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Lubina con Avellanas Y Espardenyas





@cmarquiegui @afuegolentocom

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Cesar Marquiegui Olias
Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.





COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Lubina con Avellanas Y Espardenyas

LUBINA SALVAJE 150 GR

ESPARDENYAS 20 GR

AVELLANAS PELADAS 5 GR

CAFÉ MOLIDO 2GR

GERMINADO DE GUISANTE 2GR

SALSA ESPALDA.(AJO,VINAGRE JEREZ,AOVE,EMULSIONADO)

SALSA DE AVELLANAS

      .AVELLANAS 20 GR

     .CHALOTAS 10 GR

    .MANTEQUILLA 20 GR

   .TINTA DE CALAMAR 10 GR

  .SAL,PIMIENTA BLANCA

  .FUMET 1 LT

  .ZUMO DE ½ LIMA

.FONDEAR LA CHALOTA EN MANTEQUILLA,AÑADIR AVELLANAS, Y LA TINTA DE CALAMAR.

.SALPIMENTAR, Y AGREGAR EL FUMET CALIENTE.

.COCINAR DURANTE ½ HORA. TRIRURAR AÑADIENDO EL ZUMO DE LIMA.Y UNAS GOTAS DE AOVE.

.TRUFA TUBER MELANOSPORUM.

.FREGOLA COCIDA. 10 GR

Elaboración de Lubina con Avellanas Y Espardenyas

ELABORACION:

-MARCAR LA LUBINA EN BRASA,POR LA PARTE DE LA PIEL. PONER UN POCO DE SALSA ESPALDA Y ENVASAR AL VACIO. COCINAR 12 MIN. A 65 GRADOS.

-CALENTAR SAL DE AVELLANA Y AÑADIR LA FREGOLA.

-CALENTAR MANTEQUILLA, Y AÑADIR 10 SEGUNDOS LAS ESPARDENYAS,SIN SU PIEL. MONTAR PLATO COMO EN FOTO.











AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego Iglesias

Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional

2 recetas publicadas

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