

4g Pistacho

10ml aceite de oliva virgen extra

5ml vinagre balsámico

50ml agua

50g masa madre

40g harina de fuerza

Elaboración de Ostra en Tempura de Masa Madre Y Salsa Holandesa de Mantequilla Noissette

Abrir la ostra y dejar secar en papel absorbente. En un bol mezclar el agua con la masa madre y añadir la harina de fuerza. Dejar fermentar 2 horas a temperatura ambiente. En una olla poner la mantequilla y tostar. En un baño Maria poner un bol y añadir las yemas. Batir hasta doblar su volumen. Añadir un poco del zumo de limón y un poco de sal. Ir montando añadiendo la mantequilla noissette sin parar de batir. Al final añadir el resto de zumo de limón y un poco de agua tíbia. Pasar la ostra por la tempura y freír en abundante aceite de oliva. Hacer la vinagreta con los pistachos picados, el aceite y el vinagre balsámico. Emplatar con la salsa de base, la ostra y la vinagreta de pistachos.





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Bernd Horst Knöller

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