Masa Quebrada sin Gluten sin Lácteos

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Si seguimos una dieta sin gluten desde hace tiempo y nos gusta cocinar, generalmente no buscamos reproducir exactamente el mismo sabor y textura que lograríamos con harinas con gluten, pero sí buscamos reproducir algunas de las sensaciones que están en nuestra memoria de texturas y sabores ligadas a ciertas elaboraciones

Con la masa quebrada buscamos una masa que mantenga una forma compacta (en formato abierto, como las bases de las tartaletas, o en formato cerrado, tipo empanadilla o similar), que sea capaz de contener distintos rellenos y que, al mismo tiempo, cuando demos un mordisco, tengamos una sensación de granulitos ligeramente tostados, untuosos y que se deshacen dentro de la boca sin que el resto de la pieza, todavía sin comer, se rompa en mil pedazos

Lo que no queremos son masas tiesas, secas, que se rompen como lascas cristalinas (y que pueden llegarse a clavar en el paladar); o que se desmoronan en nuestra mano en cuanto hemos dado un primer bocado

No queremos cristales ni migas cuando buscamos masa

Generalmente, ahí está la dificultad de las harinas sin gluten: justo les falta esa proteína (el gluten) que es la que permite a las masas mantener el equilibrio entre cohesión y ligereza

Con esta masa quebrada no sucede nada de todo eso: ni lascas ni cristales, sólo el punto crujiente justo para que, en la boca, se deshaga con mucho sabor

notas y sustituciones

temperatura

En la masa quebrada la temperatura es muy importante: cuanto más frío esté todo, mejor (¡incluso nuestras manos!), ese pequeño trabajo extra de congelar la grasa, añadir el agua helada nos gratificará con creces en el momento de ponernos la masa en la boca porque lo que buscamos es que esos trocitos de grasa fría vayan creando, entre zonas de harina sin o con menos grasa, burbujas de grasa cubiertas de harina

Cuando horneemos la masa, por el efecto del calor, las bolitas de grasa se fundirán/desaparecerán, pero la harina que las envolvía se tostará, manteniendo su forma de envoltorio de burbuja: ahora tendremos burbujas huecas con envoltorio crujiente, y es cuando habremos conseguido ese ligero efecto hojaldrado de una buena masa quebrada

Si, inicialmente, la grasa, el agua, el huevo estuviesen a temperatura ambiente, se mezclarían con la harina de modo “plano”, sin crear esas burbujas, por lo que perderíamos ese plus importante de textura

No os saltéis lo de congelar la mantequilla vegana y el aceite, ni lo de que el agua esté muy muy fría

Para el agua: podemos poner el agua en un vasito con un cubito de hielo y remover, así se mantendrá muy fría mientras vamos preparando la masa, pero ojo: el peso final de agua no puede sobrepasar el indicado (lo digo porque el cubito de hielo se irá fundiendo y añadirá peso al agua inicialmente ya pesada)

no amasado

Al contrario que las masas de bollería, este tipo de masas arenosas (quebrada, brisa, etc) agradecen mucho una manipulación mínima, es decir, más que amasarlas, hay que manipularlas lo justo para que compacten

Esta no manipulación tiene que ver, de nuevo, con la textura que buscamos: cuanto más amasemos, más calentaremos la masa, y el efecto hojaldrado que he comentado en el punto anterior, volvería a perderse (en el caso de masas con gluten, además, al amasar tendríamos el efecto no deseado de despertar los efectos del gluten)

Por eso es buena idea mezclar la yema de huevo sólo con parte del agua total que pueda necesitar la masa, siempre dependerá de lo seca que esté la harina, la temperatura ambiente, etc

No pasa nada, reservaremos parte del agua y, si es necesario, podemos añadir más agua (de cucharadita en cucharadita) hasta tener la textura deseada

En cuanto ya hemos añadido las grasas y la mezcla yema/agua, sólo tenemos unir los ingredientes, como recogiendo toda la masa entre las dos manos, presionando ligeramente para repartirlos, pero más haciendo un gesto de compactar la masa que de amasarla como tal

extender la masa

Para extenderla, al ser sin gluten, siempre tenemos un poco el tema de que es más quebradiza de lo que sería si fuese con gluten

De momento, he hecho tartaletas y empanadas pequeñas porque, con estos ingredientes y proporciones no permite extenderla para grandes moldes o rellenos, pero iré probando para poder utilizarla en formatos más grandes

En cualquier caso, la masa que habremos sacado de la nevera debe estar fría cuando la extendamos, y procuraremos tardar poco en extender cada pieza para mantener esa temperatura fría

Si vamos a hacer muchas piezas, podemos introducir en la nevera las piezas que hayamos terminado mientras acabamos de formarlas todas

Lo más sencillo para extenderla es poner la bolita de masa sobre un silpat o una hoja de papel de horno engrasada, cubrirla con otra hoja de papel de horno engrasada y aplanar la masa con la base de un plato plano (si es transparente, tipo duralex, mejor, así vemos hasta dónde la estiramos)

Si quieres ver un vídeo donde utilizo exactamente la misma idea de extender una masa sin gluten entre dos papeles de horno con la ayuda de un plato, puedes verlo en el post de "Tortillas Mexicanas de Remolacha Sin Gluten"

textura

La textura de la masa cruda no debe ser arenosa

Si al querer compactarla se deshace en granitos y grumitos secos, es que le falta algo de hidratación

En ese caso, añadiremos de poco en poco, agua helada

La textura de la masa cruda debe ser densa y ligeramente pegajosa (muy ligeramente pegajosa, se nota húmeda en la mano, se pega un poco, pero sí se desprende de las paredes del bol y de las manos)

