Mollete de Papada de Cerdo Confitada Y Chicharrones

Para 90 personas

Para hacer la masa de brioche de molletes:

1130 g de harina Illa Espuma

200 g de leche entera

100 g de azúcar

50 g de levadura fresca prensada

420 g de huevo entero

350 g de mantequilla

20 g de sal

Para hacer los brioches molletes:

Masa de brioches molletes ( elaboración anterior)

10 unidades de papel sulfurizado

Para hacer la panceta comfitada:

3000 g de papada fresca de cerdo

10 g de pimentón dulce

10 g de pimentón picante

5 g de mezcla de especias Ras el hanout

2 g de sal

3 g de pimienta negra

500 g de aceite de oliva

Para el relleno del mollete:

Papada (elaboración anterior)

Chicharrón mantecas

Para hacer la mezcla de soja y agua:

150 g de agua mineral

50 g de salsa de soja

Para hacer la crema de mozzarella:

3 unidades de mozzarella de 125g cada una

Otros:

50 g de mostaza de Dijon

Para hacer la masa de brioches molletes:

Poner la harina en la amasadora con la pala

Pomar la mantequilla a temperatura ambiente

Calentar la leche a 37º C y añadir la levadura y el azúcar

Encender la máquina al número 1 y añadir la mezcla de leche a la harina poco a poco

Una vez incorporada toda la mezcla de leche, incorporar la mantequilla poco a poco y,  por el último,  el huevo batido, también poco a poco

Subir la máquina al número 2, cuando empecemos a tener una masa homogénea, añadir la sal

Trabajar 1 minuto más y sacar de la máquina

Guardar la masa envuelta en papel film y tapada 24 horas en la nevera

Para hacer los brioches molletes:

Cortar porciones de masa de unos 150 g y enrollar con las manos haciendo churros de unos 2 cm de grosor

Con la ayuda de un cuchillo, cortar porciones de masa de 17 g

Bolear la masa y disponerla sobre bandeja para horno con papel sulfurizado
Fermentar los brioches durante 50 minutos
Cocer los brioches en el horno a 94º C al 100% de humedad y con la ventilación a 2 rayas durante 16 minutos

Enfriar los brioches a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en la nevera

Para hacer la panceta comfitada:

Mezclar todas las especias

Embadurnar la papada con la mezcla de especias y envasar cada unidad en una bolsa de vacío con un chorro de aceite

Cocer durante 14 horas al horno a vapor a 75º C

Sacar del horno, abatir en agua y hielo y guardar en la nevera

Para el relleno del mollete:

Laminar el chicharrón Mantecas en la máquina cortadora, haciendo láminas de 0,15 cm de grosor y de 5 g/u

Laminar la papada Tickets en frío en la máquina cortadora, haciendo láminas de 0'15 cm de grosor y de 5 g/u

Montar 90 grupos encima de papel sulfurizado con 2 láminas de panceta Tickets y 1 de chicharrón entremedias

Guardar en la nevera

Para hacer la mezcla de soja y agua:

Mezclar la salsa de soja con el agua e introducir en un dosificador  de salsas

Guardar en la nevera

Para hacer la crema de mozzarella:

Abrir las mozzarellas y escurrir del agua

Triturar la mozzarella en el vaso americano con 20 g de agua de la propia mozzarella para que nos quede una crema espesa y fina

Guardar en un recipiente  hermético en la nevera

Acabado y presentación

Abrir los brioches por la mitad horizontalmente

En una sartén con una cucharada de mezcla de salsa de soja, añadir las dos pancetas y cocinar levemente hasta que estén calientes

Napar la base del brioche con la crema de mozzarella, y disponer encima las dos pancetas calientes

Encima de la panceta aplicar 1,5 g de mostaza Dijon en un punto

Cerrar el brioche y cocer en la sandwichera durante 20 seg, para que el brioche se tueste exteriormente y quede caliente

Servir encima de bandeja con papel satinado