 | Albert Morro la investigación es la clave para evolucionar en la cocina de hoy en día |
Para el gazpacho
500g guisantes
300g pimiento verde
15g cilantro
15g menta
100g sal
100g aceite
500g agua
2g pimienta
25g vinagre
1 diente de ajo
Para las perlas
200g pimiento rojo
200g agua
2g chili
10g agar agar
3g sal
1l aceite girasol
Para la anguila ahumada
1 anguila fresca
Sal de humo
Agua
Otros
Hielo seco
Agua
Micro mézclum
Piedras de rio
Para el gazpacho
Colocar agua y sal en una olla.
Hervir los guisantes 3min y enfriar en agua y hielo.
En una jarra triturar los guisantes, pimiento verde, ajo, cilantro y la menta.
Añadir agua y seguir triturando con la ayuda del túrmix
Colar la mezcla por un chino
Agregar sal, vinagre y pimienta al gusto.
Agregar el aceite en forma de hilo.
Reservar en nevera 12h.
Para las perlas
Colocar el aceite en un recipiente alto en la nevera.
Saltear el pimiento rojo.
Agregar en una jarra con el agua, la sal y el chili.
Triturar la mezcla y colar.
Colocar en un cazo 250g de la mezcla junto al agar.
Llevar a 90ºC.
Con la ayuda de una pipeta tirar gotas sobre el recipiente de aceite.
Colar.
Lavar por agua fría y reservar.
Para la anguila
Filetear la anguila.
Mezclar la sal ahumada con agua para saborizarla.
Cocinar la anguila en parrilla por la parte de la piel.
Con la ayuda de un pincel mojar la anguila durante la cocción.
Enfriar y reservar.
Emplatado
Colocar en un pequeño bol la base de gazpacho verde.
Agregar encima la anguila.
Dejar caer unas perlas encima la anguila.
Hacer un bouquet de micro mézclum.
Colocar dicho bol encima de otro con piedras de rio.
Agregar hielo seco en la base.
Tirar agua caliente en frente del cliente.
 | Raúl García JiménezCocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más... 96 artículos publicados 33 recetas publicadas |
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