Meloso bacalao, con sabores de marisco y aroma de vainilla
Ingredientes
4 morros de bacalao
Aceite de oliva virgen
Pimienta en grano
2 hojas de laurel
8 patatas monalisa asadas
Para el aceite de vainilla:
1 vaina de vainilla
Aceite de oliva
Para la salsa de marisco:
Cebolla, pelada y picada
Puerro, limpio, pelado y picado
Tomate canario, limpio, pelado y rallado
Pimentón dulce
Cabezas de langostino
Nata líquida
Fumet de marisco
Para el cremoso de ibérico:
50 g de jamón ibérico a taquitos
Manojo de ajos tiernos
Nata líquida
Otros:
Ramitas de tomillo o romero fresco
Elaboración
Para el bacalao:
Introducimos en una olla a fuego medio el aceite virgen, la pimienta en grano y 2 hojas de laurel. Cuando alcance los 60ºC añadimos el bacalao y bajamos el fuego al mínimo, confitándolo durante 10 minutos. Retiramos del fuego y reservamos
Para el aceite de vainilla:
Infusionamos la vainilla en aceite 3-4 minutos y retiramos de fuego
Para la salsa de de marisco:
Pochamos en aceite la cebolla y el puerro a fuego medio. Añadimos sal y pimentón, el tomate rallado. Añadimos las cabezas de langostino que aplastamos para que suelten el jugo y se cubre con el fumet de marisco y la nata líquida. Se lleva a ebullición y se hierve durante 20 minutos, retiramos y colamos
Para el cremoso de jamón ibérico:
Cortamos los ajetes en rodajas y los pochamos en aceite una pizca de sal. Cuando esté dorado añadimos los taquitos de jamón, 1/4 de salsa de marisco y se lleva a ebullición. Bajamos el fuego y se añade nata líquida. Se bate con varilla y volvemos a ebullición para reducir la nata
Emplatado
Ponemos una lágrima de salsa de marisco, encima el morro en dos piezas superpuestas y una “quenelle “ con el cremoso en un lado, un ramillete de tomillo o romero, y las patatas al horno laminadas, y condimentamos con unas gotas de aceite de vainilla
Más sobre el local: Casa Chelis (Barcelona), en el blog Restaurantes
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 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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