 | Albert Morro la investigación es la clave para evolucionar en la cocina de hoy en día |
Para el gazpacho
500g guisantes
300g pimiento verde
15g cilantro
15g menta
100g sal
100g aceite
500g agua
2g pimienta
25g vinagre
1 diente de ajo
Para las perlas
200g pimiento rojo
200g agua
2g chili
10g agar agar
3g sal
1l aceite girasol
Para la anguila ahumada
1 anguila fresca
Sal de humo
Agua
Otros
Hielo seco
Agua
Micro mézclum
Piedras de rio
Elaboración de Gazpacho Verde con Perlas de Pimiento Rojo Picante Y Anguila Ahumada
Para el gazpacho
Colocar agua y sal en una olla.
Hervir los guisantes 3min y enfriar en agua y hielo.
En una jarra triturar los guisantes, pimiento verde, ajo, cilantro y la menta.
Añadir agua y seguir triturando con la ayuda del túrmix
Colar la mezcla por un chino
Agregar sal, vinagre y pimienta al gusto.
Agregar el aceite en forma de hilo.
Reservar en nevera 12h.
Para las perlas
Colocar el aceite en un recipiente alto en la nevera.
Saltear el pimiento rojo.
Agregar en una jarra con el agua, la sal y el chili.
Triturar la mezcla y colar.
Colocar en un cazo 250g de la mezcla junto al agar.
Llevar a 90ºC.
Con la ayuda de una pipeta tirar gotas sobre el recipiente de aceite.
Colar.
Lavar por agua fría y reservar.
Para la anguila
Filetear la anguila.
Mezclar la sal ahumada con agua para saborizarla.
Cocinar la anguila en parrilla por la parte de la piel.
Con la ayuda de un pincel mojar la anguila durante la cocción.
Enfriar y reservar.
Emplatado
Colocar en un pequeño bol la base de gazpacho verde.
Agregar encima la anguila.
Dejar caer unas perlas encima la anguila.
Hacer un bouquet de micro mézclum.
Colocar dicho bol encima de otro con piedras de rio.
Agregar hielo seco en la base.
Tirar agua caliente en frente del cliente.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
3 recetas publicadas
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
3 recetas publicadas
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
3 recetas publicadas
Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
3 recetas publicadas
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
3 recetas publicadas
La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
3 recetas publicadas
De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
3 recetas publicadas
Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
3 recetas publicadas
“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
3 recetas publicadas
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
3 recetas publicadas
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
3 recetas publicadas
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
5 recetas publicadas
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
3 recetas publicadas
