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Gazpacho Verde con Perlas de Pimiento Rojo Picante Y Anguila Ahumada




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Albert Morro
la investigación es la clave para evolucionar en la cocina de hoy en día

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Gazpacho Verde con Perlas de Pimiento Rojo Picante Y Anguila Ahumada

Para el gazpacho

500g guisantes

300g pimiento verde

15g cilantro

15g menta

100g sal

100g aceite

500g agua

2g pimienta

25g vinagre

1 diente de ajo

 

Para las perlas

200g pimiento rojo

200g agua

2g chili

10g agar agar

3g sal

1l aceite girasol

 

Para la anguila ahumada

1 anguila fresca

Sal de humo

Agua

 

Otros

Hielo seco

Agua

Micro mézclum

Piedras de rio

 

 





Elaboración de Gazpacho Verde con Perlas de Pimiento Rojo Picante Y Anguila Ahumada

 

Para el gazpacho

Colocar agua y sal en una olla.

Hervir los guisantes 3min y enfriar en agua y hielo.

En una jarra triturar los guisantes, pimiento verde, ajo, cilantro y la menta.

Añadir agua y seguir triturando con la ayuda del túrmix

Colar la mezcla por un chino

Agregar sal, vinagre y pimienta al gusto.

Agregar el aceite en forma de hilo.

Reservar en nevera 12h.

 

Para las perlas

Colocar el aceite en un recipiente alto en la nevera.

Saltear el pimiento rojo.

Agregar en una jarra con el agua, la sal y el chili.

Triturar la mezcla y colar.

Colocar en un cazo 250g de la mezcla junto al agar.

Llevar a 90ºC.

Con la ayuda de una pipeta tirar gotas sobre el recipiente de aceite.

Colar.

Lavar por agua fría y reservar.

 

Para la anguila

Filetear la anguila.

Mezclar la sal ahumada con agua para saborizarla.

Cocinar la anguila en parrilla por la parte de la piel.

Con la ayuda de un pincel mojar la anguila durante la cocción.

Enfriar y reservar.

 

Emplatado

Colocar en un pequeño bol la base de gazpacho verde.

Agregar encima la anguila.

Dejar caer unas perlas encima la anguila.

Hacer un bouquet de micro mézclum.

Colocar dicho bol encima de otro con piedras de rio.

Agregar hielo seco en la base.

Tirar agua caliente en frente del cliente.

 

 









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