 | Cesar Marquiegui Olias Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad. |
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para la lubina
150 g lubina salvaje
20 g espardeyes
5 g avellanas peladas
2 g café molido
20 g germinados de guisante
para la salsa espalda
ajo
vinagre de jerez
aove
para la salsa de avellanas
20 g avellanas
10 g chalotas
20 g mantequilla
10 g tinta de calamar
sal
pimienta blanca
1 L fumet
zumo de lima
otros
trufa tuber melanosporum
10 g fregola sarda cocina (*)
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Elaboración de Lubina con Avellanas Y Espardenyas.
para la salsa espalda
emulsionar todo
para la salsa de avellanas
Fondear la chalota en mantequilla. Añadir avellanas y tinta de calamar
Salpimentar y agregar el fumet caliente
Cocinar durante 1/2 hora
Triturar, añadiendo el zumo de lima y unas gotas de aove
para la lubina
Marcar la lubina en la brasa por la parte de la piel
Poner un poco de salsa espalda y envasar al vacío
Cocinar 12 minutos a 65º C
Calentar sal de avellana, rallar la trufa y añadir la fregola (*)
Calentar la mantequilla y añadir las espardenyes sin su piel durante 10 segundos
Montar el plato como en la foto
(*) nota del editor: la fregola sarda es un tipo de pasta de grano de sémola hecho a mano, original de Cerdeña / tiene forma redonda / podría sustituirse por cus cus o burgul
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 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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