Ingredientes:
500 g fresas
10 fresones
1 cebollas
5 ajos
2 tomates
1 guindilla
20 g nata
190 g mascarpone
50 g mantequilla
1 huevo
30 g mostaza
10 crackers
10 g café
250 g atún claro en aceite de oliva
30 g fécula
300 g isomalt
Salvia
Cilantro
Perejil
Romero
Coriandro
Módena
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Aceite de atún claro en aceite de oliva
Cebollino
Elaboración:
Consomé de fresa: Tostar juliana de cebolla, ajos machacados y fresas con aceite, sal y pimienta a 150ºC durante 1 hora. Tostar coriandro en sauté, añadir el tostado, agua y pochar 1hora clarificar, reservar.
Sal de Módena: Reducir Módena y trabajar con sal, secar en el microondas.
Para la crema de queso: Batir queso cono nata y romero, reservar en manga.
Para el crujiente de atún claro en aceite de oliva: Mezclar fécula con agua y dar un hervor, estirar entre 2 silpats, sal, secar a 55ºC durante 30 minutos. Cortar tiras y someter a gran fritura.
Para los bitoques de atún: Triturar atún, crackers, mostaza y yema. Hacer un rulo, cortar, freír.
Para la mantequilla de café: Triturar mantequilla, café, ajo, perejil, guindilla, sal pimienta, compactar y enfriar.
Para el cristal de salvia: Licuar salvia y cilantro, colar, mezclar con isomalt a 170ºC, estirar, cortar y moldear.
Montaje:
Base de consomé, fresones vaciados rellenos de crema de queso, lasca de atún y crujiente clavados y con sal de Módena. Bitoques sobre cristal, semillas de tomate, bolitas de fresón y cebollino a ambos lados. Nuez de mantequilla a un lado.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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