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Una receta mestiza

Gallo de Corral con Mole Y Crema de Maíz




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COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Gallo de Corral con Mole Y Crema de Maíz

*Para la carne de gallo GALLO PICASUELOS

*Para la farsa de champiñones CHAMPIÑON

CHALOTAS ACEITE DE OLIVA SAL FINA

*Para el hígado de pato LECHE ENTERA HIGADO DE PATO

*Para la royal de gallo y foie gras
CLARA DE HUEVO PASTEURIZADA

PANCETA DE CERDO IBÉRICO PIMIENTA NEGRA MOLIDA LECHE ENTERA
PAN

SAL FINA TRUFA NEGRA

CARNE DE GALLO ( elaboración anterior)
FARSA DE CHAMPIÑONES ( elaboración anterior)

HIGADO DE PATO CORTADO EN DADOS ( elaboración anterior) ARMAÑAC

*Para el jugo de gallo ZANAHORIAS

CEBOLLAS
PUERROS
CERVEZA
CARCASAS DE GALLO

*Para la salsa de gallo CHALOTAS

ACEITE DE OLIVA MANTEQUILLA NATA LÍQUIDA PEDRO XIMÉNEZ BRANDY

VINO AMONTILLADO
JUGO DE GALLO ( elaboración anterior)

*Para el mole PLATANOS

AJO FRESCO CANELA MOLIDA OREGANO

COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO
CEBOLLA MORADA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.(Variedad Hojiblanca) TOMATE ROJO MADURO DE RAMA CACAHUETE CRUDO

1 kg

240 gr 10 gr 30 ml

1 gr

150 ml 100 gr

50 ml 185 gr 0,5 gr

100 ml 80 gr 1 gr 50 gr 375 gr

90 gr 60 gr 10 ml

16 gr 17 gr 16 gr

700 ml 700 gr

50 gr 10 ml 10 gr 25 ml 20 ml 10 ml 20 ml

200 ml

90 gr 11 gr 0 gr 0 gr 23 gr

66 gr 4 ml

75 gr 8 gr





Elaboración de Gallo de Corral con Mole Y Crema de Maíz
  • Para la carne de gallo

    1. Deshuesar el gallo y retirar la piel y tendones, dejando los huesos para el jugo de gallo
    2. Pasar la carne del gallo por una picadora.

  • *  Para la farsa de champiñones

    1. Pelar las chalotas y picar en brunoise.
    2. Retirar los tallos de los champiñones, lavar en abundante agua fría, secar bien con papel absorbente y picar en brunoise.
    3. Pochar las chalotas en un cazo con el aceite de oliva, añadir el champiñon y dejar cocinar hasta que se evapore todo el agua que sueltan.
    4. Poner a punto de sal y guardar en la nevera hasta el momento de hacer la royal.

  • *  Para el hígado de pato

    1. Quitar todas las venas gordas del hígado de pato, intentando romperlo lo menos posible.
    2. Introducir el hígado de pato en un bol con la leche y dejarlo desangrar toda la noche.

    3. Sacar de la leche, secar con papel absorbente y cortar en dados de 3x3 mm.

  • *  Para la royal de gallo y foie gras

    1. Retirar la corteza al pan y obtener 50 gr. de miga de pan.
    2. Mezclar en un bol la miga de pan con la clara de huevo, la leche y el armañac.
    3. Mezclar en un bol la carne de gallo y la panceta ibérica picada con la farsa de champiñones, el hígado de pato, la mezcla de pan anterior y la trufa negra, previamente picada. Poner a punto de sal y pimienta y, formar bolas de 275gr.
    4. Colocar la bola sobre una pieza de papel film y estirar formando un rectángulo.
    5. Enrollar sobre si mismo formando un cilindro, ayudándonos del papel film y prensar bien. Envasar en bolsa de vacio.
    6. Cocer en roner al vapor durante 30 horas a 63oC
    7. Transcurrido el tiempo, refrescar en un baño de agua con abundante hielo para cortar la cocción.
    8. Cortar en porciones de 3 cm de alto, volver a envasar en raciones individuales y guardar hasta el momento de servirlo.

  • *  Para el jugo de gallo

    1. Trocear las carcasas de gallo y rustir en el horno a 200oC hasta que estén bien doradas.
    2. Cortar la cebolla, zanahoria y el puerro en mirepoix y rehogar en un cazo con unas gotas de aceite de oliva.

    3. Introducir las carcasas doradas en el cazo con las verduras, retirar la grasa de la placa y desglasar con una parte de la cerveza
    4. Añadir el líquido de desglasar y el resto de la cerveza al cazo con las verduras y las carcasas y dejar cocer hasta reducir a la mitad.

  • *  Para la salsa de gallo

    1. Pelar y cortar la chalota en juliana fina y pochar en un soute junto con el aceite y la mantequilla.
    2. Añadir los alcoholes y cuando haya reducido a la mitad, añadir la nata y volver a reducir a la mitad.
    3. Mojar con el caldo de gallo y dejar reducir a la mitad..
    4. Pasar por un colador conpapel absorbente y guardar

Para el mole

1. Pelar el ajo y la cebolla y cortar en brunoise.
2. Rallar el tomate
3. Pelar y cortar el plátano en trozos no muy grandes y freír en aceite de oliva, hasta que adquiera un bonito color dorado.
4. Freír los cacahuetes en el mismo aceite que hemos usado para el plátano.
5. En un cazo, sofreir la cebolla y el ajo con el aceite, añadir el tomate rallado y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Icorporar el plátano frito y el cacahuete frito y rehogar.
6. Introducir el chocolate negro, la canela y el orégano y cocinar hasta que el chocolate funda.
7. Añadir la pasta de mole y remover bien y, por último añadir el jugo de gallo y cocinar a fuego lento durante 20 minutos.
8. Retirar del fuego y triturar en un vaso americano hasta obtener un puré fino.
9. Pasar por un colador metálico de malla metálico, enfriar y envasar.

Para el puré de maíz

1. Abrir la lata e introducir el maíz y el agua de la lata en un cazo junto con el agua. y cocer a fuego lento durante 45 minutos.
2. Triturar en un vaso americano, e incorporar la mantequilla avellana fundida hasta conseguir un puré fino.

3. Poner a punto de sal y pasar por un colador de malla metálica. 4. Enfriar poniendo papel film a piel y envasar.

Para la mantequilla noissette

1. Cocer la mantequilla al fuego hasta alcanzar los 140oC. y tome color avellana, retirar del fuego.
2. Pasar a través de un colador de malla metálica y estameña.
3. Guardar en un recipiente tapado y en la nevera, hasta su uso.

1. Regenerar el gallo, el mole y el maíz en el roner a 63oC.
2. Llevar a ebullición el jugo de gallo y ligar con un poco de maizena expres y darle brillo con la mantequilla.
3. Sacar el gallo de la bolsa de vacio y marcar en la plancha por ambas caras. Napar con la salsa del gallo e introducir en el horno a 110oC y 20% de humedad durante 10 minutos.
4. Colocar una quenelle de mole y al lado otra del puré de maíz un poco más arriba del centro del plato.
5. Colocar la royal de gallo en el centro del plato, previamente glaseada y terminar con dos láminas de trufa y un brote de maíz.

     








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