Mejillones con Fideos Y Azafrán

Para los mejillones;

1KG Mejillones
1U. Cebolla
1 cabeza de Ajo
100ml. Vino blanco
100ml. Manzanilla
Para los fideos;
160ml.Agua de los mejillones Colorante alimentario

40ml. Leche sin lactosa 2gr. Agar
Para el puré de tomates; 3u. Tomate de rama

Ajo en polvo
Azúcar
Sal
Pimienta
Tomillo fresco
Aceite de oliva virgen extra Gel crem fred

Para el puré de puerro;

1u. Blanco de puerro Aceite de oliva
Vino blanco
Gel crem fred

Para el aceite de perejil;

100ml. Aceite de oliva suave 1 manojo de Perejil fresco Para el gazpachuelo; 200ml. Aceite de lima keffir

Para el aceite de lima keffir;

200ml. Aceite de girasol

Unas Hojas de lima keffir Mayonesa

Para la mayonesa;

50ml. Huevo liquido

200ml. Aceite de lima keffir 10u. Mejillones

El Zumo de una lima Jengibre
Una rama de Citronela

300ml. Agua de mejillones 200ml. Fumet
Sal

Además;

Azafrán Pimpinela

Para abrir los mejillones;

1. Cortar la cebolla en mirapoix

2. Cortar la cabeza de ajos por la mitad

3. En una cazuela con un poco de aceite rehogar la cebolla y las cabezas de ajos.

4. Añadir la pimienta negra y las hojas de laurel.

5. Agregar los mejillones y mojar con el vino blanco y la manzanilla.

6. Tapar y dejar que se abran los mejillones.

7. Una vez abiertos, colar el caldo e introducir todo en el abatidor par acortar la cocción

   de los mejillones.

8. Cuando estén fríos, limpiar los mejillones de barbas y colocar en una bandejita para el

   pase.

Para los fideos;

1. Colar el agua de los mejillones por estameña.

2. Añadir un poco de leche sin lactosa y una cucharada de colorante alimentario.

3. Disolver el agar y llevar a hervor.

4. Con ayuda de una jeringa rellenar los tubos de plástico que tendremos dentro de un

   baño con agua y hielo.

5. Una vez el agar cuajado retirar los fideos del interior de los tubos.

6. Cortar los fideos en segmentos de unos 2/3 centímetros y reservar.

Para el puré de tomate;

1. Escaldar y pelar los tomates.

2. Disponer los tomates en una bandeja protegida con un silpat y aliñarlos con el ajo seco

   en polvo, azúcar, sal, pimienta y un poco de tomillo fresco picado.

3. Introducir en el horno a 85 grados hasta que estén semi secos. Retirar del horno y

   dejar enfriar.

4. Triturar los tomates y agregar un poco de gel crem fred para que quede una crema fina

   y untuosa. Reservar en manga.

Para el puré de puerro;

1. Picar el blanco de puerro y rehogar en una cazuela con unas gotas de aceite de oliva sin que tome color.

2. Mojar con el vino blanco y dejar evaporar.

3. Triturar y ligar con gel crem fred.

4. Colar y reservar en una manga.

Para el aceite de perejil;

1. Deshojar el perejil y escaldar unos segundos en agua hirviendo. Enfriar en un baño de agua con hielo.

2. Escurrir bien y secar entre papeles.

3. Triturar en la thermomix con el aceite de oliva suave.

4. Colar por estameña y reservar el aceite verde.

Para el gazpachuelo;

Preparar el aceite de lima kéfir, para ello envasar el aceite de girasol con las hojas de lima kéfir. Dejar infusionar encima de una superficie caliente durante 12 horas. Reservar
Preparar la mayonesa, para ello, ligar el huevo liquido con el aceite de girasol de lima kéfir con ayuda del túrmix reservar.

En una jarra, mezclar el agua de los mejillones con el jengibre, la mayonesa de lima kéfir, un poco de fumet, unos mejillones sal y el zumo de lima.
Triturar bien la mezcla y colar. Reservar en frio
Para el montaje del plato;

1. Colocar en el plato unos fideos y unos mejillones.

2. Hacer unos puntos de los purés de puerro y tomate.

3. Añadir unas hebras de azafrán y unas hojas de pimpinela.

4. Dejar caer unas gotas de aceite de perejil y servir con una jarra de gazpachuelo que se

   servirá delante del cliente.

5.