Las ensaladas templadas extraen, muy suavemente, los mejores aromas y sabores. En ésta, la huerta, el bosque y el mar se alían para ofrecer una fiesta de sabores
Ingredientes
Para 4 personas
16 Alcachofas
8 langostinos
25 cl de caldo de ave
Hongo fresco
Jamón ibérico picado
8 cl de nata líquida
Aceite de oliva virgen
Ajo y perejil
Escarola mezclada con cualquier variedad de lechuga
Elaboración
Para las alcachofas:
Pelar las alcachofas dejando sólo el corazón y laminarlas con 1 cm. de grosor aproximadamente. Pasarlas ligeramente por harina y freírlas en aceite de oliva a 170º C hasta que el corazón quede tierno y las puntas ligeramente doradas
Para los hongos:
Eliminar los restos de tierra que pudieran tener los hongos y laminarlos muy finos. Saltear levemente con aceite de oliva virgen, ajo, jamón ibérico y perejil picados. Dar el punto de sal
Para la salsa de hongos:
Saltear con aceite de oliva virgen ajo, jamón ibérico y unos hongos picaditos; cuando el hongo esté dorado añadir la harina, trabajar la roux con una varilla e ir incorporando poco a poco el caldo de ave hasta conseguir una salsa untuosa. Añadir la nata y salpimentar
Para los langostinos:
Saltearlos en el momento de servir con aceite de oliva, una pizca de ajo y perejil
Para la emulsión:
Emulsionar con ayuda de una varilla el aceite de hongos y el de langostinos con la salsa de hongos hasta que espese. Añadir el jamón ibérico frito, perejil y salpimentar
Montaje del plato
Colocar en el centro del plato un molde circular; cubrir la base de éste con el hongo salteado, sobre él la ensalada, dos o tres alcachofas fritas y coronar con dos langostinos. Salsear con la emulsión y decorar con cebollino y perifollo
Notas
#1 Del autor: Esta ensalada solemos hacerla, cuando es temporada, con “La angula de monte” (cantarelus tubiforme)
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 | Gianfranco y Anna Chiarini
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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