 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Postre muy chocoateró, con chocolate Manjari (El Rolls Royce de los chocolates), cremoso, goloso y sutil. Creado en 2007
Para la esfera:
400 gr
de chocolate manjari
410 gr
de nata semi montada
300 ml
de leche
180 gr
de azúcar
Para la
pintura de la esfera:
150 gr
de manteca de cacao
150 gr
de chocolate manjari
Para el cremoso de gianduja:
150 gr
de azúcar
700 ml
de nata líquida
200 gr
de yemas
450 gr
de gianduja
Para el algodón de azúcar:
1 c/c
de azúcar por persona
Para la arena de cacao:
40 gr
de harina
54 gr
de mantequilla
40 gr
de azúcar polvo
40 gr
de polvo de almendra
12 gr
de cacao
2
huevos
Otros ingredientes:
Flores
Apple blossom
Elaboración
Para la esfera:
Hervir
la leche con el azúcar un minuto, y volcar sobre el chocolate. Mezclar con
suavidad con la nata semi montada, disponer en moldes de semi esfera. Una vez
congelado montar las esferas, pintar con pistola, y reservar en la nevera.
Para la pintura:
Fundir
la manteca, añadir el chocolate y llevar a 50 grados.
Para el cremoso de gianduja:
Hervir
un minuto la nata con el azúcar, mezclar con las yemas poco a poco, para ir
asimilando temperaturas, cocer hasta llegar a 84 grados, y mezclar con la
gianduja.
Para la arena de cacao:
Pasar
por un colador todos los ingredientes por separado, mezclar con la mantequilla
y el huevo, dejar reposar una hora. Extender en un silpat, y meter en el horno
a 180 grados, hasta que esté cocido. Una vez frío, meter en la thermomix poco a
poco hasta conseguir la arena.
Para el algodón de azúcar:
Meter
en la máquina de algodón previamente calentada, y formar la bolas. Rallar sobre
éste un poco de chocolate.
Acabado y presentación
Hacer
una línea con la arena, y sobre ésta disponer la esfera, el algodón, y el
cremoso por este orden, terminar con las flores.
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
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