Ensalada Templada de Cogollos Tiernos, Porcella Y Emulsión de Pimiento Del Chef Jose Miguel Navarro para Celebrar el 22 Aniversario

jose Miguel navarro es uno de los mejores chef trabajando en las islas baleares dirige las cocinas del  hotel mardavall hotel & spa calvià mallorca su cocina es creativa y muy tecnica 

Porcella  

2 cochinillos

5 litros de salmuera de carnes (10%)

Cogollos al vacío

Cogollos

Aceite de oliva

Sal

Alcachofa al vacío 

Alcachofas

Aceite de oliva 

Zumo de limón

Agua

Sal

Chalotas al vacío

Chalotas

Aceite de oliva

Tomillo 

Sal 

Vinagreta

30 gr de ajo

150 aceite de oliva

70 gr vinagre balsámico 

Crema de lechuga  

250 gr hojas de cogollos limpios y blanqueados

250 gr base de cebolleta

Sal 

Base de cebolleta

1 kg de cebolleta 

150 gr de mantequilla

1 L de caldo de pollo

Emulsión de pimiento

Base

5 kg de pimiento rojo

Aceite de oliva

Sal 

Azúcar moreno

Miel

Vinagre balsámico

Colorante rojo

Terminación 

500 gr de puré de pimiento

3 gr de agar

Salsa César

250 gr mahonesa

50 gr mostaza de estragón

30 gr parmesano rallado

5 filete anchoa picado

Unas gotas de tabasco

Zumo de 1 limón

Pimienta recién molida

Vinagre balsámico

AOVE

Chips de alcachofas                   

Alcachofas

Aceite de oliva

ara la porcella  

Trocear el cochinillo a la mitad y luego en tres partes separando jamón, pecho y paletilla. . Introducir la salmuera durante 45 minutos. Una vez pasado este tiempo sacar las paletillas de la salmuera y secar el exceso de agua. Envasar al vacío al 100% y cocinar en el ronner a 58°C durante 12 horas. Enfriar el agua y hielos. A la hora del pase atemperar en el ronner y una vez caliente sacar de la bolsa, secar bien, deshuesar y marcar por el lado de la piel con suficiente aceite y con peso encima hasta que esta esté bien crujiente, trinchar dar un golpe de salamandra y sazonar. 

Para los cogollos al vacío

Envasar los cogollos al vacío con sal y aceite de oliva.

Cocinar al horno a vapor a 92°C durante 5 minutos. Enfriar e guardar. 

Para la alcachofa al vacío 

Pelar rápidamente las alcachofas despojándolas de todas aquellas partes muy fibrosas. Introducir rápidamente en la mezcla de agua y zumo de limón, para que no se oxiden. Una vez hayamos terminado de limpiarlas todas envasarlas de dos en dos, salarlas y cubrirlas con el aceite de oliva suave. Envasarlas al vacío y cocinarlas a 92º C durante 12 minutos. 

Para las chalotas al vacío

Pelar las chalotas y envasarlas al vacío con aceite de oliva tomillo y sal.

Cocinarlas a 92º C durante 5 minutos. 

Para la Vinagreta

Dorar los ajos en el aceite y cortar la cocción con el vinagre. Colar y poner a punto de sal.

Para la crema de lechuga

Blanquear los cogollos y trituramos en la thermomix con la base de cebolleta. Enfriar rápidamente en un baño invertido. Colar por un fino y reservar.

Para la base de cebolleta

Cortar la cebolleta en juliana fina e pochar en mantequilla.

Juntar el caldo de pollo e reducir a seco.

Para la Emulsión de pimiento

Para la base

Lavar bien los pimientos e colocarlos en gastro con aceite, sal y azúcar.

Tapar la gastro e filmar muy bien con papel filme.

Cocinar al horno a 100°C vapor durante 12 horas. Limpiar bien de pieles e semillas y aprovechar todo el jugo de pimiento.

Triturar la pulpa y el jugo en la thermomix y poner a punto con un poco de miel, vinagre balsámico y sal. Se necesario juntar una punta de colorante.

Para terminar

Mezclar el agar con el puré e hervir.

Dejar enfriar en una gastro, una vez bien frio triturar en la thermomix e pasar por un colador fino. Reservar en un biberón.

Para la salsa César

Juntar todos los ingredientes en la thermomix e triturar hasta obtener una consistencia lisa.

Poner a punto e reservar en un biberón.

Para las Chips de alcachofas    

Limpiar las alcachofas.

Laminar en la corta fiambres e freír a 130°C en aceite de oliva.

Reservar.

Acabado y presentación