 | Redacción Afuegolento.com |
Un Todo-Mediterráneo en este sabrosísimo rape con aceitunas, cohombro y queso
Ingredientes
Para 4 personas
600 g de rape fresco
200 g de oliva negra deshidratada
100 g de clara de huevo
300 g de pepino de mar (cohombro, espardenyas)
200 g de chalota pelada y cortada en pluma fina (emincé)
15 g de ajo pelado y en pluma fina (emincé)
200 g de papada de cerdo
300 g de nata
150 g de caldo clarificado de rape
250 g de queso Parmesano
100 g de champiñones
2 yemas de huevo
100 g de aceite de oliva virgen extra
Cebollino
Flores de claveles
2 cargas de sifón
Elaboración
Marcamos la cola de rape entera hasta obtener un bonito color dorado. Con un pincel, pintamos la cola entera con la clara y dejamos reposar 3 minutos. Empanamos con la oliva negra deshidratada y cocemos a 130º en horno seco durante 12 minutos. Dejamos reposar 3 minutos y cortamos raciones de 150 g
Dorar el ajo, añadir la chalota y sudar. Incorporar los champiñones, saltear. Añadir la nata, reducir. Añadir el queso rallado. Añadir el caldo, reducir y evaporar. Sazonar y colar. Llenar el sifón con dos cargas. Mantener caliente en un baño María
Limpiar y pelar los pepinos de mar. Saltearlos y cortarlos en forma de macarrón
Cocer la papada de cerdo al vacío durante 18 horas a 65º C horno vapor. Abatir de temperatura y cortar láminas de 2mm. Secar entre dos papeles antiadherentes a 80º C durante 3 horas
Flores de cebollino y de claveles. Cristales puros de sal
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 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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