 | Koldo Royo Coloma @chefkoldo tiktok instagram |
El Restaurant Terrassa La Punta de Dolce Sitges incorpora el brunch dominical a su propuesta para la temporada de verano de mi amigo Jaume balada una idea aqui https://www.afuegolento.com/articulos/19285/mi-gran-amigo-jaume-balada-en-el-restaurant-terrassa-la-punta-de-dolce-sitges-incorpora-el-brunch-dominical-a-su-propuesta-para-la-temporada-de-verano
Para la espuma caliente de chocolate:
500 gr. cobertura de chocolate al 70% de cacao
300 gr. nata al 35% MG
240 gr. clara de huevo pasteurizada
Para el helado de praliné:
1000 gr. leche
85 gr. dextrosa
100 gr. base para helados ?Procrema?
300 gr. praliné
3 gr. sal
Para las avellanas garrapiñadas:
500 gr. avellanas tostadas
250 gr. azúcar
c/s sal
c/s mantequilla
Para el caramelo de miel:
500 gr. fondant
250 gr. glucosa
250 gr. miel
Para las galletas de sablée:
250 gr. harina
200 gr. mantequilla
120 gr. azúcar glass
40 gr. yema de huevo
Hervir la nata y verter sobre la cobertura picada. Mezclar.
- Añadir las claras y mezclar.
- Rellenar el sifón con esta crema de chocolate y mantener en caliente en el baño María.
Fundir el praliné con una parte de la leche caliente y añadir la leche restante.
- Añadir el resto de los sólidos mezclados triturando bien con el túrmix. Colar.
- Dejar reposar 2 horas y turbinar.
- Cocer el azúcar hasta que al soplar a través de una espumadera salgan burbujas.
- Añadir las avellanas sin parar de remover hasta que se empanizen.
- Poner al fuego hasta que tomen color de caramelo rubio.
- Añadir la mantequilla y la sal y verter las avellanas sobre una bandeja para que enfríen.
Cocer todo hasta los 158ºC.
- Verter sobre un silpat y dejar enfriar.
- Calentar un trozo de este caramelo entre dos silpats al horno a 160ºC y estirarlo bien fino con la ayuda de un rodillo.
- Cortar cuadrados de 2*2 cm.
- Para hacer las frambuesas caramelizadas colocaremos un cuadrado de caramelo de miel encima de una frambuesa y calentaremos ligeramente el caramelo con un soplete hasta que el caramelo encierre la frambuesa.
- Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glass.
- Añadir las yemas.
- Añadir la harina.
- Estirar la masa y cortar cubos de 1*1 cm y cocer al horno a 160ºC
Para las láminas de chocolate blanco con frambuesa:
c/s chocolate blanco
c/s frambuesa liofolizada
- Atemperar el chocolate y extender sobre una lámina de papel de acetato.
- Antes de que cuaje el chocolate espolvorearemos un poco de polvo de frambuesa por encima.
EMPLATADO
- En un plato sopero, colocaremos una quenelle de helado de praliné en un lado.
- Encima de esta colocaremos tres trozos de lámina de chocolate blanco con frambuesa.
- Al lado, pondremos la espuma de chocolate caliente.
- Encima de esta, repartiremos las galletas sablée, las avellanas garrapiñadas, una frambuesa caramelizada y otra natural.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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