 | Luis Arrufat Chef coordinador en el área Másters y Cursos en Basque Culinary Center |
Fideua Negra del Mediterraneo
Para el Sofrito:
Ajo
Cebolla
Aceite de oliva virgen
Tomate rayado
Pimiento rojo
Ajo
Sepia del Mediterráneo
Pare el caldo de pescado:
Espinas y raspas de pescado de roca, Morralla si se puede encontrar.
Cabezas de langostinos
Verduras
Agua
Otros:
Fideo fino
Tinta de sepia o calamar
Elaboración de Fideua Negra con Chipiriones
Para el caldo de pescado:
Mezclar todos los ingredientes en una olla
Cubrir de agua y llevar a ebullición. Dejar a fuego suave durante 30 minutos.
Colar y reservar.
Para el sofrito de sepia:
Picar el ajo, la cebolla y el pimiento rojo, sofreir todo en conjunto por espacio de 30 minutos.
Añadir el tomate rayado y cocinar otros 30 minutos más.
Limpiar la sepia de sus interiores y la posible tierra.
Cortar en trozos de 2cm de lado.
En un rondón poner aceite de oliva y sofreír la sepia durante 15 minutos (cuidado que salta y quema).
Añadir el sofrito y dejar cocinar todo el conjunto durante 30 minutos más.
Para la Fideua negra con Chipirones:
En una paella o cazuela especial para "fideuas", añadir un poco de aceite de oliva virgen y dorar los fideos finos.
Una vez hayan cogido un poco de color añadir el sofrito de sepia, dejar rehogar 1 minuto.
Añadir el caldo de pescado y la tinta de sepia/calamar (a gusto del cocinero).
Dejar cocinar todo en conjunto durante 4 minutos, poner a punto de sal.
Acabar la fideua negra en el horno, ( los fideos se pondrán de punta)
Marcar en una sartén los chipirones, disponerlos encima de la fideua negra.
Acompañar con un poco de all i oli.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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