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Lubina, Tomate Corazon de Buey, Infusion Cilantro





Las Recetas de los Amigos
en afl



Receta del chef Marc Lorés

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Lubina, Tomate Corazon de Buey, Infusion Cilantro

PARA EL LOMO DE LUBINA

4 lomos de 130 gr lubina salvaje

20 gr Aceite  de oliva virgen extra 

5 gr gr romero

5 gr tomillo

1 diente ajo con piel

Salar el lomo i dejarlo perder agua por 20 minutos. Secar y limpiar y marcar por la parte de la piel a fuego suave hasta que este cocinado con una diente de ajo, romero y tomillo fresco

 

Elaboración de Lubina, Tomate Corazon de Buey, Infusion Cilantro

PARA EL AGUA DE CILANTRO

50 Gr Agua fria

50 gr cilanto

0.1gr Xantana

1 gr Flor de sal húmeda

 

Blanquear las hojas de cilantro en agua y enfriar rápidamente. Tritura en termomix o robot de cocina con la xantana sal y agua.

Tamizar i reservar en frio. S queda demasiado espesa añadir un poco más de agua. Tiene que ser un agua ligera ligeramente salada.

 

PARA EL TOMATE ASADO 

100 gr corazón de buey

10 gr Flor de sal marina

Laminar salar y asar en un horno de brasa hasta conseguir un tono asado. Aliñar con aceite de oliva virgen extra y flor de sal

 

PARA EL SAMBAL DE TOMATE 

100 gr Tomate cherry 

150 gr Tomate corazón de buey

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

15 gr Cebolla roja

20 Ajo encurtido

5 gr chili fresco

5 gr hojas de limonero

5 gr verbena

20 gr Aceite de oliva virgen extra 

Cortar a gajos tomate cherry, corazón de buey cebolla roja, y ajos, y saltear fuertemente en una sartén pro 5 10 minutos. Triturar por una máquina de carne o un mortero a mano y volvemos a cocinar añadiendo el chili fresco. Dejamos reducir hasta textura de tomate en pasta.

EMPLATADO

 

Disponer el pescado con la piel hacia arriba, en un lado la lámina de tomate corazón de buey y una quenelle del sambal  de tomate, aliñar en el medio con el agua de cilantro





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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