 | Koldo Royo Coloma LA COCINA ES AMOR |
El Restaurant Terrassa La Punta de Dolce Sitges incorpora el brunch dominical a su propuesta para la temporada de verano de mi amigo Jaume balada una idea aqui https://www.afuegolento.com/articulos/19285/mi-gran-amigo-jaume-balada-en-el-restaurant-terrassa-la-punta-de-dolce-sitges-incorpora-el-brunch-dominical-a-su-propuesta-para-la-temporada-de-verano
Para la espuma caliente de chocolate:
500 gr. cobertura de chocolate al 70% de cacao
300 gr. nata al 35% MG
240 gr. clara de huevo pasteurizada
Para el helado de praliné:
1000 gr. leche
85 gr. dextrosa
100 gr. base para helados ?Procrema?
300 gr. praliné
3 gr. sal
Para las avellanas garrapiñadas:
500 gr. avellanas tostadas
250 gr. azúcar
c/s sal
c/s mantequilla
Para el caramelo de miel:
500 gr. fondant
250 gr. glucosa
250 gr. miel
Para las galletas de sablée:
250 gr. harina
200 gr. mantequilla
120 gr. azúcar glass
40 gr. yema de huevo
Hervir la nata y verter sobre la cobertura picada. Mezclar.
- Añadir las claras y mezclar.
- Rellenar el sifón con esta crema de chocolate y mantener en caliente en el baño María.
Fundir el praliné con una parte de la leche caliente y añadir la leche restante.
- Añadir el resto de los sólidos mezclados triturando bien con el túrmix. Colar.
- Dejar reposar 2 horas y turbinar.
- Cocer el azúcar hasta que al soplar a través de una espumadera salgan burbujas.
- Añadir las avellanas sin parar de remover hasta que se empanizen.
- Poner al fuego hasta que tomen color de caramelo rubio.
- Añadir la mantequilla y la sal y verter las avellanas sobre una bandeja para que enfríen.
Cocer todo hasta los 158ºC.
- Verter sobre un silpat y dejar enfriar.
- Calentar un trozo de este caramelo entre dos silpats al horno a 160ºC y estirarlo bien fino con la ayuda de un rodillo.
- Cortar cuadrados de 2*2 cm.
- Para hacer las frambuesas caramelizadas colocaremos un cuadrado de caramelo de miel encima de una frambuesa y calentaremos ligeramente el caramelo con un soplete hasta que el caramelo encierre la frambuesa.
- Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glass.
- Añadir las yemas.
- Añadir la harina.
- Estirar la masa y cortar cubos de 1*1 cm y cocer al horno a 160ºC
Para las láminas de chocolate blanco con frambuesa:
c/s chocolate blanco
c/s frambuesa liofolizada
- Atemperar el chocolate y extender sobre una lámina de papel de acetato.
- Antes de que cuaje el chocolate espolvorearemos un poco de polvo de frambuesa por encima.
EMPLATADO
- En un plato sopero, colocaremos una quenelle de helado de praliné en un lado.
- Encima de esta colocaremos tres trozos de lámina de chocolate blanco con frambuesa.
- Al lado, pondremos la espuma de chocolate caliente.
- Encima de esta, repartiremos las galletas sablée, las avellanas garrapiñadas, una frambuesa caramelizada y otra natural.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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