Marisco y limón, un tándem tan popular que no requiere muchas presentaciones. Andreu Ruiz lo recupera en esta versión de “gambas panxudes” o carabineros con toques cítricos
Ingredientes
Para 4 pax
Para las gambas:
48 gambas panxudes (o carabineros)
Aceite de oliva
Sal Maldon
Para el el de cítricos:
Zumo de 3 limones
Zumo de 1 Lima.
Zumo de 1/2 naranja sanguina
De 3 a 4 g de estabilizante de líquidos
Otros:
160 g de rúcula
Aceite oliva
Limón
Sal Maldon
Elaboración
Para las gambas:
Pelamos las gambas reservando el cuerpo. Salamos, enharinamos y freímos las cabezas
Para el gel de cítricos:
Exprimir 1 lima, 3 limones y 1/2 naranja sanguina. Mezclamos los zumos, los colamos y añadimos de 3 a 4 gramos de estabilizante de líquidos para conseguir textura deseada.
Otros:
Salteamos la rúcola en aceite muy caliente unos segundos, retirarmos y añadimos unas gotas de limón, sal Maldon y aceite crudo
Presentación
Enplatamos los cuerpos de las gambas colocadas de tal manera que queden circulares, en el centro le colocamos el gel de cítricos, a un lado la rúcula frita, encima de la rúcula las cabezas fritas y para finalizar añadimos sal y aceite de oliva a las gambas
En mesa
Recomendamos empezar a comer las cabezas fritas y seguidamente la gamba, la rúcula y el gel de cítricos de una sola vez para recordar la forma tradicional de comer un marisco acompañado de limón
Notas
#1 Del autor. Un buen maridaje para este plato sería un albariño de Rías Baixas
Más sobre el autor: Andreu Ruiz Robles en Mis Amigos Cocineros a
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mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
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El día qué vea esto que llamamos cocina cómo trabajó me retiró, mientras lo vea con amor y pasión seguiré."
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