Carito Lourenço y Germán Carrizo
FIERRO, TEMPORADA 6
1.Preparar la mezcla 2 días antes del pase. Mezclar los ingredientes con túrmix y congelar. El día del pase descongelar y poner a punto. Reservar en cámara.
b salmuera
mezclar el agua, sal y azucar
c chirivia laminada
Pelar la chirivia y laminar en cortafiambre de 2 mm de espesor sin cortar nada del corazon
b pelar chirivia
pelar chirivia y reservar las pieles. Partir las chirivias a lo largo por la mitad. Envasar en una bolsa con mantequilla y sal.
c cocer (45 minutos a 83 °C)Cocer en ronner , enfriar y reservar
d en el pase
Cortar las mitades en mitad , quitar la fibra del centro y hornear a 190 C con mantequilla por 4 minutos
1.Enfriar el aceite en el congelador. triturar todo en thermomix a max velocidad 3 minutos. envasar al vacío y guardar en cámara
1.Antes del pase, En el aceite hechando humo freir la piel de chirivía hasta que sufle unos 2 segundos, sazonar con sal y reservar en excalibur con papel de cocina por de bajo.
1.Pelar la chirivia y licuar en kenwood, usar en seguida para que el zumo no pierda propriedades
1.Hervir la nata y infusionar con el rainfort por 1 hora, colar y envasar al vacio. reservar en nevera
ELABORACIÓN
1.En el pase, pincelar las chirivía horneada con las hierbas, posicionar en el centro del plato, por un lado poner las chirivías salmuera en juliana, y por el otro lado los brotes de hinojo, y piel de chirivía frita. Servir la salsa en la mesa y acabar con gotas de aceite.
2.Lo interesante de este plato es el juego de texturas y matices picantes y herbáceos que conseguimos en un plato con un producto muy típico de nuestra tierra (Comunidad Valenciana) pero a la vez poco usado para el consumo. Un plato totalmente vegetal con el que se consigue sorprender por la versatilidad que nos ofrece este producto.
Para 335 gr de Salsa rainfort chirivia
235 gr licuado chirivia
50 gr nata de rainfort
Para 50 gr de chirivia en salmuera
130 gr Chirivia
500 gr Agua
Agua
15 gr Sal fina mesa marina
5 gr Azúcar blanquilla
Para 550 gr de chirivia baja temperatura
600 gr Chirivia
40 gr Mantequilla
5 gr Sal fina mesa marina1 unidad bolsas vacio 25x30
Para 100 gr de aceite de hierbas
11,67 gr Perejil fresco0,
8333 gr Laurel hojas
1,67 gr eneldo0,8333 gr Cilantro
83,33 gr *Aceite girasol0,
8333 gr Hierbabuena fresca
1,67 gr hierbaluisa
Para 5 gr de piel chirivia frita
5 gr piel chirivia300 gr *Aceite girasol
1 gr Sal fina mesa marina
Para 235 gr de licuado chirivia
1.070,56 Chiriviagr
30 gr *Nata 1a 35%
50 gr Raifort Extra
335 gr Salsa rainfort chirivia
50 gr chirivia en salmuera
550 gr chirivia baja temperatura100 gr aceite de hierbas
20 gr brotes de hinojo5 gr
piel chirivia frita
 | Nacho SandovalSoy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación. 4 artículos publicados |
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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