Ingredientes:
500 g fresas
10 fresones
1 cebollas
5 ajos
2 tomates
1 guindilla
20 g nata
190 g mascarpone
50 g mantequilla
1 huevo
30 g mostaza
10 crackers
10 g café
250 g atún claro en aceite de oliva
30 g fécula
300 g isomalt
Salvia
Cilantro
Perejil
Romero
Coriandro
Módena
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Aceite de atún claro en aceite de oliva
Cebollino
Elaboración:
Consomé de fresa: Tostar juliana de cebolla, ajos machacados y fresas con aceite, sal y pimienta a 150ºC durante 1 hora. Tostar coriandro en sauté, añadir el tostado, agua y pochar 1hora clarificar, reservar.
Sal de Módena: Reducir Módena y trabajar con sal, secar en el microondas.
Para la crema de queso: Batir queso cono nata y romero, reservar en manga.
Para el crujiente de atún claro en aceite de oliva: Mezclar fécula con agua y dar un hervor, estirar entre 2 silpats, sal, secar a 55ºC durante 30 minutos. Cortar tiras y someter a gran fritura.
Para los bitoques de atún: Triturar atún, crackers, mostaza y yema. Hacer un rulo, cortar, freír.
Para la mantequilla de café: Triturar mantequilla, café, ajo, perejil, guindilla, sal pimienta, compactar y enfriar.
Para el cristal de salvia: Licuar salvia y cilantro, colar, mezclar con isomalt a 170ºC, estirar, cortar y moldear.
Montaje:
Base de consomé, fresones vaciados rellenos de crema de queso, lasca de atún y crujiente clavados y con sal de Módena. Bitoques sobre cristal, semillas de tomate, bolitas de fresón y cebollino a ambos lados. Nuez de mantequilla a un lado.
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