Ingredientes:
500 g fresas
10 fresones
1 cebollas
5 ajos
2 tomates
1 guindilla
20 g nata
190 g mascarpone
50 g mantequilla
1 huevo
30 g mostaza
10 crackers
10 g café
250 g atún claro en aceite de oliva
30 g fécula
300 g isomalt
Salvia
Cilantro
Perejil
Romero
Coriandro
Módena
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Aceite de atún claro en aceite de oliva
Cebollino
Elaboración:
Consomé de fresa: Tostar juliana de cebolla, ajos machacados y fresas con aceite, sal y pimienta a 150ºC durante 1 hora. Tostar coriandro en sauté, añadir el tostado, agua y pochar 1hora clarificar, reservar.
Sal de Módena: Reducir Módena y trabajar con sal, secar en el microondas.
Para la crema de queso: Batir queso cono nata y romero, reservar en manga.
Para el crujiente de atún claro en aceite de oliva: Mezclar fécula con agua y dar un hervor, estirar entre 2 silpats, sal, secar a 55ºC durante 30 minutos. Cortar tiras y someter a gran fritura.
Para los bitoques de atún: Triturar atún, crackers, mostaza y yema. Hacer un rulo, cortar, freír.
Para la mantequilla de café: Triturar mantequilla, café, ajo, perejil, guindilla, sal pimienta, compactar y enfriar.
Para el cristal de salvia: Licuar salvia y cilantro, colar, mezclar con isomalt a 170ºC, estirar, cortar y moldear.
Montaje:
Base de consomé, fresones vaciados rellenos de crema de queso, lasca de atún y crujiente clavados y con sal de Módena. Bitoques sobre cristal, semillas de tomate, bolitas de fresón y cebollino a ambos lados. Nuez de mantequilla a un lado.
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
2 recetas publicadas
es amor, es un hecho de algo intangible que toma forma de arte y locura y nos hace revivir y sentir saciados y vivos eso es gastronomia!!!
4 recetas publicadas
Estrellla Michelín frente al mar en Salinas (Asturias), apasionados del pescados y del marisco acompañado de buen vino
3 recetas publicadas
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
3 recetas publicadas
El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.
3 recetas publicadas
El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza
“No conozco atajos: aprendo, elaboro e innovo. Prueba / error, ¡esa es la fórmula!”
3 recetas publicadas
"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
3 recetas publicadas
- Experto cocina mediterránea, española, mexicana, fusión latinoamericana y oriental.
3 recetas publicadas
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
6 recetas publicadas
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
3 recetas publicadas
Cocina Tradicional Ibérica de autor en una barra japonesa y la atención personalizada
3 recetas publicadas
