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Lubina con Avellanas Y Espardenyas



@cmarquiegui @afuegolentocom


Cesar Marquiegui Olias
Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.



Receta Lubina Avellanas Espardenyas Cesar Marquiegui Afuegolento

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Lubina con Avellanas Y Espardenyas

.

 

para la lubina

150 g lubina salvaje

20 g espardeyes

5 g avellanas peladas

2 g café molido

20 g germinados de guisante

 

para la salsa espalda

ajo

vinagre de jerez

aove

 

para la salsa de avellanas

20 g avellanas

10 g chalotas

20 g mantequilla

10 g tinta de calamar

sal

pimienta blanca

1 L fumet

zumo de lima

 

otros

trufa tuber melanosporum

10 g fregola sarda cocina (*)

 

.

Elaboración de Lubina con Avellanas Y Espardenyas

.

 

Receta Lubina Avellanas Espardenyes Cesar Marquiegui Afuegolento

para la salsa espalda

emulsionar todo

 

para la salsa de avellanas

Fondear la chalota en mantequilla. Añadir avellanas y tinta de calamar

Salpimentar y agregar el fumet caliente

Cocinar durante 1/2 hora

Triturar, añadiendo el zumo de lima y unas gotas de aove

 

para la lubina

Marcar la lubina en la brasa por la parte de la piel

Poner un poco de salsa espalda y envasar al vacío

Cocinar 12 minutos a 65º C

 

Calentar sal de avellana, rallar la trufa y añadir la fregola (*)

Calentar la mantequilla y añadir las espardenyes sin su piel durante 10 segundos

 

Montar el plato como en la foto

 

(*) nota del editor: la fregola sarda es un tipo de pasta de grano de sémola hecho a mano, original de Cerdeña / tiene forma redonda / podría sustituirse por cus cus o burgul

 

 

 

.





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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