Gyozas de Porc Negre Y Gamba de Ibiza Regadas con Fondo de Ramen

CALDO DE RAMEN:

• Gallina payesa: 2 kg.
• Rabitos de cerdo negro: 8 kg.
• Tocino de cerdo: 0.5 kg.
• Puerros: 2 ud.
• Cabeza de ajos: 2 ud
• Cebollas 2 ud
• Zanahorias: 4 ud

SOJA DE RAMEN:

• Soja: 1.5 l.
• Azucar moreno: 60 gr.
• Kombu: 10 gr.
• Mirin: 100 gr.
• Shitake deshidratado: 15 gr.
• Vinagre de arroz: 50 gr.
• Ajo: 10 grs
• Jengibre: 25 gr.
• Careta de cerdo: 75 gr.

PUERRO QUEMADO:

• Aceite de girasol: 180 gr.
• Manteca de cerdo: 180 gr.
• Ajo: 16 ud.
• Aceite de sésamo 80 gr.
• Cebolla: 80 gr.
• Puerro: 1 ud.

GYOZAS:

• Masa de gyozas
• Relleno de gyozas

MASA DE GYOZAS:

• Harina de trigo: 260 grs
• Agua caliente: 200 gr.
• Sal: 2 gr.
• Maicena: 1 C/S

RELLENO DE GYOZAS:

• Gamba roja de ibiza: 700 gr.
• Caldo de ramen: 300 ml.
• Rabitos de cerdo negro cocidos: 1 kg.
• Shitake fresco: 100 gr.
• Puerro: 70 gr.
• Ajo: 4 ud.
• Jengibre: 20 gr.
• Salsa de soja: 30 gr.
• Sake: 40 gr.

MONTAJE DEL PLATO:

• Sesamo negro tostado
• Fresitas del bosque
• Sal de gamba
• Venen cress

CALDO DE RAMEN:

• Limpiar de impurezas y lavar las gallinas y los rabitos de cerdo, comenzar a cocinar como si fuese un
• fondo añadiendole las verduras limpias, peladas y cortadas en mire poix.
• Cocer a fuego suave durante 4 horas.
• Colar y reservar.
• Para el pase, aliñaremos el ramen con soja para ramen y puerro quemado,
• mantendremos caliente para su uso.

SOJA DE RAMEN:

• Juntaremos todo y llevaremos a ebullición, una vez que hierva todo, lo dejaremos reposar infusionando durante 24 horas.
• Colar y reservar en frío.

PUERRO QUEMADO:

• Mezclar los aceites y fundir la manteca de cerdo.
• Cortar el puerro y la cebolla en juliana, colocarlo con la mezcla de los aceites y la manteca desde frío a calentar y le añadiremos los ajos chafados.
• Dejamos que se fría y comenzamos a sacar bouquets de juliana e puerro en varios procesos de su fritura hasta un total de 8, empezando con la textura de la juliana pochada y terminando el último bouquet de juliana quemada, entre cada bouquet de puerro transcurrirá aproximadamente 4 a 5 minutos.
• Dejamos enfriar un poco la mezcla de los aceites y en la termomix trituramos los ocho bouquets de puerro con los aceites hasta conseguir una pasta para aliñar el ramen.
• Reservamos en frío.

GYOZAS:

• Estirar la masa de la gyoza con la maquina de pasta hasta que esté bien fina, cortar con un aro la medida que nosotros queramos y añadiremos un punto de la mezcla del relleno en el centro, doblamos haciendo los pliegues oportunos, reservaremos espolvoreadas de harina y congeladas.

MASA DE GYOZAS:

• Mezclar la harina con la maicena y la sal, hacer un volcán en la mesa y colocar el agua en el centro, empezar a mezclar los ingredientes y trabajar durante 10 minutos.
• Una vez amasada, dejaremos que la masa repose durante 30 minutos tapada con papel film antes de estirarla con la máquina de pasta.

RELLENO DE GYOZAS:

• Picaremos todo en una brunoise muy chica y en un bol, lo mezclaremos todo hasta que se cree una pasta jugosa, la cual utilizaremos para rellenar la gyoza.

MONTAJE DEL PLATO:

• En una sartén antiadherente, colocaremos un hilo de aceite y caletaremos un poco, colocaremos 4 gyozas por la parte de la base y doraremos un poco, mientras dora, pondremos el fondo de ramen a levantar.
• Cuando la gyoza esté dorada, mojaremos con un cazo de ramen y otro de agua, tapamos con una tapadera la sartén y subimos el fuego para que cocine la pasta, debemos de vigilar que no se nos peguen las gyozas, si no, se romperán y en caso de que se estén quedando sin jugo y la masa esté blanda, añadiremos un poco más de ramen.
• Cuando la masa de la gyoza esté blanda, sacaremos del fuego y emplataremos en línea, en el plato le añadiremos medio cazo de caldo ramen que tenemos en el fuego y unas fresitas por encíma
• Decoramos con sésamo negro, sal de gamba y brotes de vene cress.