Carito Lourenço y Germán Carrizo
FIERRO, TEMPORADA 6
1.Preparar la mezcla 2 días antes del pase. Mezclar los ingredientes con túrmix y congelar. El día del pase descongelar y poner a punto. Reservar en cámara.
b salmuera
mezclar el agua, sal y azucar
c chirivia laminada
Pelar la chirivia y laminar en cortafiambre de 2 mm de espesor sin cortar nada del corazon
b pelar chirivia
pelar chirivia y reservar las pieles. Partir las chirivias a lo largo por la mitad. Envasar en una bolsa con mantequilla y sal.
c cocer (45 minutos a 83 °C)Cocer en ronner , enfriar y reservar
d en el pase
Cortar las mitades en mitad , quitar la fibra del centro y hornear a 190 C con mantequilla por 4 minutos
1.Enfriar el aceite en el congelador. triturar todo en thermomix a max velocidad 3 minutos. envasar al vacío y guardar en cámara
1.Antes del pase, En el aceite hechando humo freir la piel de chirivía hasta que sufle unos 2 segundos, sazonar con sal y reservar en excalibur con papel de cocina por de bajo.
1.Pelar la chirivia y licuar en kenwood, usar en seguida para que el zumo no pierda propriedades
1.Hervir la nata y infusionar con el rainfort por 1 hora, colar y envasar al vacio. reservar en nevera
ELABORACIÓN
1.En el pase, pincelar las chirivía horneada con las hierbas, posicionar en el centro del plato, por un lado poner las chirivías salmuera en juliana, y por el otro lado los brotes de hinojo, y piel de chirivía frita. Servir la salsa en la mesa y acabar con gotas de aceite.
2.Lo interesante de este plato es el juego de texturas y matices picantes y herbáceos que conseguimos en un plato con un producto muy típico de nuestra tierra (Comunidad Valenciana) pero a la vez poco usado para el consumo. Un plato totalmente vegetal con el que se consigue sorprender por la versatilidad que nos ofrece este producto.
Para 335 gr de Salsa rainfort chirivia
235 gr licuado chirivia
50 gr nata de rainfort
Para 50 gr de chirivia en salmuera
130 gr Chirivia
500 gr Agua
Agua
15 gr Sal fina mesa marina
5 gr Azúcar blanquilla
Para 550 gr de chirivia baja temperatura
600 gr Chirivia
40 gr Mantequilla
5 gr Sal fina mesa marina1 unidad bolsas vacio 25x30
Para 100 gr de aceite de hierbas
11,67 gr Perejil fresco0,
8333 gr Laurel hojas
1,67 gr eneldo0,8333 gr Cilantro
83,33 gr *Aceite girasol0,
8333 gr Hierbabuena fresca
1,67 gr hierbaluisa
Para 5 gr de piel chirivia frita
5 gr piel chirivia300 gr *Aceite girasol
1 gr Sal fina mesa marina
Para 235 gr de licuado chirivia
1.070,56 Chiriviagr
30 gr *Nata 1a 35%
50 gr Raifort Extra
335 gr Salsa rainfort chirivia
50 gr chirivia en salmuera
550 gr chirivia baja temperatura100 gr aceite de hierbas
20 gr brotes de hinojo5 gr
piel chirivia frita
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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