FIERRO, TEMPORADA 6
1.Preparar la mezcla 2 días antes del pase. Mezclar los ingredientes con túrmix y congelar. El día del pase descongelar y poner a punto. Reservar en cámara.
b salmuera
mezclar el agua, sal y azucar
c chirivia laminada
Pelar la chirivia y laminar en cortafiambre de 2 mm de espesor sin cortar nada del corazon
b pelar chirivia
pelar chirivia y reservar las pieles. Partir las chirivias a lo largo por la mitad. Envasar en una bolsa con mantequilla y sal.
c cocer (45 minutos a 83 °C)Cocer en ronner , enfriar y reservar
d en el pase
Cortar las mitades en mitad , quitar la fibra del centro y hornear a 190 C con mantequilla por 4 minutos
1.Enfriar el aceite en el congelador. triturar todo en thermomix a max velocidad 3 minutos. envasar al vacío y guardar en cámara
1.Antes del pase, En el aceite hechando humo freir la piel de chirivía hasta que sufle unos 2 segundos, sazonar con sal y reservar en excalibur con papel de cocina por de bajo.
1.Pelar la chirivia y licuar en kenwood, usar en seguida para que el zumo no pierda propriedades
1.Hervir la nata y infusionar con el rainfort por 1 hora, colar y envasar al vacio. reservar en nevera
ELABORACIÓN
1.En el pase, pincelar las chirivía horneada con las hierbas, posicionar en el centro del plato, por un lado poner las chirivías salmuera en juliana, y por el otro lado los brotes de hinojo, y piel de chirivía frita. Servir la salsa en la mesa y acabar con gotas de aceite.
2.Lo interesante de este plato es el juego de texturas y matices picantes y herbáceos que conseguimos en un plato con un producto muy típico de nuestra tierra (Comunidad Valenciana) pero a la vez poco usado para el consumo. Un plato totalmente vegetal con el que se consigue sorprender por la versatilidad que nos ofrece este producto.
Para 335 gr de Salsa rainfort chirivia
235 gr licuado chirivia
50 gr nata de rainfort
Para 50 gr de chirivia en salmuera
130 gr Chirivia
500 gr Agua
Agua
15 gr Sal fina mesa marina
5 gr Azúcar blanquilla
Para 550 gr de chirivia baja temperatura
600 gr Chirivia
40 gr Mantequilla
5 gr Sal fina mesa marina1 unidad bolsas vacio 25x30
Para 100 gr de aceite de hierbas
11,67 gr Perejil fresco0,
8333 gr Laurel hojas
1,67 gr eneldo0,8333 gr Cilantro
83,33 gr *Aceite girasol0,
8333 gr Hierbabuena fresca
1,67 gr hierbaluisa
Para 5 gr de piel chirivia frita
5 gr piel chirivia300 gr *Aceite girasol
1 gr Sal fina mesa marina
Para 235 gr de licuado chirivia
1.070,56 Chiriviagr
30 gr *Nata 1a 35%
50 gr Raifort Extra
335 gr Salsa rainfort chirivia
50 gr chirivia en salmuera
550 gr chirivia baja temperatura100 gr aceite de hierbas
20 gr brotes de hinojo5 gr
piel chirivia frita
 | Koldo Royo ColomaLA COCINA ES AMOR 369 artículos publicados 246 recetas publicadas |
Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
3 recetas publicadas
La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
3 recetas publicadas
la investigación es la clave para evolucionar en la cocina de hoy en día
3 recetas publicadas
es una cocina divertida , con coherencia y sobre todo llena de juego de sabores y texturas que marcarán el paladar
2 recetas publicadas
