INGREDIENTES
Para la merluza:
1 lomo de merluza de pincho
Para el relleno:
200 gr de carne de txangurro de calidad
50 ml de bechamel ligera fina cocida 20 minutos
cebollino picado
Πde cebolla
albariño
1 tomate rallado
3 zanahorias por plato
1 gamba de Sóller
Para la salsa:
Fumet hecho con espinas de merluza
50 gr de ajo en láminas
100 gr de almendras
300 gr de pan moreno frito
1 c/c de azafrán
300 gr de tomate rallado
Otros ingredientes:
Hojas y pencas de pock choi escaldados
aceite de gambas
aceite verde
ELABORACIÓN
Para la merluza:
Hacer escalopes finos con la merluza. Sobre un escalope poner una cucharada sopera generosa de txangurro, cubrir con otro escalope y formar una bola. Meter en una cacuela de barro con un dedo de agua y tapar con papel de aluminio, hasta obtener una temperatura de 60º en su interior.
Para el relleno: Pochar la cebolla en bronuise, añadir el tomate, reducir, mojar con albariño y evaporar, mezclar con el txanguro, la bechamel y el cebollino.
Para la salsa:
Rehogar el ajo, añadir el tomate, reducir, poner el azafrán, mojar con el fumet. Después de 20 min agregar el pan y almendras, turbinar y colar.
Para la zamburiña: Con una gota de aceite en cada pieza meter 20 segundos en una salamandra.
Para la gamba: Pelar el lomo y marcar en sartén.
MONTAJE
Poner en el centro de un plato una corona de pencas de pock-choi. Sobre esta la merluza, alrededor las zamburiñas, salsear, añadir unos hilos de aceite de gambas, aceite de hierbas y terminar con la gamba de Sóller.
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