Fresas con Nata Y Atún Claro en Aceite de Oliva

Ingredientes:

500 g fresas

10 fresones

1 cebollas

5 ajos

2 tomates

1 guindilla

20 g nata

190 g mascarpone

50 g mantequilla

1 huevo

30 g mostaza

10 crackers

10 g café

250 g atún claro en aceite de oliva

30 g fécula

300 g isomalt

Salvia

Cilantro

Perejil

Romero

Coriandro

Módena

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Aceite de atún claro en aceite de oliva

Cebollino

Elaboración:

Consomé de fresa: Tostar juliana de cebolla, ajos machacados y fresas con aceite, sal y pimienta a 150ºC durante 1 hora. Tostar coriandro en sauté, añadir el tostado, agua y pochar  1hora clarificar, reservar.

Sal de Módena: Reducir Módena y trabajar con sal, secar en el microondas.

Para la crema de queso: Batir queso cono nata y romero, reservar en manga.

Para el crujiente de atún claro en aceite de oliva: Mezclar fécula con agua y dar un hervor, estirar entre 2 silpats,  sal,  secar a 55ºC durante 30 minutos. Cortar tiras y someter a gran fritura.

Para los bitoques de atún: Triturar atún, crackers, mostaza y yema. Hacer un rulo, cortar, freír.

Para la mantequilla de café: Triturar mantequilla, café, ajo, perejil, guindilla, sal pimienta, compactar y enfriar.

Para el cristal de salvia: Licuar salvia y cilantro, colar, mezclar con isomalt a 170ºC, estirar, cortar y moldear.

Montaje:

Base de consomé, fresones vaciados rellenos de crema de queso, lasca de atún  y crujiente clavados y con sal de Módena. Bitoques sobre cristal, semillas de tomate, bolitas de fresón y cebollino a ambos lados. Nuez de mantequilla a un lado.