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Ingredientes para la receta de Lomo de Conejo Y Cigalas con Menjar-Blanc, Trompetas de la Muerte Y Vinagreta de Trufa
Elaboración de Lomo de Conejo Y Cigalas con Menjar-Blanc, Trompetas de la Muerte Y Vinagreta de TrufaINGREDIENTES
Para el menjar-blanc: 300 gr de almendra tierna fresca 300 gr de agua 2 gr de agar-agar
Para el conejo: 4 lomos 1 dl de aceite viegen 1 c/c de cardamomo
Para las cigalas: cigalas aceite de girasol estragón
Para la salsa de cigalas: cabezas de las cigalas bresa noully Prat estragón nata líquida agua
Para la vinagreta de trufa: 1 c/c de trufa rallada 2 c/s de aceite de girasol 1 c/c de aceite de trufa 1 c/c de vinagre de jerez
ELABORACIÓN
Para el conejo: Meter los lomos del conejo en una bolsa de vacío, junto al aceite vírgen y el cardamomo. Meter en la roner unos 30 min a 60 grados.
Para las cigalas: Subir el aceite con el estragón a 70 º, retirar e incorporar las cigalas peladas.
Para la salsa de cigalas: sudar la bresa, añadir las cabezas, rehogar, mojar con un chorro de noully Prat, reducir, cubrir de agua. Después de 30 min colar, reducir a la mitad y añadir la nata a Œ de la cantidad de caldo obtenido, 5 min más y retirar.
Para el menjar blanc: el día anterior juntar la almendra con el agua, al otro día triturar, colar y llevar al fuego, añadir el agar-agar y volcar sobre una bandeja, quedándonos un centímetro de altura.
Para las trompetas: saltear ligeramente y poner sal.
MONTAJE
Con un aro de 7 cm de diámetro, cortar un disco de menjar blanc. Llevar al plato con el aro y sobre él intercalar el conejo previamente escalopado y salpimentado con las cigalas. Salsear alrededor, colocar las trompetas y rociar con la vinagreta de trufa.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre