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Espuma Caliente de Chocolate con Helado de Praliné, Avellanas Garrapiñadas, Frambuesas Y Gallets Sablée (Jaime Balada)




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Koldo Royo Coloma
LA COCINA ES AMOR

El Restaurant Terrassa La Punta de Dolce Sitges incorpora el brunch dominical a su propuesta para la temporada de verano de mi amigo Jaume balada una idea aqui https://www.afuegolento.com/articulos/19285/mi-gran-amigo-jaume-balada-en-el-restaurant-terrassa-la-punta-de-dolce-sitges-incorpora-el-brunch-dominical-a-su-propuesta-para-la-temporada-de-verano

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Espuma Caliente de Chocolate con Helado de Praliné, Avellanas Garrapiñadas, Frambuesas Y Gallets Sablée (Jaime Balada)

Para la espuma caliente de chocolate:


500 gr. cobertura de chocolate al 70% de cacao

300 gr. nata al 35% MG

240 gr. clara de huevo pasteurizada


Para el helado de praliné:


1000 gr. leche

85 gr. dextrosa

100 gr. base para helados ?Procrema?

300 gr. praliné

3 gr. sal


Para las avellanas garrapiñadas:


500 gr. avellanas tostadas

250 gr. azúcar

c/s sal

c/s mantequilla

Para el caramelo de miel:


500 gr. fondant

250 gr. glucosa

250 gr. miel

Para las galletas de sablée:


250 gr. harina

200 gr. mantequilla

120 gr. azúcar glass

40 gr. yema de huevo





Elaboración de Espuma Caliente de Chocolate con Helado de Praliné, Avellanas Garrapiñadas, Frambuesas Y Gallets Sablée (Jaime Balada)

 Hervir la nata y verter sobre la cobertura picada. Mezclar.

- Añadir las claras y mezclar.

- Rellenar el sifón con esta crema de chocolate y mantener en caliente en el baño María.


 Fundir el praliné con una parte de la leche caliente y añadir la leche restante.

- Añadir el resto de los sólidos mezclados triturando bien con el túrmix. Colar.

- Dejar reposar 2 horas y turbinar.


- Cocer el azúcar hasta que al soplar a través de una espumadera salgan burbujas.

- Añadir las avellanas sin parar de remover hasta que se empanizen.

- Poner al fuego hasta que tomen color de caramelo rubio.

- Añadir la mantequilla y la sal y verter las avellanas sobre una bandeja para que enfríen.


 Cocer todo hasta los 158ºC.

- Verter sobre un silpat y dejar enfriar.

- Calentar un trozo de este caramelo entre dos silpats al horno a 160ºC y estirarlo bien fino con la ayuda de un rodillo.

- Cortar cuadrados de 2*2 cm.

- Para hacer las frambuesas caramelizadas colocaremos un cuadrado de caramelo de miel encima de una frambuesa y calentaremos ligeramente el caramelo con un soplete hasta que el caramelo encierre la frambuesa.

- Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glass.

- Añadir las yemas.

- Añadir la harina.

- Estirar la masa y cortar cubos de 1*1 cm y cocer al horno a 160ºC

Para las láminas de chocolate blanco con frambuesa:


c/s chocolate blanco

c/s frambuesa liofolizada


- Atemperar el chocolate y extender sobre una lámina de papel de acetato.

- Antes de que cuaje el chocolate espolvorearemos un poco de polvo de frambuesa por encima.


EMPLATADO


- En un plato sopero, colocaremos una quenelle de helado de praliné en un lado.

- Encima de esta colocaremos tres trozos de lámina de chocolate blanco con frambuesa.

- Al lado, pondremos la espuma de chocolate caliente.

- Encima de esta, repartiremos las galletas sablée, las avellanas garrapiñadas, una frambuesa caramelizada y otra natural.












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Toño Rodríguez Iguacel

cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre

4 recetas publicadas

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