 | Cesar Marquiegui Olias Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad. |
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para la lubina
150 g lubina salvaje
20 g espardeyes
5 g avellanas peladas
2 g café molido
20 g germinados de guisante
para la salsa espalda
ajo
vinagre de jerez
aove
para la salsa de avellanas
20 g avellanas
10 g chalotas
20 g mantequilla
10 g tinta de calamar
sal
pimienta blanca
1 L fumet
zumo de lima
otros
trufa tuber melanosporum
10 g fregola sarda cocina (*)
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Elaboración de Lubina con Avellanas Y Espardenyas.
para la salsa espalda
emulsionar todo
para la salsa de avellanas
Fondear la chalota en mantequilla. Añadir avellanas y tinta de calamar
Salpimentar y agregar el fumet caliente
Cocinar durante 1/2 hora
Triturar, añadiendo el zumo de lima y unas gotas de aove
para la lubina
Marcar la lubina en la brasa por la parte de la piel
Poner un poco de salsa espalda y envasar al vacío
Cocinar 12 minutos a 65º C
Calentar sal de avellana, rallar la trufa y añadir la fregola (*)
Calentar la mantequilla y añadir las espardenyes sin su piel durante 10 segundos
Montar el plato como en la foto
(*) nota del editor: la fregola sarda es un tipo de pasta de grano de sémola hecho a mano, original de Cerdeña / tiene forma redonda / podría sustituirse por cus cus o burgul
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 | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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