Marisco y limón, un tándem tan popular que no requiere muchas presentaciones. Andreu Ruiz lo recupera en esta versión de “gambas panxudes” o carabineros con toques cítricos
Ingredientes
Para 4 pax
Para las gambas:
48 gambas panxudes (o carabineros)
Aceite de oliva
Sal Maldon
Para el el de cítricos:
Zumo de 3 limones
Zumo de 1 Lima.
Zumo de 1/2 naranja sanguina
De 3 a 4 g de estabilizante de líquidos
Otros:
160 g de rúcula
Aceite oliva
Limón
Sal Maldon
Elaboración
Para las gambas:
Pelamos las gambas reservando el cuerpo. Salamos, enharinamos y freímos las cabezas
Para el gel de cítricos:
Exprimir 1 lima, 3 limones y 1/2 naranja sanguina. Mezclamos los zumos, los colamos y añadimos de 3 a 4 gramos de estabilizante de líquidos para conseguir textura deseada.
Otros:
Salteamos la rúcola en aceite muy caliente unos segundos, retirarmos y añadimos unas gotas de limón, sal Maldon y aceite crudo
Presentación
Enplatamos los cuerpos de las gambas colocadas de tal manera que queden circulares, en el centro le colocamos el gel de cítricos, a un lado la rúcula frita, encima de la rúcula las cabezas fritas y para finalizar añadimos sal y aceite de oliva a las gambas
En mesa
Recomendamos empezar a comer las cabezas fritas y seguidamente la gamba, la rúcula y el gel de cítricos de una sola vez para recordar la forma tradicional de comer un marisco acompañado de limón
Notas
#1 Del autor. Un buen maridaje para este plato sería un albariño de Rías Baixas
Más sobre el autor: Andreu Ruiz Robles en Mis Amigos Cocineros a
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