 | Redacción Afuegolento.com |
Un Todo-Mediterráneo en este sabrosísimo rape con aceitunas, cohombro y queso
Ingredientes
Para 4 personas
600 g de rape fresco
200 g de oliva negra deshidratada
100 g de clara de huevo
300 g de pepino de mar (cohombro, espardenyas)
200 g de chalota pelada y cortada en pluma fina (emincé)
15 g de ajo pelado y en pluma fina (emincé)
200 g de papada de cerdo
300 g de nata
150 g de caldo clarificado de rape
250 g de queso Parmesano
100 g de champiñones
2 yemas de huevo
100 g de aceite de oliva virgen extra
Cebollino
Flores de claveles
2 cargas de sifón
Elaboración
Marcamos la cola de rape entera hasta obtener un bonito color dorado. Con un pincel, pintamos la cola entera con la clara y dejamos reposar 3 minutos. Empanamos con la oliva negra deshidratada y cocemos a 130º en horno seco durante 12 minutos. Dejamos reposar 3 minutos y cortamos raciones de 150 g
Dorar el ajo, añadir la chalota y sudar. Incorporar los champiñones, saltear. Añadir la nata, reducir. Añadir el queso rallado. Añadir el caldo, reducir y evaporar. Sazonar y colar. Llenar el sifón con dos cargas. Mantener caliente en un baño María
Limpiar y pelar los pepinos de mar. Saltearlos y cortarlos en forma de macarrón
Cocer la papada de cerdo al vacío durante 18 horas a 65º C horno vapor. Abatir de temperatura y cortar láminas de 2mm. Secar entre dos papeles antiadherentes a 80º C durante 3 horas
Flores de cebollino y de claveles. Cristales puros de sal
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