UN DELICADO ROEDOR DE SABOR DELICADO
 | Jorge Muñoz Castro La cocina es le conocimiento de nuestras tradiciones y costumbres las cuales debemos conocer y saber utilizar ya que gracias a ellas podremos innovar y seguir creando |
1/2 cuy
60 ml salsa amazónica
60 ml salsa costa
60 ml salsa de sierra
90 g papa nativa
10 g encurtido de cebolla y ají amarillo
Fondo de cuy
30 und hueso de cuy frito
150 gr ají panca
8 l agua
Freír los huesos de cuy
Agregar el ají panca
Agregar agua, sal
Dejar reducir
Rectificar punto de sal
Salsa sierra (rendimiento: 1.500)
150 g ajo
200 g pasta ají panca
2.500 l fondo de cuy
3 g pimienta
3 g comino
300 g harina sin preparar
10 g sal
En una olla agregar el ajo y la pasta de ají panca
Agregar la harina sin preparar
Agregar el fondo de cuy
Agregar pimienta, comino, sal
Dejar cocinar
Rectificar punto de sal
Aderezo amazónico (rendimiento: 257 g)
50 ml aceite vegetal
100 g ajo picado
300 g cebolla roja en brunoise
3 atd sachaculantro en chiffonade
6 und ají charapita brunoise
50 g miskina
En una olla poner a calentar el aceite vegetal
Agregar el ajo picado y la cebolla morada en brunoise
La miskina y el ají charapita
Salsa selva (rendimiento: 2 l)
3 l fondo de cuy
400 g aderezo amazónico
15 g sal
En una olla poner el aderezo amazónico y agregar el fondo de cuy
Dejar cocinar
Rectificar punto de sal
Reservar
Salsa costa
550 g salsa picante de cuy
120 ml vino tinto
5 g huacatay
En una olla poner el picante de cuy, agregarle el vino tinto y huacatay
Elaboración de Fiesta Del Cuy
Para el cuy
1 und cuy confitado (RB)
Colocar en el horno a 180°C por 30min
Para el encurtido de cebolla y ají
100 g cebolla morada brunoise
80 g ají amarillo brunoise
200 ml encurtido (RB)
Mezclar la cebolla con el ají amarillo
En una olla calentar el encurtido
Mezclar el encurtido caliente con la cebolla y el ají amarillo
Dejar enfriar
Reservar
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
30 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
3 recetas publicadas
Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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