Jarrete de Cordero Glaseado, Setas Y Parmentier Trufado de Patata Asada

Para el jarrete de cordero:
 

4ud Jarretes de cordero.

2 puerros.

2 zanahorias.

3uds cebollas.

1ud cabeza de ajos.

2ud hoja de laurel.

Tomillo.

1l de vino tinto.

1l de caldo de carne o agua. 

C/S Aceite de oliva.
50gr Mantequilla.

Sal y pimienta.

Para el parmentier trufado:

2 un patata mediana para cocer

100 gr caldo de pollo

50 gr nata para montar

70 gr mantequilla

50 gr Aceite virgen extra.

15 gr trufa rallada (puede sustituirse por puré trufado o aceite de trufa).

Sal, pimienta negra molida

Para las setas salteadas:

200gr setas variadas.
Aceite de ajo.

Sal y pimienta.

Para terminar el plato:

200gr Crema de queso manchego.

8uds galletas de pan tostado.
Láminas de trufa.

c/s Dados de remolacha cocida.
 

Germinados, brotes y flores de ajo.  

Para el jarrete de cordero:

Doramos los jarretes previamente salpimentados y bridados. Una vez dorados retiramos y rehogamos la cabeza de ajo cortada al medio, las verduras y añadimos también el laurel y el tomillo. Rehogamos bien. 
            Seguido, incorporamos de nuevo los jarretes, añadimos el vino tinto y el caldo de carne o agua, dejamos cocer a fuego lento, hasta quedar la carne muy tierna, durante una hora y media aprox. 

 En ese momento retiramos con cuidado los jarretes, colamos el jugo resultante de la cocción. Y dejamos reducir junto a una nuez de mantequilla para dar brillo (podemos espesar con un poquito de maicena si fuese necesario).

En este momento, habremos quitado las bridas a los jarretes y los añadimos de nuevo a la salsa, que sin dejar de hervir iremos rociándolos continuamente hasta quedar bien glaseados. 

*También podríamos cocinar los jarretes a baja Tª. 64ºC durante 24h.

Para el parmentier trufado:
            Lavamos muy bien las patatas y las cocemos con la piel, partiendo de agua fría, en agua con sal.

            Cuando estén muy tiernas (alrededor de 45´), las retiramos. Troceamos con la piel y horneamos a 200°  hasta que estén bien doradas. Las iremos moviendo a menudo para que el dorado sea uniforme.
            Hervimos el caldo de pollo y la nata y se lo añadimos a la patata. Trituramos y vamos incorporando la mantequilla en dados bien fríos. Cuando esté integrada, añadimos el aove y el aceite de trufa. Ponemos a punto de sal, pimienta negra molida y nuez moscada. Reservamos.

Para las setas salteadas:

            En una sartén caliente, salteamos las setas con unas gotas de aceite de ajo, sal y servimos. 

Para presentar el plato:

            Colocamos en el centro el jarrete glaseado con hueso y a un lado pondremos en forma circular el parmentier trufado, sobre este las setas  y unas láminas de trufa. Terminando con la salsa reducida en el centro. Terminamos con unos brotes frescos.