 | Cesar Marquiegui Olias Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad. |
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para la lubina
150 g lubina salvaje
20 g espardeyes
5 g avellanas peladas
2 g café molido
20 g germinados de guisante
para la salsa espalda
ajo
vinagre de jerez
aove
para la salsa de avellanas
20 g avellanas
10 g chalotas
20 g mantequilla
10 g tinta de calamar
sal
pimienta blanca
1 L fumet
zumo de lima
otros
trufa tuber melanosporum
10 g fregola sarda cocina (*)
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Elaboración de Lubina con Avellanas Y Espardenyas.
para la salsa espalda
emulsionar todo
para la salsa de avellanas
Fondear la chalota en mantequilla. Añadir avellanas y tinta de calamar
Salpimentar y agregar el fumet caliente
Cocinar durante 1/2 hora
Triturar, añadiendo el zumo de lima y unas gotas de aove
para la lubina
Marcar la lubina en la brasa por la parte de la piel
Poner un poco de salsa espalda y envasar al vacío
Cocinar 12 minutos a 65º C
Calentar sal de avellana, rallar la trufa y añadir la fregola (*)
Calentar la mantequilla y añadir las espardenyes sin su piel durante 10 segundos
Montar el plato como en la foto
(*) nota del editor: la fregola sarda es un tipo de pasta de grano de sémola hecho a mano, original de Cerdeña / tiene forma redonda / podría sustituirse por cus cus o burgul
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 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
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