En ese momento, la envolvemos con film y refrigeramos

harinas

De momento, sólo he probado la mezcla de harina de trigo sarraceno y harina de arroz blanco, y he cogido esta mezcla porque me gusta mucho la textura y sabor profundo que aporta el trigo sarraceno, especialmente si se aligera un poco con una harina más neutra y no integral, como la de arroz blanco

Aunque tengo alguna masa similar que incluye féculas, en este caso no quería añadir ninguna fécula, sino basarla sólo en harinas (ya tenemos muchas féculas en otras preparaciones)

Seguro que admite sustituciones, pero necesitaré más pruebas para ajustar grasas y líquidos, por lo que, de momento, no puedo dar otras opciones

grasas

He utilizado una mantequilla vegana de almendras porque es la primera que he encontrado que no está basada en grasa de coco (que me gusta, pero puedo comer muy esporádicamente, me sienta muy mal), pero se puede sustituir por cualquier otra mantequilla vegana: lo importante es cortarla en dados pequeños y congelarla

La mantequilla va combinada con aceite, y utilizo aceite de oliva virgen extra porque me encanta que se note su sabor, pero podéis utilizar otro más suave si este toque os molesta

azúcar

Lleva un punto de azúcar porque me encantan las masas con toque dulce para relleno salado, pero podéis eliminarlo sin problema

huevos

De momento he utilizado yema de huevo, no he probado todavía con semillas de lino o sustituciones similares

enfriar / conservar la masa

Una vez formada la bola (o el cilindro), debemos envolver la masa en papel film o para que no se seque (no la pondremos en un táper o similar poque, alrededor, tendría demasiado aire y se secaría) y la enfriaremos en la nevera durante, por lo menos, 30 minutos precisamente para mantener ese efecto “burbuja crujiente” del que hablaba al principio del post

Pero no tenemos porqué utilizarla a los 30 minutos, podemos dejarla en la nevera perfectamente hasta el día siguiente

También, en ese momento, podemos congelarla envuelta en papel film hasta que vayamos a necesitarla

Para utilizarla una vez congelada, la sacaremos del congelador y la pondremos en la nevera hasta que tenga una consistencia adecuada para extenderla

usos

En cualquier receta que se utilice una masa quebrada, como unas empanadas o similares

Puedes ver las deliciosas Espinagadas Vegetarianas Sin Gluten Sin Lácteos en las que he utilizado esta masa

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para 300 g de masa cruda (suficiente para 4 tartaletas de unos 10-12 cm de diámetro, o para 4 empanaditas pequeñas)

75 g harina de trigo sarraceno

85 g harina de arroz blanco

10 g azúcar de coco o 5 g azúcar blanco

1 g sal

30 g mantequilla vegana de almendras (ver notas)

15 g aceite de oliva virgen extra

1 yema de huevo

30 + 15 g agua helada

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Cortamos en daditos la mantequilla vegana y los ponemos en el congelador

Cuando los daditos de mantequilla estén congelados, en un bol mezclamo la harina de trigo sarraceno, la harina de arroz, la sal, y el azúcar

Añadimos los daditos de mantequilla congelados y, con los dedos, vamos frotando los daditos contra la harina, de modo que se irán formando bolitas muy pequeñas de mantequilla "rebozadas" en harina

Cuando la harina presente grumos arenosos de mantequilla, añadimos el aceite, y hacemos lo mismo: frotamos con los dedos la grasa y la harina para ir formando más grumos arenosos

En un cuenquito aparte, mezclamos la yema de huevo con 30 g de agua helada y añadimos esta mezcla a la harina

Es el momento de mezclar los ingredientes mientras vamos apretando con las manos (apretamos, no amasamos, ver notas) para conseguir que se vaya formando una bola de masa

Si vemos que, al querer formar la bola, la masa se rompe en trozos de consistencia arenosa, podemos ir añadiendo, de cucharadita en cucharadita, hasta 15 g más de agua helada (cada vez que añadamos una cucharadita, comprobaremos si la textura es la adecuada)

En cuanto notemos que se forma una bola muy ligeramente pegajosa (no debe quedársenos la masa entre las manos, sólo una leve humedad), pero a la que podemos dar forma sin que se agriete, le damos forma de cilindro y lo envolveremos en papel film

En ese momento, podemos hacer tres cosas:

- Si tenemos mucha prisa, podemos poner la masa envuelta en el congelador durante unos 10-15 minutos o hasta que notemos que está realmente fría, y así podremos hornearla

- Podemos dejarla en la nevera, un mínimo de 30 minutos (o hasta el día siguiente) para luego hornearla

- Podemos congelarla y descongelarla posteriormente, unas 6-8 horas antes del día en que la vayamos a utilizar (la dejaremos descongelando en la nevera)

para hornear la masa

Calentamos el horno a 180º C

Colocamos un papel de horno engrasado en la mesa de trabajo

Sacamos la masa de la nevera o del congelador (si la habíamos dejado allí 10-15 minutos), y ponemos el cilindro de masa sobre el papel de horno

Dividimos el cilindro de masa en 4 partes iguales (cada parte pesará unos 75 g), y formamos una bolita con cada una de estas partes

Si vamos a utilizar la masa como base para tartaletas, podemos poner la bolita de masa en el centro del papel de horno y la cubrimos con otro papel de horno engrasado

Encima del papel, colocamos un plato y presionamos para aplanar la bola, extendiéndola uniformemente

Cubrimos la tartaleta con este círculo de masa y la horneamos a 180º C durante unos 15-25 minutos (dependiendo del horno), o hasta que la masa empiece a estar dorada