Ligero ahumado de sarmiento y tomate para la espectacular gamba roja
Ingredientes
120 g gambas
Agua de tomate:
500 g tomate
c.s. sal
3 g xantana
6 hojas de gelatina
Elaboración
Pelar la gamba, reservar las cabezas. En el momento del pase ponerla a fuego directo, emplatar
Extracto de cabezas:
Apretar las cabezas hasta que salga toda la esencia de la misma
Texturizar con xantana, reservar
Agua de tomate:
Colocar los tomates a fuego directo hasta tostarlos, preferiblemente sobre sarmiento
Triturar con la Thermomix y colocarlos por la estameña hasta obtener el agua de tomate, reservar
Emulsionar 350 g de agua de tomate en frío, con xantana, sal y agregar lentamente el aceite de oliva (matis)
Hidratar la gelatina, diluirla en 150 ml de agua de tomate caliente, agregar lentamente la gelatina a la emulsión anterior. Tamizar y dejar reposar en una bandeja de 2 cm de pronfundidad
Cortar la ricota en cuadrados de 1,5 cm
Colocar el cremoso en un vaso, triturar y colocar en manga, reservar
Montar según se ve en la foto, alternando las colas de las gambas sobre las emulsiones
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