 | Jorge Muñoz Castro La cocina es le conocimiento de nuestras tradiciones y costumbres las cuales debemos conocer y saber utilizar ya que gracias a ellas podremos innovar y seguir creando |
1/2 cuy
60 ml salsa amazónica
60 ml salsa costa
60 ml salsa de sierra
90 g papa nativa
10 g encurtido de cebolla y ají amarillo
Fondo de cuy
30 und hueso de cuy frito
150 gr ají panca
8 l agua
Freír los huesos de cuy
Agregar el ají panca
Agregar agua, sal
Dejar reducir
Rectificar punto de sal
Salsa sierra (rendimiento: 1.500)
150 g ajo
200 g pasta ají panca
2.500 l fondo de cuy
3 g pimienta
3 g comino
300 g harina sin preparar
10 g sal
En una olla agregar el ajo y la pasta de ají panca
Agregar la harina sin preparar
Agregar el fondo de cuy
Agregar pimienta, comino, sal
Dejar cocinar
Rectificar punto de sal
Aderezo amazónico (rendimiento: 257 g)
50 ml aceite vegetal
100 g ajo picado
300 g cebolla roja en brunoise
3 atd sachaculantro en chiffonade
6 und ají charapita brunoise
50 g miskina
En una olla poner a calentar el aceite vegetal
Agregar el ajo picado y la cebolla morada en brunoise
La miskina y el ají charapita
Salsa selva (rendimiento: 2 l)
3 l fondo de cuy
400 g aderezo amazónico
15 g sal
En una olla poner el aderezo amazónico y agregar el fondo de cuy
Dejar cocinar
Rectificar punto de sal
Reservar
Salsa costa
550 g salsa picante de cuy
120 ml vino tinto
5 g huacatay
En una olla poner el picante de cuy, agregarle el vino tinto y huacatay
Para el cuy
1 und cuy confitado (RB)
Colocar en el horno a 180°C por 30min
Para el encurtido de cebolla y ají
100 g cebolla morada brunoise
80 g ají amarillo brunoise
200 ml encurtido (RB)
Mezclar la cebolla con el ají amarillo
En una olla calentar el encurtido
Mezclar el encurtido caliente con la cebolla y el ají amarillo
Dejar enfriar
Reservar
 | Oscar Salazar LöwenbergDesarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana, 3 recetas publicadas |
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
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mi cocina podría describirse como una cocina tradicional y moderna a la vez, dirigida por el producto y estacionalidad y regada con un toque de autor.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
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Desarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana,
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El día qué vea esto que llamamos cocina cómo trabajó me retiró, mientras lo vea con amor y pasión seguiré."
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Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Amante de la cocina Mediterránea, del producto fresco de calidad y bien elaborado.
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Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
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convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La gastronomía para mi es pasión, respeto por el producto y una búsqueda constante de la perfección. También mucho trabajo y humildad
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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