Ingredientes
Para helado de queso de mahón:
1 l de leche
200 g de azúcar
6 yemas de huevos
300 g de queso de Mahón
10 g de estabilizante para helado
Para la espuma de trufa:
1 l de leche
200 g de azúcar
1 c/cl aceite de oliva de trufa
10 g recortes de trufa
Otros:
12 láminas de trufa de verano
4 c/cl queso mahonés rallado
1 c/cs confitura de peras
1 c/cs confitura de tomates
4 c/cs compota de manzana
16 dados de plum cake de frutos secos
4 nueces caramelizadas
16 daditos de manzana golden aliñados con aceite de oliva, cebollino y flor de sal
4 uvas peladas y aliñadas como la manzana
Nota:
c/cs: cucharada sopera
c/cl: cucharada de café con leche
c/cc: cucharada de café
Elaboración
Para el helado:
Hervir 3/4 l de leche con el azúcar. Incorporar el estabilizante a la leche cuando empiece a hervir
Mezclar y remover el resto de la leche con las yemas de huevo
Añadir la leche hervida a la mezcla de yemas de huevo y leche, removiendo. Cocer unos minutos a fuego suave (+- 80º C)
Incorporar a la leche el queso de Mahón rallado y remover hasta que se disuelva
Filtrar y dejar en la nevera 24 horas. Mantecar la crema y guardarla en el congelador
Para la espuma:
Poner la leche a calentar conjuntamente ocn el azúcar y los recortes de trufa
Retirar del fuego una vez haya arrancado el hervor
Incorporar el aceite de oliva y dejar enfriar. Una vez frío, dejar reposar 24 horas en la nevera
Montaje
Disponer en el plato una cucharada de compota de manzana
Repartir por toda la superficie del plato el resto de ingredientes (confituras, frutas, frutos secos, plum cake…)
Calentar ligeramente la leche de trufa y emulsionar con una batidora hasta conseguir una espuma ligera
Formar una bola de helado de queso y disponerla sobre la compota de manzana
Espolvorear el helado con el queso rallado
Terminar el plato con unas cucharadas de espuma de trufas
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El día qué vea esto que llamamos cocina cómo trabajó me retiró, mientras lo vea con amor y pasión seguiré."
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