 | Koldo Royo Coloma @chefkoldo tiktok instagram |
Castilla fue sin duda una de las grandes productoras europeas de achicoria, fundamentalmente utilizada como sustituto del café. Desde pequeño recuerdo sus matices y de esta manera cocinamos una dulce Castilla con el whisky elaborado en Segovia
130 gr whisky DYC 12 años flambeado
50 gr melaza
6 gr achicoria en polvo
250 gr nata 33% mg
39 gr yema de huevo
50 gr azúcar de remolacha
3,5 hojas de gelatina
Elaboración de Hojaldre de Achicoria Y Whisky Dyc 12 Años nuestro Amigo Ruben Arnanzhojaldre horneado 4.5 cm x 9 cm
Llevamos a ebullición el whisky flambeado junto la melaza, la achicoria en polvo y la nata. Cocinamos el conjunto durante 2 minutos, añadimos la gelatina previamente hidratada y abatimos a 37º C.
Blanqueamos la yema junto el azúcar y lo vamos añadiendo al primer proceso en 3 tiempos sin dejar de remover.
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Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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