 | Luis Arrufat Chef coordinador en el área Másters y Cursos en Basque Culinary Center |
Fideua Negra del Mediterraneo
Para el Sofrito:
Ajo
Cebolla
Aceite de oliva virgen
Tomate rayado
Pimiento rojo
Ajo
Sepia del Mediterráneo
Pare el caldo de pescado:
Espinas y raspas de pescado de roca, Morralla si se puede encontrar.
Cabezas de langostinos
Verduras
Agua
Otros:
Fideo fino
Tinta de sepia o calamar
Elaboración de Fideua Negra con Chipiriones
Para el caldo de pescado:
Mezclar todos los ingredientes en una olla
Cubrir de agua y llevar a ebullición. Dejar a fuego suave durante 30 minutos.
Colar y reservar.
Para el sofrito de sepia:
Picar el ajo, la cebolla y el pimiento rojo, sofreir todo en conjunto por espacio de 30 minutos.
Añadir el tomate rayado y cocinar otros 30 minutos más.
Limpiar la sepia de sus interiores y la posible tierra.
Cortar en trozos de 2cm de lado.
En un rondón poner aceite de oliva y sofreír la sepia durante 15 minutos (cuidado que salta y quema).
Añadir el sofrito y dejar cocinar todo el conjunto durante 30 minutos más.
Para la Fideua negra con Chipirones:
En una paella o cazuela especial para "fideuas", añadir un poco de aceite de oliva virgen y dorar los fideos finos.
Una vez hayan cogido un poco de color añadir el sofrito de sepia, dejar rehogar 1 minuto.
Añadir el caldo de pescado y la tinta de sepia/calamar (a gusto del cocinero).
Dejar cocinar todo en conjunto durante 4 minutos, poner a punto de sal.
Acabar la fideua negra en el horno, ( los fideos se pondrán de punta)
Marcar en una sartén los chipirones, disponerlos encima de la fideua negra.
Acompañar con un poco de all i oli.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
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