Maki de Calamares en su Tinta

Arroz para sushi:
1 kg arroz para sushi
1 litro agua
140 gr vinagre de arroz
125 gr azúcar
25 gr sal

Maki:
110 gr arroz para sushi
35 gr chipirones rellenos en su tinta
1 und alga nori

Alioli ligero:
200 gr mahonesa
2 gr ajo sin germen
c/
 

Mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal, calentar hasta 70ºC disolviendo bien la sal y el azúcar.
Lavar muy bien el arroz con agua fría hasta el líquido esté transparente.
Cubrir con agua fría y dejar reposar durante 30 minutos.
Escurrir y poner el arroz en un cazo junto con el agua.
Tapar y cocer durante 7 minutos a fuego fuerte, bajar el fuego (fuego medio) y cocer otros 5 minutos.
Apagar y dejar reposar (tapado) durante 30 minutos.
Verter en un bol y mezclar con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal (que iremos añadiendo poco a poco).
Reservar.

Para el maki:
Extender el arroz en el alga dejando dos extremos libres (para luego poder pegar el rollo)
En medio una línea con los calamares en su tinta.
Formar el maki con la ayuda de la esterilla. Cerrar y reservar tapado con film en la cámara.
Una vez frío, quitar el film y cortar del tamaño deseado.

Para el alioli:
Machacar el ajo en un mortero hasta hacer una pasta homogénea.
Mezclar con el resto de ingredientes.
Rellenar las pipetas y reservar.

Cebollino rizado:
Partir el cebollino en trozos de 10 cm.
Cortar por la mitad de manera longitudinal con el fin de obtener hebras.
Conservar en agua helada, para que se enrollen y escurrir.
Mantener entre papeles húmedos en un tupper.

ACABADO

Poner el maki en el plato con la pipeta de alioli.
Colocar encima de cada maki, en un lado (dejando ver el calamar) un gajo de tomate cherry, la mitad de alcaparrón y una brizna de cebollino rizado.