Gallo de Corral con Mole Y Crema de Maíz

Para la carne de gallo

1. Deshuesar el gallo y retirar la piel y tendones, dejando los huesos para el jugo de gallo
2. Pasar la carne del gallo por una picadora.

*  Para la farsa de champiñones

1. Pelar las chalotas y picar en brunoise.
2. Retirar los tallos de los champiñones, lavar en abundante agua fría, secar bien con papel absorbente y picar en brunoise.
3. Pochar las chalotas en un cazo con el aceite de oliva, añadir el champiñon y dejar cocinar hasta que se evapore todo el agua que sueltan.
4. Poner a punto de sal y guardar en la nevera hasta el momento de hacer la royal.

*  Para el hígado de pato

1. Quitar todas las venas gordas del hígado de pato, intentando romperlo lo menos posible.
2. Introducir el hígado de pato en un bol con la leche y dejarlo desangrar toda la noche.

3. Sacar de la leche, secar con papel absorbente y cortar en dados de 3x3 mm.

*  Para la royal de gallo y foie gras

1. Retirar la corteza al pan y obtener 50 gr. de miga de pan.
2. Mezclar en un bol la miga de pan con la clara de huevo, la leche y el armañac.
3. Mezclar en un bol la carne de gallo y la panceta ibérica picada con la farsa de champiñones, el hígado de pato, la mezcla de pan anterior y la trufa negra, previamente picada. Poner a punto de sal y pimienta y, formar bolas de 275gr.
4. Colocar la bola sobre una pieza de papel film y estirar formando un rectángulo.
5. Enrollar sobre si mismo formando un cilindro, ayudándonos del papel film y prensar bien. Envasar en bolsa de vacio.
6. Cocer en roner al vapor durante 30 horas a 63oC
7. Transcurrido el tiempo, refrescar en un baño de agua con abundante hielo para cortar la cocción.
8. Cortar en porciones de 3 cm de alto, volver a envasar en raciones individuales y guardar hasta el momento de servirlo.

*  Para el jugo de gallo

1. Trocear las carcasas de gallo y rustir en el horno a 200oC hasta que estén bien doradas.
2. Cortar la cebolla, zanahoria y el puerro en mirepoix y rehogar en un cazo con unas gotas de aceite de oliva.

3. Introducir las carcasas doradas en el cazo con las verduras, retirar la grasa de la placa y desglasar con una parte de la cerveza
4. Añadir el líquido de desglasar y el resto de la cerveza al cazo con las verduras y las carcasas y dejar cocer hasta reducir a la mitad.

*  Para la salsa de gallo

1. Pelar y cortar la chalota en juliana fina y pochar en un soute junto con el aceite y la mantequilla.
2. Añadir los alcoholes y cuando haya reducido a la mitad, añadir la nata y volver a reducir a la mitad.
3. Mojar con el caldo de gallo y dejar reducir a la mitad..
4. Pasar por un colador conpapel absorbente y guardar