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Carito Lourenço y Germán Carrizo

Horchata de Chirivía Plato




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FIERRO, TEMPORADA 6

1.Preparar la mezcla 2 días antes del pase. Mezclar los ingredientes con túrmix y congelar. El día del pase descongelar y poner a punto. Reservar en cámara.

  1. b  salmuera
    mezclar el agua, sal y azucar

  2. c  chirivia laminada
    Pelar la chirivia y laminar en cortafiambre de 2 mm de espesor sin cortar nada del corazon

  1. b  pelar chirivia
    pelar chirivia y reservar las pieles. Partir las chirivias a lo largo por la mitad. Envasar en una bolsa con mantequilla y sal.

  2. c  cocer (45 minutos a 83 °C)Cocer en ronner , enfriar y reservar

  3. d  en el pase
    Cortar las mitades en mitad , quitar la fibra del centro y hornear a 190 C con mantequilla por 4 minutos

1.Enfriar el aceite en el congelador. triturar todo en thermomix a max velocidad 3 minutos. envasar al vacío y guardar en cámara

1.Antes del pase, En el aceite hechando humo freir la piel de chirivía hasta que sufle unos 2 segundos, sazonar con sal y reservar en excalibur con papel de cocina por de bajo.

1.Pelar la chirivia y licuar en kenwood, usar en seguida para que el zumo no pierda propriedades

 

 

1.Hervir la nata y infusionar con el rainfort por 1 hora, colar y envasar al vacio. reservar en nevera

ELABORACIÓN

 

1.En el pase, pincelar las chirivía horneada con las hierbas, posicionar en el centro del plato, por un lado poner las chirivías salmuera en juliana, y por el otro lado los brotes de hinojo, y piel de chirivía frita. Servir la salsa en la mesa y acabar con gotas de aceite.

2.Lo interesante de este plato es el juego de texturas y matices picantes y herbáceos que conseguimos en un plato con un producto muy típico de nuestra tierra (Comunidad Valenciana) pero a la vez poco usado para el consumo. Un plato totalmente vegetal con el que se consigue sorprender por la versatilidad que nos ofrece este producto.

COMENSALES
12
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Horchata de Chirivía Plato

Para 335 gr de Salsa rainfort chirivia

235 gr licuado chirivia

50 gr nata de rainfort

Para 50 gr de chirivia en salmuera

130 gr Chirivia

500 gr Agua

Agua

15 gr Sal fina mesa marina

5 gr Azúcar blanquilla

Para 550 gr de chirivia baja temperatura

600 gr Chirivia
40 gr Mantequilla

5 gr Sal fina mesa marina1 unidad bolsas vacio 25x30

Para 100 gr de aceite de hierbas

11,67 gr Perejil fresco0,

8333 gr Laurel hojas

1,67 gr eneldo0,8333 gr Cilantro

83,33 gr *Aceite girasol0,

8333 gr Hierbabuena fresca

1,67 gr hierbaluisa

Para 5 gr de piel chirivia frita

5 gr piel chirivia300 gr *Aceite girasol

1 gr Sal fina mesa marina

Para 235 gr de licuado chirivia

1.070,56 Chiriviagr

 

30 gr *Nata 1a 35%

50 gr Raifort Extra

 

 

 

335 gr Salsa rainfort chirivia

50 gr chirivia en salmuera

550 gr chirivia baja temperatura100 gr aceite de hierbas

20 gr brotes de hinojo5 gr 

piel chirivia frita





Elaboración de Horchata de Chirivía Plato




AUTOR DESTACADO

   

Lourdes Verger

*Manteles y Sábanas* y *Ella come sola*

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